过年了 教你一道美味凉菜（高端大气上档次 待客特有面子）

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过年了，教大家一道美味凉菜，高端大气上档次，待客特有面子。

猪耳朵大家都不陌生，常见做法就是调拌或者葱烧，太俗套了，今天教大家一种新做法，既美味，又漂亮，最关键的是制作还非常简单，这道菜有个好听的名字叫《千层猪耳》。

千层猪耳并不是指有一千多层，只是种夸张的叫法。猪耳中的胶原蛋白经过溶解、叠加，耳中软骨和肉层层相隔，成品像千层那么多，非常漂亮。想要做出这样美味又漂亮的千层耳需要注意以下四个细节：

1.选择小一些的猪耳：生猪耳后面连着猪脸，往往会带一些肥肉，如果肥肉过多，压出来的成品不好看，并且太肥，没食欲。没耳根的猪耳很少有售卖，所以在购买猪耳时一定要买小一点的。

2.卤好的猪耳要趁热压制：高温下猪耳中的胶原蛋白才能完美溶解，所以猪耳卤好后要抓紧时间趁热压制，这样制作出的千层耳才结实有弹性。

3.压制时猪耳要层层叠放：卤好的猪耳不要直接乱放在容器内压制，要将卤制时折叠的猪耳舒展开，并横顺着猪耳一层层叠放再压制，这样压制后才能能出现千层的效果。

4.调出一锅好卤水：这是千层猪耳美味的重点，千层猪耳压制时是不需要加汤的，并不像做肉皮冻那样最后再倒入汤汁，使味道充足，所以卤水一定要调出好味道，这样卤出的猪耳才美味。

只要注意到上面四个细节，就能做出美味的千层猪耳了。下面小厨把这道凉菜的详细做法分享一下，希望小伙伴们参考。

~【千层猪耳】~

原材料和调料：

鲜猪耳，猪棒骨，鸡架，糖色，香料，盐，冰糖等。

开始烹调：

第一步：吊制高汤.猪棒骨三斤、鸡架二斤放入清水中浸泡两小时，去除血水。

锅中加入清水(以没过棒骨和鸡架为宜）放入猪棒骨和鸡架，用大火烧开，撇去上层浮沫，大约焯水五分钟左右，捞出重新洗干净表面浮沫，并将猪棒骨剁开漏出骨髓。

取一不锈钢桶倒入清水15斤，放入清洗后的猪骨和鸡架，大火烧开，撇去浮沫，转成最小火熬五六小时，再大火冲汤半小时，使汤呈奶白色，最后滤去料渣，剩余高汤10斤左右。

第二步：调卤水.高汤中加入糖色、香料包(八角20克、白芷10克，桂皮15克，小茴香5克，丁香5个，草果两个，陈皮3克，清洗干净装入料包)，姜片100克，料酒100克，盐100克，冰糖20克，味精少许，熬煮半小时，卤水即成。

第三步：猪耳的预处理.买来新鲜猪耳8斤，用剪刀顺着耳朵眼将后耳根剪开，去除耳道，并泡水两小时，去血水。控干血水后，将猪耳用夹子夹住，再用喷枪燎烧猪耳表面毛茬，全部处理干净后，再次放入清水中，用钢丝球擦去糊斑。

第四步：正式卤制.锅中先加入清水放入猪耳焯水，等开锅时倒入白酒50克，撇去上层浮沫，焯水大约3分钟左右，捞出清洗干净。

卤水烧开，先加入处理干净的猪耳，继续大火烧开，再次入适量盐、冰糖调味，顺便加入糖色使之定色，改成小火卤40分钟，关火焖半小时即可关火。

第五步：压制.猪耳捞出后控去汤汁放在案板上，用刀将肉厚的耳根片成小片待用。将其余的猪耳平铺在托盘内，再将猪耳小片放在猪耳间的缝隙处。全部填充后，用另一托盘压住，上面放上重物压实，常温下放置三个小时。等猪耳凉透后，拿下托盘，猪耳放入冰箱冷藏一个小时。

第六步：正式走菜.冷藏后的猪耳300克切成片，码放在盘内，另外带一碟蘸汁，或者直接浇在千层耳上即可走菜。

~【千层猪耳制作之小技巧】~

1.猪耳应选用无杂毛、淤血的大品牌鲜货，腥臭异味也很小。

2.猪耳的耳朵眼部分杂毛太多，一定要整个去除。

3.用喷枪燎烤猪耳时，要略微烤的黑一些，不仅可去净毛茬，还能烤断汗腺，间接去腥异。

4.猪耳压制时，要提前将耳朵根片下切成小片，然后填充到猪耳的缝隙中，这样猪耳压的比较实。

5.猪耳在焯水时可以加入少许的红曲米，先给猪耳上一层粉红底色，正式卤制时搭配糖色可以将猪耳做出更漂亮的金红色。

6.卤水中用的糖色不要炒的太老，稍微嫩一些，搭配几个黄栀子，成品更鲜亮。

7.压制后的猪耳要冷凉以后再放入冰箱，切不可热着时放入，容易使成品味道发焖。

8.猪耳只用糖色和红曲米上色即可，不要再使用其他酱油类调味品，不然颜色容易发乌。

9.糖色上色时，要等猪耳放入卤水中开锅以后再下入，这样有助于颜色均匀。刚开始上的颜色不要太深，因为长时间卤制，猪耳颜色还会变深，并且出锅后，多少会有氧化。

~【千层猪耳制作之疑惑解疑】~

1.问：卤猪耳时的香料是不是太少？

答：香料少有三个原因：①这款千层猪耳主要吃清香味，所以香料味不能太大。②本身猪耳的腥臭异味比较少，加之前期精细的预处理，卤出的猪耳异味就很淡了。③因为是第一次调卤水，香料太多容易使卤水中的药味增大。

2.问：猪耳是不是卤的时间太长？

答：确实是长，如果正常卤猪耳一般焖煮40分钟即可，这款卤猪耳将时间延长半小时，可以使猪耳中的胶原蛋白更好的溶出，压出的猪耳更结实。这里需要注意的是：时间延长了，本身猪耳也比较单薄，所以盐的加入量要把握好，不能太咸。

3.问：千层猪耳的味汁如何制作的？

答：千层猪耳的味汁有两种，制作都非常简单。

①蒜泥汁：蒜仔20克剁成细末放入碗中，加入陈醋40克，味极鲜20克，香油5克调匀，搭配千层猪耳直接走菜即可。

②浇汁：借鉴口水汁.芝麻酱20克，红油50克，生抽50克，白糖20克，陈醋20克，蒜末20克，姜末10克，白芝麻5克，鲜汤20克调匀，浇在千层猪耳上，走菜即可。

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