国宴孔府菜（5大传统技法全揭秘）

TIPS：本文共有 2082 个字，阅读大概需要 5 分钟。

传承经典，改良提升，古今融合打造新式孔府宴！

日前，上海合作组织青岛峰会顺利举行，欢迎晚宴的孔府菜给人留下了深刻印象。

这次的国宴菜肴精选了四菜一汤：孔府一品八珍盅、孔府焦熘鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛肋排、鲁味烧双冬，充分展示了鲁菜的精髓，融入古今烹调的多种技艺，今天这篇文章就带大家看看这5道菜里有多少“含金量”！

晚宴菜单

汤菜提鲜，靠10小时炖制

孔府一品八珍盅经过8个小时的炖煮，加上2个小时的调试，一共制作了整整10个小时，再呈现于餐桌之上。国宴的炖汤类菜肴不能使用过多的调味品，所以大多靠食材本身提鲜，这道菜的关键是要用鸡汤煨制，经过长时间的炖制，依然保持汤汁既清澈又浓鲜，很见功底。

孔府一品八珍盅

改良：孔府一品八珍盅，与传统菜肴“当朝一品锅”类似。一品，象征古代的最高官阶，孔府曾用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成汤菜，相传被乾隆皇帝赐名“当朝一品锅”。本次宴席以清真菜为主，对有些原料进行了替换。通常会用到禽类、海产、菌菇、笋、枸杞等较为养生的食材。

传统：鲁菜精于制汤，讲究先煮后吊出清汤。

吊汤的5个细节技巧：

及时撇浮沫，使汤色清亮

洗料水滤净入汤桶，增加鲜香

鸡鸭不垫锅底，否则久煮易变烂

扫汤鸡茸70℃下锅，避免沸腾后不出鲜味

用鸡腿茸和鸡胸茸分2次扫汤，提升吸附作用

焦熘外酥里嫩，关键是选料和火候

焦熘鱼先炸后熘，鱼肉外层香酥饱满，内里鲜嫩可口，汁芡光亮，装盘时搭配5种菌蔬。

孔府焦熘鱼

改良：传统的孔府焦熘鱼一般使用鳜鱼，但此次国宴用银鳕鱼代替淡水类的鳜鱼。鱼片较厚，似块状，这样切制，热烹时鱼肉不容易散碎。

传统：焦熘烹法又称炸熘、脆熘，先将加工成型的原料调味、挂糊或拍粉，炸至外焦里嫩，再用芡汁熘制成菜，分为锅内熘和锅外熘。焦熘菜注重选料、切配、上浆和火候。

Tips：焦熘技巧

汁芡不能太浓，以流质为宜。可以采用高温短时的技巧，达到金黄色泽，焦脆又软嫩的口感。熘汁可将兑好的汁味顺勺边熘入，使之在较短时间变黏糊化，渗入鱼肉。近代还有一种改良的新做法是将原料切块后浇蕃茄汁，色泽橙红，滋味咸鲜酸甜相互交融。

鸭胸不油腻，密封隔水蒸是妙招

孔府神仙鸭，将鸭拆骨取胸肉，与笋、菇等配料，加清汤调味，密封隔水蒸熟，因为没有接触过多的空气，整体滋味比较清鲜，取出后撇去表层的浮油。

孔府神仙鸭

改良：将传统的带汤汁用大碗盛放的形式，改成将鸭胸切成精美造型，入盘搭配菌蔬装饰。

传统：孔府神仙鸭，因古时蒸制的时间以点燃三柱香为准，犹如供奉神灵而得名。鸭肉软糯不腻，醇香四溢。

Tips：隔水蒸技巧

可选用较嫩的雄肥鸭，隔水蒸时，将表层封严实，避免蒸馏水进入鸭肉，影响浓郁的香味。蒸时用大火，气要足，时间长，入味才能透彻。

肋排入味，酱烧手法增香气

孔府酱烧牛肋排，色泽红亮，肉质软嫩，突出酱香味。将牛肋骨加少许调料焯水，再加炒好的酱料大火烧开定色定味，然后转小火，加盖焖烧，最后阶段开大火勾芡收汁，注意不要完全收干，留一点酱汁关火，使菜肴滋润发亮。

孔府酱烧牛肋排

改良：传统做法要求出品见油不见汁，这道酱烧牛肋排是西餐位上式，餐盘中搭配一抹酱汁，并与烹好的胡萝卜、西兰花、山楂、青豆一同呈现。

传统：酱烧是将甜面酱、黄酱或腐乳酱下入锅中炒香，再加入调料和适量鲜汤炒匀，然后放入油炸或蒸制、焯水的原料，烧至酱汁均匀裹附于原料上，最后收汁成菜。

Tips：酱烧技巧

酱的颜色不要太深，炒酱时注意火候，火力太大容易炒糊，应用热锅温油，小火慢炒。

先炒再烧，勾芡巧添滑润度

鲁味烧双冬，笋片清脆，香菇绵软柔韧，芡汁爽滑，滋味醇厚，营养丰富。笋切好后可以多过几遍水，泡一会儿再焯制，能去除更多的涩味和异味。干香菇用凉水泡，不要用热水泡，能保留更多香气和营养。

鲁味烧双冬

改良：以小金瓜作为笋和香菇的碗状盛器，加上碧绿的配菜，造型精美生动。

传统：当锅内油温达七八成热时放入笋和香菇，调味后翻炒几下加入鲜汤，用中火烧开，改小火烧透入味，最后以旺火勾芡，淋麻油出锅装盘。

Tips：勾芡技巧

用二流芡勾制，即呈半流体状的芡汁，注意其稀稠度要适中，不要太稠，可增加口感的滑润度，等烧到汤汁还剩三成时加水淀粉勾芡。

三色水饺萝卜酥

晚宴菜单还有精美的点心和甜食，比如三色水饺萝卜酥、提拉米苏配水果冰激凌等。

流传千年的特色孔府宴

孔府菜是中国官府菜中历史最悠久的一脉。两千多年前，孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的观点，尤其“不时不食”和“色香味形器”的讲究，对我国的饮食文化影响深远。

食材考究，精选山珍海味、瓜果菌蔬等。厨艺精湛，包含多种功夫技法，刀工、吊汤、成型……每一步加工都精工细作，逐渐形成了独具一格的孔府名菜。

烹饪最见功力的就是“五味调和百味香”，孔府菜滋味醇香，不极致、不冲突，浓淡颇为平衡，烹调中的“味之和”与儒家思想的“中和”相一致。从原料配伍、烹饪调味、火候的轻重缓急、外观的形状色泽，上菜的节奏等相互协调，追求和谐的整体效果。

孔府菜历经千年，融合了厨艺与文化。这次的国宴，厨师团队经过2个多月的研制，传承精髓又创意改良，使其在世界舞台焕发出新的光彩。

-end-

图片来自网络，未商用

不是盖的！鲁菜里的真功夫

如果觉得《国宴孔府菜（5大传统技法全揭秘）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！