都说广东的汤好喝 网友：实在煲不出（老广：因为我们离不开汤）

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有网友议论：论养生论煲汤，还是广东人最厉害，广东人：没办法！谁叫我们喜欢喝汤呢。

人人都说广东的汤好喝，有人说，主要是药材的作用，有人说是因为煲的时间长，还有人说，食材俱全了，但还是煲不出那个味。看似简单的汤，为何广东人做得这么好喝，这其中有什么秘诀吗？老广煲汤的精髓是什么呢？

都说“一滚二炖三老火”，滚汤、熬汤、煲汤这些做法太普遍，每个地方都会做，除了熬的时间长短，其它的并没有什么特别之处，这算不上特色。一直被人称赞的汤，是老广的“炖汤”，广东“炖汤”之鲜美是令人陶醉的，是根据不同食材与药材之间的均衡搭配，经过长时间炖出来的，汤清澈见底，但是不缺肉的香味、辅料的清香；就像一杯陈年老酒，越品越有滋味。

那么，炖汤与煲汤、熬汤、滚汤之间有什么区别呢？

滚汤

滚汤是我们平时最常用的一种方法，是指用最短的时间内制作的汤，也是最简单的方法。比如番茄蛋汤、紫菜蛋花汤、猪肝肉片汤等，都是用“滚”的方法。它可以保持原料的鲜、嫩、爽、滑的质感，又取得鲜美的汤水，而且各种营养成分也得到保持。

还有一种是煎滚，比如鱼头豆腐汤、鲫鱼豆腐汤等，都属于“煎滚”，将鱼煎透后再加水滚煮，凡是滚鱼汤都要将“鱼”煎透汤才好喝，鱼煎过后再滚汤好处有三。

好处一：减少鱼的腥味。

好处二：鱼汤的味道更加香浓。

好处三：鱼的蛋白质更容易溶解，鱼汤变奶白，味道更加鲜美。

煲汤

煲汤也是最广泛的一种做法，是经过长时间慢火煲制的汤，比如：玉米煲大骨汤、莲藕排骨汤、白萝卜龙骨汤等，也就是广东人所说的老火例汤，老火汤是以汤为主，原料在水中长时间的慢火加热，各种营养成分溶解在汤水里，而汤水在加热过程中浓缩，就变得鲜美、香甜、浓郁。

熬汤

熬汤要比“煲汤”更费时间，要经过至少5个小时以上不停火的加热，使原料的滋味充分溶解，不断浓缩。

浓汤与高汤就是这么熬出来的，高汤炒菜放一点，具有增鲜的作用。浓汤基本上用来做一些高档菜，比如鱼翅、鲍鱼、花胶，因为这些海产品本身无味，就需要浓汤的鲜味来衬托。

炖汤

“炖汤”是广东的一种生活习惯，各种炖品也在全国有名，有五指毛桃、淮杞炖乳鸽、椰子炖竹丝鸡等，“炖”用的是隔水加热的方法，也就是“蒸”。是将食材放入炖盅内，再经过蒸气传热、加温，使炖盅内的汤水保持在100度，原料受热涨发，各种滋味的营养成分就会溢出。汤水饱含了主料与配料的精华，就成为了汤水香浓、清鲜、肉料软滑的炖品。

“滚汤、熬汤、煲汤”做法太普遍，炖汤才是最好喝的汤，广东独有的特色，汤清、味鲜、香浓，本味突出，原料软稔，有滋补的功效，而要做到这点需要食材新鲜、主料和配料搭配要合理。

就比如《淮杞炖乳鸽》

主料：光乳鸽1只

配料：姜方粒、瘦肉方料、淮山、杞子

调料：盐、味精、花雕酒少许

第一步：将斩好件的乳鸽、瘦肉粒进行焯水，沥干。

第二步：将淮山、杞子、瘦肉粒、乳鸽、姜粒依次放进炖盅内。

第三步：在锅里将水烧开，调入盐、味精、花雕酒调味。

第四步：将调好味道的水，倒入炖盅内，上蒸笼，中火炖2小时以上，即可。

要注意的是，但凡炖汤都要搭配姜件、瘦肉粒，姜的作用是去除异味、增加香味，瘦肉作用是增加炖汤的肉鲜味。原料必须经过焯水，这样炖出来的汤才清澈、不浑浊，广东的汤之所以这么好喝，就是因为广东人讲究原料搭配，注重细节。

用普通的食材，炖出不一样的味道。这便是老广靓汤的精髓。

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