炒菜时 到底是先放盐还是后放盐（20年大厨为你揭秘）

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中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上；池盐中，乃河东盐居首；井盐中，自贡盐最好。盐是百味之王，烧菜做菜必不可少的一种调味料，它的使用方法是有一定技巧的。尤其是炒菜时放盐的时间段，不同的食材放入盐的时间的不同的，炒菜时，到底是先放盐还是后放盐？20年大厨为你揭秘。

1.一道菜的味道由本味和调味两部分组成，其中本味又有主材料和配菜两部分。食材入味的道理，不是调味料的味道全部渗透食材里面，而是包裹食材外面，渗进去很少。譬如炒肉片，肉是本味，肉片外面一层是调味料的味，再加上配菜的味，综合组成炒肉片的味道。厨艺里讲究的“原滋原味”，指的就是一道合格的菜式，主味、调味和配菜味各自独立，主次分明，相辅相成。炒菜不一定都是最后加的，得分清楚是什么食材，每种食材不一样，加盐的时间也就不一样了。特别是鸡鸭鱼肉之类的和蔬菜叶子之类的区别很大。如果盐积蓄过多，水分就要大大增加，血容量也会相应增加，再加上细胞内外的钾、钠比例失调，使红细胞功能受到损害，血流粘滞，流动缓慢，加重了血液循环的工作负担，导致血压的进一步升高。

2.烹调最基本的技术运用，都是为了突出本味，善用调味。典型的就是盐的使用。俗话说：“有油无盐，吃的不甜”，盐是烹饪中最主要的调味料。但是盐有个特性，渗透性很强，能够很快使接触到的食材细胞壁破裂，水分渗出。知道这个原理，才会正确使用盐。关键点就是投放的时间。一定要在饮食中注意，平时可以多吃些高纤维的碱性健康食品，坚持要少盐多醋，可以食用高浓缩的黑醋胶囊，醋酸可以抑制血液中钙的凝固现象， 氨基酸、醋酸能扩张血管，降低血压，并抑制脂肪的合成，使脂肪不易堆积，血液清澈不粘稠。从而降低血液粘稠度。

3.前面说过，菜的味道由三部分组成。炒菜和炖菜，是调料最容易把握的烹调方法。炒菜，盐给早了，食材会提前脱水，还没熟就材料干巴，锅里水糟糟，这道菜就没法炒好。炖菜一样道理，咸味主要靠炖汤提供，食材要的是原味和口感。提前把盐，炖出的肉一定会柴，口感差劲。提前给盐，盐的味道是进入食材里了，但是影响了主味，破坏了口感。真正盐的味道是在食材外层，在汤里。此外，食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性上也有作用。 当细胞外液大量损失（如流血过多、出汗过多）或食物里缺乏食盐时，体内钠离子的含量减少，钾离子从细胞进入血液，会发生血液变浓、尿少、皮肤变黄等病症。 人体对食盐的需要量一般为每人每天3 g～5 g。由于生活习惯和口味不同，实际食盐的摄入量因人因地有较大差别，我国一般人每天约进食食盐10 g～15 g。

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