食品饮料行业乳业各品类发展变迁梳理：从何而来（去往何处）
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乳制品行业空间缓慢增长，双寡头竞争格局稳定
行业近些年除了个别年份，如2020年受疫情影响均价增速为负、2018年产量因上游供给问题增速下降外，其余年份多为正增长，实现量价齐升;而乳制品均价变动与产量变动的趋势相反，量价上涨下降趋势相互交替，因此中国乳制品行业空间能维持缓慢增长。伊利、蒙牛两家全国化乳企持续收割中小企业份额，两家寡头竞争的局面短期也不易打破。
酸奶和白奶竞争格局基本稳定,双寡头竞争优势明显
低温酸奶和低温白奶随着冷链运输的不断完善，行业规模快速增长，但是市场规模增速和市场范围仍存在局限性。目前低温酸奶高低端两级分化，高端市场靠产品创新，低端市场靠打折促销。低温白奶由于疫情催化了订奶入户渠道，导致行业渠道结构改变，目前市场集中在一线以上城市的高端市场。低温液态奶行业整体竞争格局相对比较分散，但是两强竞争优势明显，行业集中度仍在逐渐提高。
常温白奶和常温酸奶为乳企传统业务，目前常温白奶主要依靠消费升级和产品原料进步推动行业缓慢增长。常温酸奶产品差异化主要依靠口味、功能性和包装，高端产品依赖渠道和产品营销，因此两强在市场份额上占据绝对优势。
其他乳品行业规模相对较小，奶酪和奶粉行业格局逐渐集中
奶粉行业在出生人口压力的背景下，国产品牌通过抢占外资市场份额、逐渐高端化弥补销售量的影响。目前飞鹤由于领先布局母婴渠道、稳定的盈利能力和前瞻布局第二增长曲线份额稳居行业第一。奶酪行业作为舶来品，主要依靠零售市场的儿童奶酪棒行业规模快速增长，奶酪棒龙头企业由于产能和工艺竞争优势明显，预计未来仍然能保持较高的市场份额。但是目前低温儿童奶酪棒给予行业的高增速已经放缓，未来可能会参考日本奶酪市场的发展路径，拓展消费场景或者常温产品扩大消费人群。
一.乳制品行业整体情况
1.1 乳制品行业个位数增长，双寡头竞争格局稳定
根据国家统计局的数据，2020年全国乳制品产量2780.4万吨，同比+2.2%（2021年1-9月全国乳制品产量2254.5万吨，同比+10.6%）。根据欧睿的数据，2020年中国乳制品市场规模4146.2亿元，同比-0.8%，预计到2025年中国乳制品市场规模将达到5508.3亿元，2021-2025年CAGR5.2%。近些年除了个别年份，如2020年受疫情影响均价增速为负、2018年产量因上游供给问题增速下降外，其余年份多为正增长，实现量价齐升。
常温液态奶渠道渗透率较高，根据伊利年报，2020年伊利常温液态类乳品市场渗透率为84.7%，未来行业增长主要依靠产品结构升级、消费频次提升推动。常温商业模式下全国化龙头企业具有明显规模和渠道优势。根据欧睿数据，2020年常温液态奶前三伊利、蒙牛、光明分别占37.8%、27.2%、8.2%，伊利、蒙牛两家全国化乳企持续收割中小企业份额，两家寡头竞争的局面短期也不易打破。
低温液态奶属于消费升级品类，增速在加快。根据欧睿的数据，预计2021年巴氏奶、常温白奶销售额同比增速分别为+11.2%、+6.7%。未来市场扩容由消费量提升、产品结构升级推动。商业模式上低温液态奶进一步区分低温酸奶和巴氏奶。
低温酸奶市场集中度低于常温。根据尼尔森的数据，2021年1-9月低温酸奶市占率伊利、蒙牛、君乐宝、光明、卡士分别占21.6%、20.8%、12.5%、10.0%、5.5%。低温酸奶产品SKU丰富、对产品创新能力有一定要求，伊利、蒙牛虽占据较大份额，但产品结构偏低，部分产品创新力强的区域乳企占据一定市场份额。
巴氏奶市场一超多强，相对分散。巴氏奶保质期短、产品相对同质化，区域乳企具备一定的奶源、渠道壁垒。从19年欧睿数据来看，巴氏奶龙头光明稳坐第一，但随着ESL工艺的引入，巴氏奶保质期有所延长，全国化乳企伊利、蒙牛竞争优势加强，并大力布局，行业格局持续发生变化。21年我们预计全年蒙牛不到30亿元体量鲜奶，伊利不到20亿元体量鲜奶，正在加速追赶。
1.2 中国乳业发展历史图鉴
二.低温酸奶
2.1 低温酸奶发展阶段
1.启蒙阶段（1900-1970）：清朝末期，上海法租界、北京均有外国人开店出售瓶装酸奶，当时的酸奶主要为手工制作。1911年，英国商人在上海成立了上海可的牛奶公司（光明乳业的前身）开始生产酸奶，所用菌种均从国外进口，是中国第一家用机器生产酸奶的厂家。受时代发展和国情影响，中国酸奶行业在20世纪70年代以前没有取得较大发展，设备和技术较为简陋，当时酸奶厂家主要采用现成的酸奶做发酵剂，接种至鲜乳进行发酵。
2.探索阶段（1971-1980）：当时最流行的是凝固型酸奶，各地的牛奶厂商大多都在生产该类酸奶，并装在大肚瓷瓶或玻璃瓶中，销售员以流动的形式在街口巷尾售卖，以北京牛奶厂（三元乳业的前身）、上海市牛奶公司、广州市风行牛奶厂生产的酸奶作为各区域的代表产品。
3.初步发展阶段（1981-1995）：随着改革开放的逐步深入，中国的乳品厂和国外企业合作联系加深，酸奶在技术工艺上有了实质性跨越。
1980年，北京一家乳品厂从丹麦引进了技术和设备，开始生产搅拌型酸奶；
20世纪80年代中期，含活性乳酸菌酸奶开始引领潮流，广受消费者所喜爱。1984年深圳新光牛奶联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产含有活性乳酸菌的酸奶，产品除供应中国大陆市场外，还畅销中国香港。
1987年，风行牛奶厂与法国达能合资成立国内中外合资乳品企业“广州达能酸乳酪有限公司”，成功引进搅拌型酸牛奶生产工艺。
1988年中国酸奶总产量为6610吨，1989年猛增至14,360吨。
1989年，上海冠生园食品厂也开始生产含有活性乳酸菌的酸奶。各大城市的酸奶需求和生产量急剧上升，更是催生了光明、蒙牛、伊利等一批乳制品企业。
4.快速发展阶段（1996年至今）：
20世纪90年代末期，袋装活性乳酸奶出现，因此包装外形新颖、价格实惠，很快风靡市场，君乐宝作为袋装活性乳酸奶产品的代表，一度成为该品类市场占有率最大的品牌。
1999年，中国首个关于酸奶的国家标准《GB2746-1999酸牛乳》颁布，对酸奶的产品分类、技术要求、标签、包装、运输、贮存要求和菌种做出明确规定。酸奶市场规模增长迅速，中国人均酸奶消费量从945克（1996年）上升至1763克（2001年），CAGR13.3%。
20世纪90年代末期至21世纪初，伊利、蒙牛、光明等乳制品企业挂牌上市，同时加强商超、品牌专卖店等渠道的铺设，通过赞助体育赛事、体育俱乐部等方式迅速提升品牌知名度，行业整合力度逐渐增强。到2010年，伊利、蒙牛、光明逐渐形成了三足鼎立的市场竞争格局。
2.2 菌种研发加速，推动低温酸奶发酵乳产业进步
传统低温酸奶生产工艺是先将鲜奶进行灭菌（高温灭菌或巴氏灭菌均可）后，再放入乳酸菌（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌）等进行发酵，乳酸菌可以将奶中的乳糖转化为乳酸，之后为了抑制活的乳酸菌继续生产，而选择低温保存的原因。长期以来酸奶的工艺没有非常大的变化，主要是在乳酸菌的种类上有许多的创新。
我国市面上低温酸奶早期多为A、B菌株（嗜酸乳杆菌、双歧杆菌）益生菌酸奶，2009年，伊利成功研发推出A+BB复合益生菌酸奶。
2012年，光明推出含植物乳杆菌ST-Ⅲ的“畅优”系列发酵乳，弥补了国内菌种的不足。
2016年，卡士推出“餐后一小时”，含有与丹麦科·汉森公司联合打造的卡士双歧杆菌C-I，主要作用为长期食用可以提高免疫力，消除肠道亚健康状态，增强健康活力。
2019年，伊利推出“益消风味发酵乳”，含有活性乳双歧杆菌BL-99益生菌，具有调节肠道菌群、促进肠道消化、增强肠道免疫力的三重功效。
2019年，蒙牛自主研发的中国母乳源活性益生菌M8正式发布，填补了中国母乳源双歧杆菌的市场空白。
2020年，蒙牛推出“冠益乳BB-12”，添加BB-12双歧杆菌+M8母乳益生菌等益生菌，对胃酸和胆汁盐有极好的耐受性，能在人体内保持超强活性，有效补充肠道益生菌群 。
2.3 更新换代较快，低温酸奶包装逐步高端化
20世纪70年代到80年代初，当时最流行的是凝固型酸奶，通常以大肚瓷瓶或玻璃瓶为主要包装形式，能够防止酸奶氧化变质，但不易携带。
2000年前后，市面上出现塑杯装、袋装活性乳，这类包装比瓶装更加方便，很快风靡市场。随后百利包、屋顶装等新型包装形式出现，在赋予酸奶便携性的同时，保证了低温酸奶的密封性和杀菌效果。
2010年前后，利乐公司推出利乐TT罐，整体塑形，撕拉口设计，饮用和携带更加方便，蒙牛冠益乳、君乐宝纯享等均采用此包装。
2.4 产品差异化程度高，随着消费需求的改变推陈出新
低温酸奶的产品差异化程度较高。随着消费者对食品品质要求的提高以及消费体验的升级，高端低温酸奶产品可以赋予产品更多的属性。如口感更细腻、独特、更富层次感；选用的生牛乳更优质；生产过程采取更独特的调味工艺，包装上采取了即饮、便携而精致的设计甚至更加特殊的菌种（助消化、减肥、美容）等。高端低温酸奶在品牌营销上通过明星代言、讲述独特的产品故事等方式为消费者营造一种高端、富有创意而美学化的体验，在提供高品质酸奶产品的同时，满足消费者深层次的情感需求。
(本文仅供参考，不代表我们的任何投资建议。如需使用相关信息，请参阅报告原文。)
报告来源：【三个皮匠报告网站】
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