@上海的养生达人们！俗话“药补不如食补”，这道美味让你元气满满……
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「本文来源：新闻坊」
民间自古以来
便有“夏补胜冬食”的说法
今天沪上大厨徐铭恩
和SMG新闻主播叶子龙
一起踏上寻味之旅
寻味上海！
俗语说“夏不进补底气不足”
人在盛夏出汗多消耗大
此时最需要食补
而黄鳝就是极好的食补原料
小暑之后
是一年之中
最适合吃黄鳝的时候
黄鳝正好
拿过来以后煲个汤
做个红炖
红焖或者是炒个鳝丝
用青椒清炒个鳝片都可以
上海人对黄鳝是情有独钟
今天为了招待一位朋友
徐大厨一早
就在厨房忙着挑选食材
好的黄鳝发青
肚子有一点点发黄
但不是很黄的那种
身上发暗黄的不要买
夏天真的是
在上海就比较潮湿比较闷热
借助食物
可以祛一祛身体的湿气潮气
对于黄鳝，这种鱼的形
子龙天生比较抗拒没有好感
其次对它的腥，也很敏感
不爱吃
你看我这个手有点抖
这种软体动物
就是长长的滑滑的
本能上有一点抗拒
蒜苔马鞍桥
是徐大厨“田野调查”得来的
意外之喜
有次，
徐大厨跟家里人来到位于松江的一处
农家菜
其中有道马鞍桥烧蒜苔
让他眼睛一亮
什么是马鞍桥？
其实就是鳝段的一种
将鳝段打花刀
每一刀都切到骨，但是不断
过油的时候就会弯曲
形似马鞍
下盐，但不要太多
有点底味就行
随后下生粉，搅拌均匀
这样烧出来的鳝段
像虎皮一样，且更入味
等腌制一段时间，起油锅
鳝段下锅后
因为生粉的缘故
会在锅中粘连
此时如果搅拌
会把酥脆的鳝鱼搅碎
因此需要用漏勺
颠散
然后放回锅中继续烹炸
直到鳝段色泽变成金黄
即可捞出
此时改过刀的鳝段
已经形似马鞍极易入味
接下来
放蒜子与马鞍桥
进行煸炒，加入蚝油老抽
黄酒糖调味
注水后转小火，焖煮五分钟
再将蒜苔
盖在马鞍桥上
继续加盖焖煮两分钟即可
当蒜台马鞍桥一上桌
子龙也不淡定了
又当鳝鱼入口后
子龙直呼
不醒、不甜，加上蒜苔的香气，
从而减轻了腻的感觉
因为鳝里面蛋白质
含量比较高
随后长时间煮了以后
把蒜苔里面的辛辣素
全都一点点给分解出来了
完全出乎意料的好
蒜苔没有了本身的那种涩
然后鳝鱼中和掉了
蒜苔的味道
又去除了自己本身的腥
那个口感层次是非常丰富的
对于对黄鳝情有独钟的
上海人来说
鳝糊和响油鳝丝
是最传统的本帮做法
中国人讲究应时而食
“赛人参”的黄鳝
顺应了节气的更替
代表着千百年来
国人在饮食上的智慧
四季轮转
每一季不同种类的美食
就是自然赋予我们
无限的美好
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来源：《寻味上海》栏目组
编辑：lady w
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