为什么馆子炒菜比家里炒菜好吃（一壶酒让大厨说出奥秘）

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为什么馆子里大火炒的菜比家里炒出的菜好吃？我们特别请教过一位五星级酒店资深粤菜厨师，大厨喜欢喝酒吟诗，一壶酒下去他说出厨房里的奥秘。

大厨说粤菜小炒离不开镬气，做菜的锅称为“镬”[huò]读四声，镬气就是锅气，摸不着又看不到，刁钻的食客一下就会品尝出“干炒牛河”这道菜是来自电磁炉还是煤气炉。曾经沈阳有家商场的餐饮店因为消防规定而不让用煤气炉，厨师都表示这活没法干，所谓锅气来自于食材和铸铁锅高温爆炒的瞬间，锅上引发的美拉德反应。专家说：镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。

炒菜要旺火，一个是因为速度，一个是因为口感，要想获得足够的锅气，锅体温度一定足够，不能无意识翻炒，特别是最后接近起锅的阶段，看似凌乱的翻炒，其实大厨心里有数，临界状态下才会起勺翻动，干炒牛河讲究猛火快炒，油与火的配合尤为重要，火小则镬气不足，油大则不够爽滑，“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美。

高温煤气炉炒菜如同果木烤肉，如果木炭质量不好，中心温度会下降很快，肉不是烤熟的，而是“腾”熟的，这个腾字代表慢吞吞。家里炒饭炒菜都是近乎慢火腾熟的，因为家里炒菜多是普通铁锅和普通炉子，火力和锅都不如酒店的来得凶猛，大厨缺这两样就炒不好菜。另外粤菜师傅炒青菜也会用铲子的，这样镬气更足。

大厨说他们炒菜对灶头火力和烹饪技巧也有很高的要求——左手取调料，右手拿勺子铲子，猛火快攻分秒必争利用抛炒动作，短时间熟化食物，让食物受热均匀，以保存食材的原汁原味，我以前拍过一个视频，大厨三十年夜饭炒青菜，可以清晰看见大厨的整个操作过程，大概是2017年和2018年春节拍摄发布，有时间可以翻阅一下，感谢阅读，辽沈美食图文原创。

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