立秋贴秋膘:哪天吃肉不行的原因
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“哪天吃肉不行+为啥非得立秋贴秋膘?”是一篇以饮食文化为主题的文章,深入探讨了中国传统饮食文化中与节气相关的饮食习惯。文章首先引发了读者对于“为什么特定的节气要吃特定的食物”的好奇心理,然后结合文化传统和中医养生理论,解释了中国人在特定节气中为何有吃肉或者进补的传统习惯。通过对“秋膘”这一特定饮食习惯的解读,让读者了解到中国人在立秋这一节气中为何有进补的传统,以及如何通过饮食调养身体。文章通过深入浅出的解读,让读者对中国传统饮食文化有了更加深入的了解,同时也呼吁人们在日常生活中注重节气饮食,更好地保健养生。
【本文章转载自公众号吃货研究所,ID:Food_Lab】
老北京人有很多“老论儿”,也就是各种繁文缛节的讲究,虽然大部分在现代人看起来枯燥无趣,但其中也有一些挺有意思的,比如贴秋膘儿就是个非常淳朴而且受人欢迎的好风俗。以前老北京贴秋膘儿都要吃些什么呢?且听我给您细细讲。
01
何为贴秋膘?
/为何在立秋贴?/
所谓“贴秋膘儿”,即是在立秋这个日子里,吃些肉补一补身体,当然会有童鞋问:“吃肉哪天不行,为什么要等立秋再吃呢?”有一种说法是:立秋正是农作物开花结果要收成的时候,牲畜也膘肥体壮等待宰杀,必须得吃点好的庆祝一下;另一种说法是因为很快就要到冬天了,要补补身体长点肥膘御寒,故而要吃点儿肉补一补,而以前物质生活远比现在匮乏,那时候一般人家一年可能也吃不上几次肉,就在立秋这个比较大的节气里吃点肉。
今天你贴秋膘了吗?| pixabay
02
秋膘该怎么贴?
/老北京都流行吃哪些肉?/
炖肉
炖肉是北京最家常的烹饪方式了,一般说炖肉就是指炖猪肉,如果是牛肉就说“炖牛肉”了。一般炖肉讲究用五花肉,不讲究的也有用五花硬肋的,清帝逊位以后,旗人日子越来越不好过了,不仅没钱买五花肉,连硬肋都吃不起了,只能买点“牙叉儿”(就是猪头)炖了牙祭,贴秋膘。
炖肉烹饪很简单,肉切适中的四方块,先凉水下锅把肉紧一下,待水开煮出了血沫子,把肉块捞出来,随后再下锅炖。下锅炖之前,根据各家口味选择是否炒糖色,我奶奶炖肉就要再炒个糖色,这样炖出来的肉颜色更鲜亮。
炖肉 |豆果美食网网友80后的私厨by楠木的木
炖肉的料一般就是花椒、大料、葱、姜、酱油、糖,讲究的也有放更多香料调味的,比如茴香、桂皮、陈皮、丁香等,开锅后用文火慢炖,肉半熟的时候加适量盐和烧酒,这样炖出来的肉,不管是拌米饭,还是就着烙饼馒头,都香得不要不要的。
酱肘子
老北京有句俏皮话:'天福家的酱肘子——真烂。'天福的原址位于西单牌楼北路东,是比较老的盒子铺之一,这家的肘子以烂出名,不光要烂,还要讲究皮肉那面用线把肉绑上(北京话又叫绷盘儿)。当年京味的酱肉肘子以烂和绷盘儿为特色。
酱肘子 |豆果美食网网友大帅9
酱肉肘子原料皆为猪肉,而“酱”指的是清酱,北京土语中将酱油称为清酱,而这个“酱油”和我们现在调料的“酱油”不是一码事。那时的清酱,是制酱时候沉淋而得的汁,而现在的酱油是30年代从日本传过来的,以豆饼为原料,加食盐发酵酿造而成的,老北京称其为“化学酱油”。化学酱油具有产量大价格低廉的优势,渐渐就将清酱从市面上挤出去了,大约是解放前后,清酱已经完全从市场上淡出。而酱肉肘子也只能使用化学酱油作为调料。不谈其他原因,仅此一项材料的区别,现在的酱肉就和盒子铺的味道完全不同了。
日本酿造酱油
现如今,我在家酱肘子一般就是一袋黄酱+半袋甜面酱,再添加海鲜酱油提味并点些老抽上色,肘子先去骨拔毛,下水紧一下,捞出后下锅,加入调料炖,这样酱出来的肘子味道也还不错。酱出的肘子可以趁热吃,皮肉软烂入口即化,也可以放凉了切片,肘子凉了以后皮和筋会“回生”,咬着筋道,可以卷大饼吃,要是能来碗杂碎汤,吃着那叫一个香。
二猪亲自做的酱肘子 |拍摄 二猪
烧羊肉
在北京的童谣里有一首水牛儿:“水牛儿~水牛儿~先出犄角,后出头~你爹~你妈~给你买了烧羊肉~你不吃~你不喝~就让老猫给叼走了~”这从一个侧面反映了老百姓对烧羊肉的喜爱。烧羊肉和烤羊肉、酱羊肉都不一样,选大块羊五花肉,下锅煮熟,煮熟后捞出待其稍干,再下锅油炸,炸至羊肉焦黄,随后将炸好的肉下到制好的老汤酱料锅内炖,羊肉炖成焦黑色时就可以取出,切成条食用。这烧羊肉,吃起来外焦里嫩、瘦而不柴、肥而不腻、满口留香。
老北京烧羊肉 |/mint_smoii
说到烧羊肉,北京最有名的还是月盛斋的烧羊肉。老年间,买烧羊肉的时候可以跟羊肉床子(卖羊肉的店铺)买烧羊肉,还可以多给一碗炖烧羊肉的汤,据说这汤拿回来拌面吃,非常鲜美。
月盛斋
白肉
白肉也叫白煮肉、白切肉,说的都是一样吃食。白肉制作起来非常简单,却也非常不简单。说它简单,是原料简单、调料简单、制作简单。原料只需要一块五花肉,调料只要盐、葱、姜、花椒、大料,制作只需要将肉和料下锅煮即可;
这白切肉唯一的缺点是肥肉少了点儿
而说它不简单,是因为要想白肉好吃,非得下功夫。得选上好的五花肉,先用绳子将肉绑好,绑得要紧,随后下水紧出血沫子,捞出后再换白汤下料煮,煮肉不宜过火,不能煮太烂,捞出后放凉拆绳切薄片,切的时候要用利刀横丝切,切出来的肉肥瘦凝固而不散。吃白肉的时候需要蘸佐料,蒜蓉加酱油,讲究的是用新紫皮独头蒜配真正的清酱。白肉吃着肥而不腻,吃了一片还想吃下一片。
白切肉,吃完一片再来一片
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