酸菜是什么食物？到底是养生还是有害健康？

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冬天到了，一些应季的食物便越来越受到欢迎，如酸菜、腊肠、腌菜等，在吃这些食物的同时又在思考另一个问题，那就是这些食物健康吗?致癌吗?少吃还是正常吃?

酸菜是什么食品?

酸菜大体分为两种，其一是东北酸菜，主要利用大白菜制作而成。另一种是四川泡菜，用青菜等制成。属于利用有益微生物加工的发酵食品，有益微生物主要为有醋酸杆菌、乳酸菌与非致病棒杆菌。

酸菜中酸味的由来

蔬菜在发酵时，其中的植物酵素分解蔬菜中的糖分，糖分转变为有机酸、少量的酯类与醇类，出现酸味与泡菜香。并且，乳酸菌发酵会产生乳酸，增加了酸味。发酵时添加白糖为乳酸菌提供原料，增加酸味。

吃酸菜的好处

发酵食品的特点之一是利于消化，酸菜也不例外，可开胃、促进食欲、提供膳食纤维等。但是，享受酸菜滋味的同时也有关于健康的担忧。

有关吃酸菜的担忧

1.维生素的流失

蔬菜腌制时间越长，其中的维生素C流失也越严重，所以长期食用容易出现维生素C缺乏现象。建议食用酸菜后，可以多食用富含维生素C的新鲜水果。

2.酸菜致癌吗?

关于吃腌制食品最大的担忧是致癌问题。原因来自于腌制的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，容易产生亚硝酸盐，继而与胃癌、肝癌、食道癌等发生有关联。

而实施情况是，酸菜中确实有亚硝酸盐的存在，但是它的产生与温度、盐含量、蔬菜种类以及发酵时间有关，发酵成熟的酸菜，亚硝酸盐不会超标。另外，卫生部也提醒，发酵酸菜时，放入维生素C有利于阻断大多数亚硝酸盐产生。是否致癌与吃多少、吃多久有关。

3.痛风可以吃酸菜吗?

痛风患者不适宜食用高盐食物，并且提倡食用新鲜的蔬果，而泡菜、酸菜类食物，其中不仅多盐分，并且维生素流失多，不建议食用太多。

4.泡菜中的杂菌

关于泡菜的另一种担忧便是其中的杂菌，如肉毒杆菌。尤其是自制泡菜。所以，食用泡菜之前要彻底加热，起到灭菌作用。

5.霉变泡菜

自制泡菜过程中如果泡菜发生霉变，高温只能消灭其中的杂菌，但对霉菌代谢的毒素无效，所以霉变泡菜不宜食用。

关于泡菜有毒或致癌的说法并不完全可信，但是营养低、含亚硝酸盐却是事实，故而日常食用不必太频繁。

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