从历史看中国古代饮食精神文化

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说起古人的饮食文化，也是古人精神文化的一种体现，是人们的饮食活动实践（生产与消费）的观念史、精神史。

先秦诸子的饮食智慧

在夏、商、周三代，享受美食是奴隶主贵族阶级的特权。“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”（《尚书洪范》）只有君王的专威福，享美食。从伊尹说汤以味，到屈原《招魂》中的招之以美食，所采取的都是诱之以美食的说服策略。这一方面说明古代生产力水平低下，食物资源非常短缺；另一方面也说明，饮食既是人的生理需要，还是人们追求享受和快乐的需要，从而推动人们对饮食问题的思考与探索。五味调和的观念早在殷商时代即已形成，它揭示了味觉美创造的规律和中国烹饪的本质特征。

进入春秋战国时代，如何达到太平治世以及如何提升人生境界（把握作为智慧与真理的道），包括确立人在饮食生活中的文化意识，是先秦诸子普遍关注的问题。从《易经》、《礼记》、《诗经》到《老子》、《论语》以及《吕氏春秋》，都有关于饮食问题的论述或描写，或宏论专篇，或吉光片羽，由此形成中国古代饮食精神生产的第一次高峰。先秦诸子对饮食问题的思考与探索，主要集中在两个方面：一是追求食物的“人的形式”，强调“食味”是“人之大端”（“故人者，天地之心也，五行之端也，食味别声被色而生者也。”《礼记礼运》），是人的真正需要。先秦诸子所讲的“味”，是一个抽象的概念，指体现审美规律的食物形式，乐生与养生则是对这种食物的人的形式的功能性规定。

无论是《论语乡党》所体现的孔子的饮食思想，还是老子提出的“味无味”的命题，都是旨在确立人在饮食生活中的文化意识。而由食物到食味，无疑是对饮食作为生理需要的一种超越。“知味”则是人的一种修养和能力，并被纳入礼仪教育的内容。二是黜奢崇俭，儒、道、墨诸学派都反对奢侈消费。儒家还极力宣扬消费等级制。先秦诸子的饮食思想，对后来中国饮食文化的走向产生了极其深远的影响。乐生与养生，成为推动中国饮食文化发展的基本精神动力。《礼记》还开创了食谱记录的传统。

唐宋风范

唐宋两代，是中国古代饮食精神生产的第二次高峰。公元５世纪，北魏崔浩的《食经》问世，标志着文人个人自觉地进行食谱记录的开端。食谱记录是饮食的技术知识生产的重要形式。魏晋时期，除了专门的烹饪书，历代的农书、医药书、方志和笔记等非饮食著作，也都热衷于记录食谱，对饮食技术文化的积累和传承以及饮食风俗资料的保存，发挥了重要的作用。

魏晋士人尚玄远高迈，重人物品藻。他们纵酒为乐，恣情任性，以美食寄寓生活情趣。“风味”一词于魏晋六朝开始流行，这个极具人文意蕴的词，将美味引向特色或趣味，折射人的风采和风度，进一步强化了美食的人文色彩，并开始出现以人名命名肴馔的现象，如谢玄鱼蚱、张翰莼鲈、庾悦鹅炙等，这些以人名命名的肴馔，往往成为表达特定的文化意蕴和生命情趣的文化符号。

由于商品经济的迅速发展，唐宋两代成为古代饮食风俗史上极为璀璨的时代。胡食和游宴，展示了盛唐的开放、自信、浪漫和奢华。尤其是１１世纪至１３世纪，城市的迅速发展，富裕家庭数目的增长，使美食成为相当部分居民（主要是中层以上社会成员）的消费对象，饮食业空前繁荣。一大批文人，如杜甫、段文昌、段成式父子、苏轼、陆游、吴曾等，他们精于鉴赏，流连于饮食知识和观念生产的舞台。或记录食谱、美食经历，或评点风味、臧否风俗，视野开阔，多有卓见。诗体式评论，成为唐宋文人进行美食鉴赏与批评的主要表现形式。诗人美食评论家在饮食诗中融进自己的体验和情感，提出关于饮食的独到见解。如杜甫的饮食诗《槐叶冷淘》，不仅为美味写真，而且着力为时代饮食风俗存照，如《丽人行》等，对统治阶级骄奢淫逸的食风作了尖锐的批判，对下层人民的食生活表示了深切的同情，从而拓展了以人与饮食的关系为中心的饮食评论的疆域。再如苏轼，其直接咏饮食的名作甚多，如《菜羹赋》、《老饕赋》、《食猪肉诗》、《豆粥》等，诚如胡仔所说：“东坡于饮食，作诗赋以写之，往往皆臻其妙”。而苏轼的《荔枝叹》更是写美食与食事，讽古刺今，具有强烈的时代感和明确的针对性。唐宋两代是饮食评论蓬勃发展的时代。

值得指出的是，中国古代饮食文化由唐入宋后发生重要的历史转折，饮食实践与饮食观念都呈现出新的发展趋向。一是饮食的精致化，如法国学者谢和耐在《中国社会文化史》一书中指出的，讲究烹调的精致是宋代城市阶层的特色之一。精致化，既体现在食品制作工艺的精细化和成品的精美化，还体现追求进食过程的情趣化，这也反映了以家厨、肆厨为主体的烹饪生产群体技艺的不断精进和饮食市场竞争激烈，后者是市场经济的产物。二是美食内涵的扩展。“朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”（范成大：《四时田园杂兴冬日田园杂兴之七》）有宋一代的文人士大夫多倡导和遵循简朴的饮食观，如苏轼、司马光、范仲淹、范纯仁父子等，反映了自周秦至盛唐，单纯追求餐桌上的食物（主要是肉食）珍异丰奢的贵族饮食观念和风俗至宋一代发生了重大转变，在追求快乐的同时，淡泊、自然的饮食观念大行其道，由此极大地扩展了美食的范围，并刺激烹饪艺术的发展。洋溢士大夫趣味的“文人菜”自宋一代勃兴，成为中国饮食文化史上独有的现象。“文人菜”注重饮食的文化品质和食饮趣味，而不是量或食材的珍异。１２６６年前后刊行的《山家清供》（林洪馔）以蔬食为主，介绍了１００余种菜肴，从一个侧面反映了饮食文化发展的这种历史转型。宋代印刷业的发展，为饮食文化生产的广泛交流与传播提供了技术条件。

明清之际知识和理论的系统构建

自晚明至清中叶，是近代以前中国古代饮食精神生产的历史顶点。这一阶段最鲜明的特点，是主体意识的张扬，以及知识和理论的系统构建。

明清之际，随着商品经济的繁荣和“城市化”进程明显加快，极大地剌激人们的生活欲望，“人情以放荡为快，世风以侈靡相高。”（张瀚《松窗梦语》卷七）也进一步促成饮食精神生产群体的主体意识的凸显与张扬。一大批知识界精英，如张岱、高濂、冒襄、李渔、袁枚，以及李化楠、李调元父子等，不仅公开标榜自己的风味之好，而且以记录美食和趣闻，研究“小养”、“鄙事”为风雅，笑傲食林，各领风骚。明清之际饮食业的高度发展，以及地域风味菜系的崛起与交流，客观上促成饮食理论探索与建构的系统化。古代饮食文化经历代发展进入明清之际，也似乎达到进行集大成式的总结和提高的阶段。各种饮食书大量出版，争奇竞妍，异彩纷呈。如李渔的《闲情偶寄饮馔部》，自称“备述饮馔之事”，并明确提出自己的饮食主张，包括提倡自然主义的、诉诸快乐和健康的饮食观念，“自然”、“食益”、“美鲜”的风味选择标准，以及反“虐食”的生物伦理主义观点等。他的某些观点与现代人的“健康饮食”、“绿色饮食”观念吻合。中国饮食烹饪文化史上最为体大思精的经典之作，是１７９２年刊行的袁枚的《随园食单》。袁枚（１７１６－１７９７），这位清代著名学者、文学家，不仅因其诗文名重一代，而且是最为严格意义上的美食评论家、理论家，还是中国古代第一个为厨师作传的人。

《随园食单》这部著作以大量的篇幅详述中国从１４世纪到１８世纪中叶流行的美食及其制法，尤为可贵的是作者在烹饪基本理论建构和体系化上所作出的巨大努力。《随园食单》中的“须知单”和“戒单”二篇，互为表里，揭示了饮食烹饪的要义，表达了作者对饮食的精辟深邃的见解，对形成中国饮食学作出了杰出贡献。

适应社会养生保健需求的饮食养生类著作，在明清之际大量涌现。当时的学者们纷纷从“尊生”出发进行饮食养生的探讨。这种以中医学为学科基础，滥觞于先秦，兴盛于唐宋，至明清达到顶点的饮食养生研究，代表了在近代科学和营养学出现以前中国饮食文化发展的科学诉求。

人们对饮食生活的品评、阐释和探究，并不是单纯的个人行为，而是现实的饮食实践在精神领域的回声，必然要求表达历史和时代的要求。只有理解社会进程本身的结构、经济和社会发展，以及人们的饮食活动实践及其需要，才能正确理解饮食文化产生和发展的历史。另一方面，饮食的精神生产受政治、哲学、宗教、文化思潮的深刻影响。个人的能动性与时代、民族饮食文化发展内在要求互相作用，是饮食精神生产者的社会本质。

值得指出的是，中国古代饮食精神文化的生产者，主要来自于士大夫文人阶层。究其原因，一方面，是他们具备经济和社会条件，富裕的生活以及广博的游历，使他们具有丰富的美食经验――这是形成美食鉴赏力的物质条件和实践基础；另一方面，则是他们具有良好的教育背景和文化审美素养，从而能够从事饮食的精神生产，即饮食生活的知识、观念、思想、理论的生产，并代表饮食文化发展的高度。同时，由于他们的阶级局限，他们所从事的饮食精神生产与社会底层人们的饮食生活之间存在隔膜。

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