学做“生滚粥”（体悟一下潮汕人的美食自信）

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对于美食之道，陈晓卿导演的视角独特而真实。《风味人间》的五大宵夜中，粤地选取的是潮汕白粥。看似平淡一碗粥，却有一种洗尽铅华的安定。粤地美食实在是太多了，大浪淘尽始见金，用白粥代表着城市的灵魂，潮汕人自信得有些咄咄逼人。

而且还有江湖传言，潮汕是三碗米一碗粥。

家常里短中，未免有些奢华与不易掌控。再说，我们也基本达不到潮汕老饕的美食阅历，若真是有这样一碗粥，摆在我们面前，也许真还欠缺些欣赏的能力。

不过，对于“生滚粥”就另当别论了！

粤地的“生滚”，一直是我十分艳羡的。尤其是新鲜的鱼贝等食材，经过软糯，醇香的白粥一滚，浓厚白嫩之间，佐一生抽油泼小食，淋漓尽致地表达出“鲜”对于美食的最高诠释。

周五去市场，偶然发现了一条海捕四五十斤的大牙鳎鱼正在切块售卖，窄窄一块就有两斤之多，肉厚且鲜嫩，正是生滚好料。

又看到一些新鲜的扇贝柱，二者相加，正好做一锅上好的生滚海鲜粥。

同事中的“潮汕美食达人”曾给过几点“金玉良言”，周六且来一试。

米没特别找寻，用的是家中常备东北米。备料也简单，就是姜片，还有鱼片和扇贝酌量洗净沥水用少量盐和生粉搅拌均匀。

先洗米泡米：为了粥清色美坚持洗到清澈见米。然后泡米软化。按照老师指示，应该沸水下米。可我依然冷水下米，据说“萦石砂锅”不太沾还会过滤水质。放上姜片同煮。

敲黑板一：米水比到底是多少合适？

过去一般是1:8，即100克米，800克水，也是粘稠馨香。但老师一句话如醍醍醐灌顶，如此比例，第二碗会是什么样？家常可不是外食，这碗刚能入嘴，第二碗已经浓稠得不象粥了。

高人！记住米水比1:10，或1:11比较好，当然米与米也是由差别的，再说，有极稠或极稀偏好者可按个人爱好。

煮：若是凉水下米，小火闷煮，直至开锅，米基本开花了。若是沸水下米，二次水沸，米也基本开花。开花后，开盖搅煮，注意一直向同一方向搅动，看米浆煨出，就可中火（不要大火，砂锅不可以）滚粥，准备下料。

敲黑板二：好粥是搅出来的，搅向同一方向是关键，也不要过于粘稠，因为滚生，还会增稠些。

空里做个配粥小菜：切大尖椒圈，倒上生抽、蚝油和少许糖，泼一些烧至冒烟的植物油。

敲黑板三：这个小菜是经典蘸水，基本属于万能搭，配粥蘸鱼片、蘸萝卜糕，调味肠粉，通用。

下料：一定要翻滚情况下下生料，这样才鲜嫩好吃。

再次沸滚洒姜丝或小葱花即可盛出。

试吃感想：鲜、美！无法言说！好吃到只能哼哼了！周日又做了一锅，就是实例！

这样一锅生滚粥，足以潮汕人津津乐道，傲视八方。

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