快到吃麻山药的好时节 根据不同品种的特性（做出来营养又美味）

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处暑应秋，很快新鲜的麻山药就下来了，很多人在饭店吃过，无论采用蒸、炒、拔丝、或者煲汤等烹饪方式，吃过的人大多数都说好吃！但是，在不生产麻山药的地区，或者没怎么吃过麻山药的网友，购买麻山药，有时候做出来的口感却不尽人意，除了烹饪技术原因（烹饪其实很简单），主要原因出在哪儿了？

这就要说到麻山药的品种。麻山药根据鲜食效果，大致分为脆山药（水山药）、面（粉）山药，还有两者皆可的“中性”麻山药。像比较出名的淮山药、铁棍山药，或者小白嘴，又或者紫药，属于面（粉）山药类，烹饪用蒸、拔丝、或者煲汤用是最佳吃法，口感糯软香甜，营养丰富；如果想吃脆口，炒菜就用脆口的“菜山药”比较合适，比如“九斤黄”等，醋溜、糖醋炒食比较清脆可口；而像一些“棒药”，可以蒸可炒，属于“中性”类山药，无论面（粉）和脆的口感，都达不到极致，优点是可以“兼”用。自己想吃什么样口感的山药，就要用什么品种的山药烹饪，才能达到最极致的口感和食用目的。

如果说购买的“菜山药”（水山药），你用来蒸或者煮，食用效果肯定很差，熟了也发脆不会面（粉）；相反，如果你用面（粉）山药，炒菜用，想吃脆生生的口感，加工麻烦不说，等熟了还是糯软的口感。所以，有时候我们购买的山药品种没问题，就是烹饪加工方式不恰当，造成了事与愿违的口感，感觉不尽如意。那么，作为不太了解麻山药品种的朋友们，挑选麻山药品种，必须要大致了解一些相关挑选办法，购买到自己想要的品种，简单烹饪，就能吃到美味的口感。

实际上，炒菜用的脆山药（水山药），无论哪一个具体品种，它们有一个共同特征，就是比较粗，而且还比较长，外观好看，含水量高；而面（粉）山药一般来说，个体比较细小一些，大家可以根据淮山药或者铁棍山药的图片做参考。这类面（粉）山药，仔细观察山药，会发现含水量小，肉质更细腻紧实，津液（淀粉）更多。掰断新鲜山药，拉丝越多，说明山药是面（粉）品种，反之，水山药的成分居多。

人们吃麻山药养生，是因为其淀粉中含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，还有大量的黏液蛋白、维生素等。使得麻山药有降低血糖、润肺止咳、强身健体的作用，是一种非常好的食补食材，特别是对于胃动力弱的人群来说，多吃麻山药有利于脾胃消化吸收的作用。对于这种来自于地下的农产品，栽种和收获都费时费力，投资较大，从而价格比较高。而作为消费者的我们，根据食用目的，挑选到自己想要的优质麻山药，采用恰当的方式烹饪，做到物尽其用再品尝食用，才能真正感觉到麻山药的美味和益处。

小提示：家里做麻山药，如果需要刮皮，最好戴上工作手套进行，以防麻山药黏液沾染到皮肤上，里面的物质成分会造成部分人皮肤过敏。

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