中华饮食：闽菜文化

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闽菜文化溯源

闽菜是中国八大菜系之一,涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴,和台湾,港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆,注重调汤作料,口味清淡,酸甜适宜,中西合璧,变化无。它的烹调技法多样,有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、炯、灶、淋、蒸等。

颇具地方特色的名菜有:桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油焗红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有:肉棕、面线糊、深沪鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。出产丰富的闽南土特产,为闽南菜提供了物质上的保证,如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蝌、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵丝瓜、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。

闽菜作为我国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶,证明福州地区在5000多年之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,曾发生过不容忽略的影响。

福建人民经过与海外,特别是南洋群岛人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。

清末民初,福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福建是对外贸易的一个重要区域,福州和厦门一度出现了一种畸形的市场繁荣景象。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要,福州出现了聚春园、惠如鲈、广裕楼、另有天,厦门出现了南轩、乐琼林、全福楼、双全等多家名贯福建的酒楼膳庄。

据考证,闽菜的源头在现今福建省泉州市,它既依赖于泉州丰富的物产资源,还与泉州人民的迁徙、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。

泉州历史悠久、文化源远流长,设州至今已有1200年的历史,拥有极其丰富的传统文化底蕴。本土文化(也称闽越文化)、中原文化、海丝文化等多元文化在这里融会,并发扬光大。因此,中原汉文化对泉南文化的开发、形成、繁荣经济,产生了积极的促进作用。入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术,也带来了中原地区古老的饮食文化,一些烹调技术保存至今,如“羹”类食品,北方现在用于煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品,而泉州的肉羹、壕仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。

海丝文化起源于海上丝绸之路的开通,明朝郑和下西洋则是海丝之路的延续。特别是唐宋以来,随着泉州对外通商,经济贸易及多元文化交往日益繁荣。例如泉州、厦门独有的“沙爹类”食品,就是中外饮食文化交融的见证。此时,京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入。结合本土文化和风土人情,逐步发展形成了闽南菜体系。

因此,闽南菜应该是多元文化结合的结晶,源于闽越文化、中原文化和海丝文化的重大影响而形成。闽南菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、油腻的习俗加以调整变易。特别是改革开放以来,除本身对周边地区的影响极大外,还不断通过引输出烹饪技术,形成了新的泉州菜系。

泉州先民充分利用浓厚的历史文化积淀和得天独厚的山海资源,兼容中外饮食文化的精华,形成的形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派,与灿烂的泉南文化是分不开的,也和泉州人朴实宽容、热情好客的民俗文化是分不开的。

在历史上,泉州曾是世界各种宗教活动的圣地,现保留了十几种宗教遗迹，主要有佛教、道教、基督教等。《隆庆府志》曰:“泉地风气温融,人素、质实，昔日号曰佛国,曰海滨邹鲁。”这样的宗教环境形成了泉州独特的饮食民俗文化,包括年节、礼仪等食俗。民俗婚丧喜庆、敬神祀祖,除席宴客外,多有风味小食礼仪食品。

许多普通家庭逢年过节也都要烹饪制作风味食品,可祭祀,可请客,可作家宴,也可馈赠亲友,如元宵节的元宵丸,春节的年糕、甜果，清明节的麦馅果,端午节的粽子,小孩“满月”的“满月丸”、寿龟,婚礼的“大花包”、“礼饼”等。除年节、礼仪食俗外,还有日常一日三餐。

泉州人的日常食俗与我国大部分地区一样,实行一日早、午、晚三餐制,作为正餐的补充还有点心。受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约,自古以来泉州人即以“靠山吃山,靠海吃海”为摄食原则,饮食结构具有自己的物色,主食原料为大米、番薯(地瓜)、大麦,主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃,如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等。还有独具特色的吃法,就是把主副食“二合一”的吃法,即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥,如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭、花生仁粥、蚝仔粥、鸭仔粥、地瓜粥等,既节省做菜、做饭的时间,又营养好吃,这些都是闽南菜系独有的风格。

泉州还是我国著名的历史文化名城之一,又是古代的港口城市,早在唐代已成为中国对外贸易的四大商港,同100多个国家和地区有通商和友好往来,宋元时期更以“刺桐港”蜚声海内外,被誉为“光明之城”,出现了“市井七州人,海涨声中万国商”的繁华景象。

明朝郑和下西洋、清朝郑成功收复台湾,20世纪初又有不少泉州人下南洋打工,使得泉州的对外交往日益频繁,对外交流进一步扩大,导致中外饮食文化的交流与磨合融会更加密切。这样,闽南菜的风味不但影响漳、厦、潮汕、台海等地区还输出到国外。

台湾与泉州隔海相望,交往本来就十分频繁,1661年原明朝延平郡王郑成功从金门出发收复台湾,所率兵将2.5万人多为泉州人,目前台湾人8%以上讲闽南语,也可以说80%台湾人祖籍地泉州,所以,台湾菜风味目前主要还是以闽南风味为主。

漳州除了与泉州地理位置相邻外,在历史上还有许多不可分割的渊源。明万历以后,泉州后渚港堵塞,闽南的对外港口转移到漳州的月港,漳州成为进出口集散地泉州、厦门及东南亚的商贾也云集于此,漳州也推动了福建餐饮的发展。闽南菜首先对其影响较大,但漳州的风味不仅传承了闽南风味,还受到客家和潮汕风味的影响。

现在,漳州菜风味是泉州与潮汕风味的结合。厦门是近百年来发展起来的一个港口,受闽南菜风味的影响应与漳州在同一时代,但厦门历史上除以泉州和漳州菜为主体外,还兼收了粤菜和西餐的风味。厦门菜也在原闽南菜的“清鲜香脆”主旋律的基础上,有了更多的开拓与创新,一跃成为闽南菜路的代表。如“龙宫水晶蚌”、“绿带寻包”、“西施浣纱”、“酥皮香芒虾”等一批创新菜,都先后在全国大赛中获奖。应该说闽南菜是起源于泉州,而发扬光大于厦门。

未完待续……

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