“食物养生，药物治病”，怎样给老年人安排食谱？

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补养身体的方法，有食补和药补两种。后世医学家先后对食补提出了不少有意义的见解。例如“食物养身，药物治病”等。因此，有人把食物称为生命之源，有一定的科学道理。食谱有“每日食谱”，也有“每周食谱”。编排食谱是饮食科学中的一项重要内容。目的是为了保证人体对热量和营养素的需要，并且把含有足够热量和营养素的食物，配成可口的饭菜，适当地分配到一天的各餐中去。老年人通过编制食谱，可以有计划地调配饮食，保证饭菜的多样化和建立合理的饮食制度。

当然，食谱不是随意编制的。它应该根据营养学的要求，结合每个人的身体和经济条件、食物供应情况，以及烹调技术等多方面的因素，灵活制订。给老年人制订食谱，要根据其年龄、劳动强度、身体健康状况和各方面的条件，适当进行调整，然后定出每天所需要的总热量和营养素的数量。例如，从事中等强度劳动，每天所需要的热量为3000千卡，根据这个数值，可以按适当的比例，把蛋白质、脂肪和碳水化合物的数量计算出来。假定蛋白质占总热量的13%，每天所需要的营养素是：蛋白质：97.5克脂肪：56.7克碳水化合物：525克，

至于维生素和无机盐的供给量，可以按照营养供应标准来决定。副食品的种类很多，一般应该根据副食品的供应情况和身体对营养的要求进行考虑，然后订出每天、每餐所需要的豆类、肉、鱼、蛋等含蛋白质丰富的植物性食物和动物性食物的数量。其中，蔬菜在副食品中占有很重要的地位。一般来说，老年人每天所吃的蔬菜总量，应该基本上满足维生素和无机盐的供应标准，特别是钙、铁和主要靠蔬菜供给的胡萝卜素、维生素B2和维生素C。要特别注意选择含钙、铁、维生素C丰富的蔬菜。

在通常情况下，每人每天有1~1.5斤蔬菜就可以了。蔬菜当中，绿色的叶菜类，应占一半。黄色、红色的蔬菜也不可缺少。因为有色的蔬菜中，含有丰富的胡萝卜素、维生素Bz和维生素C。对老年人来说，食用蔬菜的品种越多越好，最好每天能有3~5种。在缺乏蔬菜的地方和季节，可以多吃黄豆芽、绿豆芽，补充一部分维生素。

在日常生活中，完全按照营养学的要求来安排老年人的食谱，有一定的困难，应从实际出发。一般老年人每天有八两米或面、一斤新鲜蔬菜、两个鸡蛋、0.5两植物油、1~2两瘦肉，就能基本满足机体对营养的需要。有条件的，每天40还可喝一杯牛奶、吃些新鲜水果。为了满足老年人对高级蛋白质的需要，可以参考下面的食物数量轮换安排；鸡蛋2个、牛奶半磅、豆腐或豆腐干4两、瘦肉2两、动物肝1两、鱼肉3两。这几种食物，每天可以任选一种，和其它食物一起食用。

最后，癌症是人类健康的大敌。目前，对引起癌症的原因，还不十分清楚，防治癌症的方法和措施也还不理想。但是，世界上凡是研究老年保健和长寿的人，对防治癌症这个问题，都是十分重视的。科学试验发现，自然界中有一千多种物质可以引起癌症，其中致癌能力比较强的物质有一百多种。许多致癌物质是混在食物中从口进入人体的。

所以，国内外不少学者开始研究怎样从改进饮食的角度进行防癌。我们说要把好癌从口入这一关，就是说要少吃或者不吃致癌的食物。有一个量变到质变的过程。如果长期吃进含有致癌作用比较强的食物，发生癌的可能性就大。如果注意饮食，不让有致癌作用的食物进入口内，就可以减少癌的发病机会。

近年来，科学家从各个国家结肠癌死亡率和食品摄取的关系来看，凡是动物性脂肪摄取量比较多的国家，结肠癌的死亡率也高。因此认为，过多地吃动物性脂肪的人，肠癌和乳腺癌的发病率比一般人要高。动物性脂肪多，纤维成分少，会使大肠内细菌种类发生变化，影响胆汁酸代谢，特别是使致癌作用比较强的二次性胆汁酸量增多。所以，老年人的饮食中要控制脂肪的含量，可以多吃一些含纤维素多的新鲜蔬菜、瓜果。

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