果蔬中的健康卫士——植物化学物

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来源：新浪财经

2021年5月6日，上海市卫生健康委员会官网发布健康知识：《果蔬中的健康卫士——植物化学物》

随着人们对自然界的认识的逐渐加深，在营养学家的不断深入的研究下，在自然界发现了很多的植物化学物，有些物质对人体有非常有益的作用。

那么植物化学物具体指代的是什么呢？有哪些种类呢？

什么是植物化学物？大豆异黄酮、番茄红素、茶多酚、花青素……近年来，这些名字频繁出现在人们的生活中。这些营养物质具有一定的生物活性作用，主要存在于蔬菜、水果、豆类等植物性食物中，被称为植物化学物。迄今为止，已发现约10万种植物化学物，根据其化学结构或生理功能，常见的植物化学物包括类胡萝卜素、多酚类化合物、植物固醇、有机硫化物、萜类化合物和芥子油苷等。

类胡萝卜素

类胡萝卜素是水果和蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物，主要功能是使植物显出红色或黄色。自然界中有700多种天然类胡萝卜素，其中约10%是维生素A的前体。维生素A是视觉、细胞分化和免疫应答中必需的物质，对维持正常的视觉以及体表、消化道、呼吸道、泌尿生殖道上皮有重要意义。缺乏类胡萝卜素可导致皮肤角质化过度、夜盲症、干眼症、角膜软化、角膜溃疡致晶体脱落、失明。

类胡萝卜素有抗氧化的功能，能减少自由基对细胞遗传物质和细胞膜的损伤，可预防肿瘤、血栓、动脉硬化等疾病。

此外，类胡萝卜素还具有增强机体免疫功能。可显著增强机体中的巨噬细胞、自然杀伤细胞和细胞毒T淋巴细胞的杀伤功能，还能促进免疫细胞产生多种肿瘤细胞杀伤因子，发挥其直接杀伤功能。在人体研究中，类胡萝卜素可以减缓由衰老引起的免疫能力下降。

多酚类化合物

多酚是植物及微生物中产生的酚类次生代谢产物，多酚类化合物是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括酚酸、类黄酮、单宁、木酚素、芪、香豆素等。植物多酚存在于植物的叶、壳、果肉以及种皮中。人类摄取的多酚类物质多来源于茶叶、蔬菜和水果。

常见的与人体健康相关的酚类有大豆异黄酮、茶多酚、红葡萄酒中多酚化合物。

（1）大豆异黄酮

大豆（黄豆）含有多种异黄酮类物质，如染料木碱和黄豆甙原，是大豆中的植物雌激素，类似于体内雌激素，可阻断它的作用。大豆异黄酮可能降低癌细胞存活率，降低骨质疏松的风险。

（2）茶多酚

茶中的黄酮化合物主要是黄烷醇，包括儿茶素、表儿茶素和表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）等。流行病调查研究证明饮用绿茶可降低血液胆固醇和血压，尤以表没食子儿茶素没食子酸酯的作用最强。儿茶素可抑制口臭，并且有抗辐射作用。

（3）红葡萄酒中多酚化合物

葡萄酒里已测定的多酚化合物有：花色素、黄酮醇、酚酸、儿茶素和原花色素及白藜芦醇等。葡萄酒中多酚化合物能起到抗氧化剂、能清除自由基，防治心血管疾病及增强血管壁内皮释放出血管松弛物质等。

植物固醇

植物固醇是一类以环戊烷多氢菲为甾核的物质，包括β-谷固醇、豆固醇、菜籽固醇1和菜籽固醇2等。它的分子结构和胆固醇非常相似，进入胃肠道后，可竞争性抑制胆固醇的吸收，促使其从肠道排出。同时，植物固醇还可以减缓胆固醇在肠上皮细胞中的酯化速度，减少乳糜微粒中胆固醇的总量，减少血液中胆固醇的水平，从而起到保护心血管的作用。

很多的临床证据表明植物固醇有助于阻止胆固醇的吸收，从而降低甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）等。美国糖尿病学会推荐每日摄入植物固醇1.6~3g，澳大利亚心脏学会推荐每日摄入植物固醇2~3g以降低LDL-C水平。

含硫化合物

某些植物性食物中含有一定量的有机硫化合物，赋予洋葱、韭菜、香葱、冬葱和大蒜和西蓝花、卷心菜、甘蓝等十字花科辣味和香味，被认为能促进体内的癌症防御系统。

最常见的含硫化合物要属蒜素了，蒜素是从百合科葱属植物大蒜的鳞茎中提取的一种有机硫化合物，同时也存在于洋葱和其它百合科植物中，如：洋葱、青蒜、大葱、圆葱、韭菜、韭黄等。

新鲜大蒜中并没有蒜素，只含有蒜氨酸。当大蒜被切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被激活，催化蒜氨酸分解合成为蒜素。

蒜素是多种烯丙基二硫化物复合体，最主要的活性成分为二烯丙基二硫化物和二烯丙基三硫化物。蒜素是淡黄色油状液体，具有强烈的大蒜臭味，食之有辛辣感。

蒜素可抑制细菌、真菌、病毒、寄生虫的生长和繁殖，扰乱酵母菌细胞的电化学性能，故具有防治感冒的功效。此外，它还具有降低血脂的作用，可降低总胆固醇和低密度脂蛋白，同时升高高密度脂蛋白。

植物中每一营养素的作用都不可小视，其实植物中的每一种成分都具有特定的规律。是大自然造就了神奇的植物，所以我们要好好的珍惜。

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