中国传统文化 饮食文化（它的发展成熟阶段）

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一般意义来说，中国饮食文化经过三代时期的逐步完善，基本形成了一个完整的。具有独特内涵的文化体系，包括物质层面与精神层面的有机结合。在前期形成初步文化模式的基础上，历经秦汉、直到唐代的结束，其间历时一千多年，中国饮食文化承上启下，不断壮大与丰富自己的内涵，创造了一系列重要的文化财富，为后来中国饮食文化迈向成熟奠定了坚实的基础。

烹饪原料供应充足这一时期烹饪原料无论是品种还是产量都大大地超过了以前，粮食产量的提高使人们饮食生活中的粮食结构出现了新的变化。稻谷生产自古以南方地区为盛，到了唐代，中原地区的水稻生产技术大大提高，人们饮食生活中的粮食结构正发生着变化。汉代时期，野菜由采集逐渐转向人工栽培，不断的栽培选育产生了新的蔬菜变种；西汉张骞出使西域更是引人了今天最常食用的洋葱、蒜、黄瓜、莴苣、菠菜等蔬菜品种。在此阶段的文献记载中，全国各地的特产烹饪原料可谓不胜枚举，极大地丰富了人们的饮食生活，为烹饪技术的进步与发展奠定了丰厚的物质基础。此外，西汉时期豆腐的发明，是中国人对世界饮食文明的一大贡献，今天，它已经成为全世界各族人们喜爱的食品之一。

两汉以前，我国的食用油来自于动物脂肪，直至魏晋南北朝才开始使用胡麻、芜菁等植物籽实用来压油，后又有豆油、麻油等。植物油的出现，是中国饮食文化史上十分值得注意的事件，它直接导致了油煎爆炒等烹饪技艺的重大变革。此时期肉类食物在整个膳食结构中的比重比前一阶段加大，特别是猪和羊在肉类食品中的地位很重要，鸡鸭犬兔等肉类也为厨中兼备之物，野味更多地被提及食疗作用。由于水产养殖技术的提高。水产的品种和产量都大大地超过了前期。中国幅员辽阔。各地区气候及生态环境差异造成了食用原料品种分布的差异性和丰富性。

烹调工具及饮食器具的进步与发展据历史学的研究成果表明，早在战国时期铁器的使用及铁的冶炼既已有之。到了汉代，铁器的冶铸技术水平已有提高，铁器已经普及到生活的许多方面，如在烹调活动中铁釜和镬已普遍使用。到了三国时期，魏国已出现了“五熟釜”，即釜分为五档，可同时煮多种食物。

值得一提的是，这一时期的宫廷饮食与官府饮食在一定程度上得到了相当大的发展，形成了宫廷饮食风格与官府饮食风味。

如果说先秦时期的宴会带有更多的制度色彩与礼仪规范意义的话，那么，汉唐时期的宴席更与社会经济的兴旺发达有着直接关系，所反映的是社会稳定与经济繁荣的景象。魏晋之后，宴会大行“文酒之风”,张华的园林会，王羲之的流觞曲水，竹林七贤的畅饮山林，文采凌俊，格调高雅，不仅是对宴会的丰富发展起到推动作用，而且对文人饮食文化风格和文人饮食流派的形成与发展产生了很大的影响。

烹饪饮食理论繁荣名家辈出，中国烹饪技艺在这一时期的大发展与饮食文化的繁荣，使烹饪饮食理论的研究在此时期呈现出前所未有的发达状态。有关研究成果显示，从魏晋到南北朝出现的烹饪饮食专着多达38种之多，隋唐五代史烹饪专着有13种，总计50多种。其中，陆羽的《茶经》因记述茶的历史。性状、品质、产地、采制。工具、饮法、典故等而成为中国茶文化发展的标志；西晋东智的《饼赋》讲述了饼的产生、品种、功用和制作，可谓是关于饼的专论之祖。北魏贾思勰所着《齐民要术》是我国第一部农学巨着，其中关于 烹饪方面的内容具有较高的史料价值。唐代段成式的《酉阳杂俎》，共20卷，其中《酒食》卷录入了历代百余种食品原料及食品，参考价值很高。

小编认为总之，中国饮食文化在这一时期取得了重大的成就，突出表现在以下几个方面：一是原料范围进一步扩大、品种进一步增多、域外原料大量引进。二是植物油用于烹饪，使烹饪工艺的某些环节出现了新的变化。三是铁质烹饪器具的使用“炒”、“爆”等特色烹调工艺的出现，实现了中国烹饪技术的又一飞跃；花色拼盘的出现，为烹饪造型工艺拓宽了更为广阔的创造空间。四是瓷器和高桌座椅的普及，开始了中国餐具瓷器化和餐饮桌椅化的新时代。五是宴会大盛，形成了中国传统宴会的基本模式。六是烹饪专着大量涌现，养生食疗理论的进一步发展，大大丰富了这一时期的中国饮食文化研究内容。

烹饪原料的广泛引进和利用中国饮食文化走向成熟标志之一是烹饪原料的广泛引进和利用，这一时期外域烹饪原料大量地引进中国，如辣椒、番茄、番薯、南瓜、四季豆、土豆、花菜等。其中，辣椒原产于秘鲁，明代传人中国，番薯原产于美洲中南部，也是明代传入中国的。南瓜，原产于中、南美洲，明末传入中国。面对这些引进的烹饪原料，中国的厨师们洋为中用，利用这些洋原料来制作适合中国人口味的菜肴。尽管当时的社会经济有了很大的发展，烹饪原料日渐丰富，但人们在如何巧妙合理地利用烹饪原料方面还是不断地探索和尝试，并总结出一料多用、废料巧用和综合利用的用料经验。如通过分档取料和切配加工，采用不同的烹调方法，就可以把猪、羊、牛等肉类原料分别烹制出由多款美味组成的全猪席。全羊席、全牛席，真可谓匠心独运，妙手创造。

烹饪工具和烹饪技术的进步和应用烹饪工具和烹饪技术的进一步发展与应用是中国饮食文化走向成熟标志之二。这一时期的烹饪工具有很大的发展，如宋代配合风炉使用的“铫”,其实就是今人所说的火锅；河南出土的宋代镣炉可以移动，通风性能良好，火力很猛，是当时先进的烹调工具；元代发明了“铁烙”、“石头锅”、“铁签”等新的烹饪工具；明代以后，铁制炊具的成品质量较前代大大提高；到了清代，锅的种类很多，而且使用得相当普及。

自两宋开始，我国烹饪工艺的各大环节如原料选取、预加工、烹调、菜品成形已基本定型。又经明清数百年的完善，整个烹饪工艺体系已完全建立。首先是对烹饪原料的选用已不仅考虑到原料自身的特性及烹调过程中配伍原料间的内在关系，而且也开始对原料的配用量重视起来。明代厨师已经能较为全面地掌握一般性原料，如牛、羊、猪、鸡、鱼等如何治净、如何分档取料等的基本原理，如用生石灰加水释热以涨发熊掌等。其次，这一时期的刀工技术有了很大的提高。宋元时期的厨师在烹调过程中已开始了复合味和调味方法，清代后期，厨师们将番茄酱和咖喱粉用于调味之中。至此，已出现了姜豉、五香、麻辣、蒜泥、糖醋和椒盐等味型，今天的烹饪调味工艺中大多数的味型都是在这一时期定型的。

饮食养生与烹饪理论的发展中国饮食文化走向成熟标志之四是饮食养生与烹饪理论的发展。根据着名饮食文化学者邱庞同先生所着《中国烹饪古籍概述》等有关资料统计，这一时期在完整地流传下来的有关饮食养生、烹饪理论文献中，影响较大的主要有宋代浦江吴氏《中馈录》。顾仲的《养小录》、陈达叟的《本心斋疏食谱》、元明之际贾铭的《饮食须知》和韩奕的《易牙遗意》、明代宋诩的《宋氏养生部》、宋公望的《宋氏尊生部》、高濂的《饮馔服食笺》张岱的《老饕集》等。清代出现的饮食烹饪专着，数量更是空前，而且理论水平较高，主要有着名文人袁枚的《随园食单》、戏剧理论家李渔的《闲情偶寄●饮馔部》、张英的《饭有十二合》、四川人李化楠着并由其子李调元整理刊印的《醒园录》、着名医学家王士雄的《随息居饮食谱》、宣统时文渊阁校理薛宝辰的《素食说略》、清末朱彝尊的《食宪鸿秘》以及《调鼎集》等。这些饮食烹饪文献中，既有总结前任烹饪理论方面的，又有饮食保健方面的，从烹饪原料、器具、工艺、产品，一直到饮食消费，这些文献都有不同程度的理论研究与概括，并形成了一个较为完善的体系，其中袁枚的《随园食单》堪称是这一理论体系的代表。

烹饪的申遗问题温家宝总理在2007年6月9日中国第二个文化遗产日的讲话中曾说：“非物质文化遗产也有物质性，要把非物质文化遗产的非物质性和物质性结合在一起。物质性就是文象，非物质性就是文脉。”很显然，文象就是物质载体，而文脉则是文明精神。中国饮食中的非物质文化遗产，无论是从文象，还是从文脉的角度去认识，将自然的食物原料加工成适宜于食用的食品的过程，都是问题的核心所在。

小编感觉，中国饮食烹饪申请非物质文化遗产已取得良好开端。中国饮食、中国烹饪技艺、食俗申请世界非物质文化遗产的工作已经启动。尽管饮食项目进入国家级非物质文化遗产目录已有三批，比如法国大餐、墨西哥美食、地中海饮食也已成功申请了世界非物质文化遗产，但是，仍然有些人不承认饮食烹饪可以申报非物质文化遗产。总之，对于饮食人非遗，还是应该加强理论上的研讨，对饮食人非遗的必要性和必然性都应加强宣传。

参考资料《中国饮食文化

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