食堂菜谱如何制定

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食堂菜谱如何制定

1、菜价了解:

每周需了解一次当下菜价情况,以便在拟定菜单时将成本价格因素合理考虑在内。

2、提前一周确定下一周菜单内容。

3、拟定菜单

A 、根据厂方要求和餐厅实际能力确定每天供应菜式种类和数量，用菜量以人为单位，每人食材多少克乘以人数，得出每种食材的重量（斤数）。

B、对比上周菜单情况确定下周菜单内容，重复种类不得超过2成。

C、对单进行定价。

4、成本核算:

当菜单初步确定后,需对所拟定菜单进行初步成本核算，根据主荤和副荤中肉菜比例和了解到的菜价核算一碟菜成本价格，并将成本价格除除以售卖价格而得出初步毛利率,将毛利率与餐厅当月毛利率目标进行对比,以低于当月毛利率目标2-3个点为宜，若高于当毛利率目标,则需以菜单或菜品价格进行调整。

5、将菜单录入电脑,并报相关部门(如公司或厂力)进行审核。

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