抗氧化你还在吃各种保健品 NO（一瓶酵素就解决……）

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近年来，随着人们对养生保健的重视，枸杞作为我国药食同源的一种宝贵资源深受人们喜爱，其产品的开发已经成为食品加工业研究的热点。

酵素是水果或蔬菜在多种有益菌的自然条件下发酵产生，含有丰富的纤维素、酶、矿物质和次生代谢产物等营养成分，具有抗衰、抗菌消炎、净化血液、增强机体免疫力等多种保健功能。本文以枸杞为主要材料，研究了枸杞在自然发酵后总酚含量、羟自由基、还原力、DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除能力的变化情况。

枸杞中的酚类物质是一类重要的抗氧化物质，对发酵前后枸杞液的总酚含量进行了测定如图 7 所示，未发酵枸杞液的总酚含量为（1.738±0.035）mg/mL，发酵后枸杞酵素的总酚含量为（1.926±0.042）mg/mL，发酵后总酚含量明显增加。

枸杞自然发酵后，微生物快速繁殖，酚类物质随着碳源氮源的消耗而释放出，枸杞中复杂的大分子酚类物质转化成小分子酚类物质，使得总酚含量增加。

从图 8 可知，样液体积在 100 μL～800 μL 内，发酵前后的枸杞液对羟基自由基清除能力随样液浓度增加而增强。样液体积为 1 000 μL 时，枸杞酵素对羟基自由基的清除率为（91.12±0.78）%，未发酵枸杞液为（81.87±3.35）%。枸杞酵素对羟基自由基的清除能力明显提高。之后随浓度的增加，未发酵枸杞液和枸杞酵素对羟基自由基清除能力无明显提升。分析原因可能是微生物在发酵过程中产生了一些例如 SOD 等抗氧化酶类，清除活性氧，使得发酵后的枸杞液的抗氧化能力提高。

从图 9 可以得出，发酵前后的枸杞液对超氧阴离子自由基有一定的清除能力，随样液浓度的增加而增强。样液体积为 180 μL 时，枸杞酵素对超氧自由基清除率为 （89.95±3.32）%，未发酵枸杞液为（39.57±2.77）%。结果表明未发酵枸杞液与枸杞酵素的超氧自由基清除率随浓度的增加而增加，枸杞酵素的抗氧化能力明显提高。

从图 10 可知，样液体积在 100 μL～1 200 μL内，未发酵枸杞液与枸杞酵素的还原力随样液的浓度增加而增强。样液体积为 1 400 μL 时，枸杞酵素在 700 nm 处的吸光度为 1.425±0.089，未发酵枸杞液为 1.164±0.101。枸杞酵素的还原力显著提高。之后随着样液浓度的增加，还原力均无明显提高。

DPPH 自由基是一种以氮源子为中心能稳定存在的自由基，通过检测样品对 DPPH 自由基的清除能力表示其抗氧化性的强弱。从图 11 可知，DPPH自由基清除能力随着样液浓度的增加而提高。未发酵枸杞液的 DPPH 自由基清除率达到 64.31 %±1.65 %，枸杞酵素的 DPPH 自由基清除率为 92.34 %±1.84 %，枸杞酵素的 DPPH 清除能力提高较多，清除率提高了 28.03 %。枸杞发酵过程中逐渐释放出酚类物质，酚类物质具有较强的抗氧化性，使得枸杞酵素抗氧化性增强。

研究表明枸杞酵素具有良好的抗氧化性，总酚含量、羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、还原力、DPPH自由基清除能力均明显高于未发酵枸杞，且随酵素浓度增加而增强。

摘自：郭红莲等.天然枸杞酵素发酵的代谢产物分析[J]. 食品研究与开发,2018,39（5）：48-55

本文摘自知网，作者：天津科技大学食品工程与生物技术学院副教授郭红莲

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