不用去西藏 一样吃上高原卤牛肉（卤料调好了做起来就特别简单）

TIPS：本文共有 2855 个字，阅读大概需要 6 分钟。

浙江缙云大洋山，浙江东南沿海第一高峰，平均海拔1500.6米，也是括苍山脉第一高峰，九曲绿水，十里青山，更被称为浙江的“小西藏”和“中国云顶”。“括苍日出”、“林海松涛”、“千峰奇石”等等自然景观，森林覆盖率达88%，奇峰迭起，涧谷幽深，深受驴友及天文爱好者青睐 。

牛群是这里的常客。空旷的地理位置以及绝美优质的环境赋予这里长大的牛群极好的“生活条件”。除了寒冬之外，每年的4月到10月份，放牛人都会将成批的牛群放入大洋山中，让牛自食其力，如西藏高原之巅散养的耗牛一样，随地而居，食珍贵山珍，啜清冽山泉，呼吸着高海拔深山里的满格氧气泡泡，与家养的牛比起来，它们幸福多了。

由于生长环境几乎没有人为的干预，大洋山上的牛儿近乎野生动物，可以漫山遍野地撒欢，在这片山林里穿梭休憩，同时也锻炼了一身强健的肌肉，不易发胖，肉质也更为紧致鲜美，几乎能和西藏耗牛一较高下了。

生活在高山的人们，似乎对牛羊肉有一种特别的感情。懂吃的大洋山人，每逢年节或有贵客登门，都会上山买上一两斤牛肉，或红烧或小炒或炖汤，但他们最喜欢的还是卤牛肉。

牛群虽是在面积133公顷的大洋山满山乱走，但它们也有自己固定的几条行走线路，一般顺着大概的方向，放牛人就能找到牛群，为当地的人们提供最新鲜的高山牛肉，这种牛肉一般卖60—80元一斤不等，虽比一般牛肉贵上一倍，但真的值。

而卤牛肉除了有点费时之外，其实做起来一点都不难，甚至可以说是厨房小白都会做。卤料配好之后，与姜块和一整块牛肉同焖煮，放凉切块就能直接蘸酱吃。看看当地人是怎么做的吧。

【食材】

牛肉、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、姜片。

【做法】

1新鲜牛肉洗净，放在冷水里加入适量料酒泡足两个小时，每个小时换一次水，让牛肉充分的在水中沐浴，去除身上的血气和腥味。这里是放在山上流动的泉水中浸泡，更加清凉纯净。

牛肉并不是越贵越好，做酱牛肉选择牛腱子肉为好，牛腱子肉是指牛肉大腿的肌肉，不包括牛屁股上的部分，是被肉膜包裹着，内藏筋，硬度适中，最适合卤味。一般这个部位的肉有脂肪纹路，而且并不全是瘦肉的的部位，在制作卤牛肉的时候，脂肪的油会被析出来，留下的就是那一点点白色线条，吃起来筋道、口感也是最好的。

那如何才能挑选到一块新鲜的牛腱子肉呢？掌握这3个技巧就好了。

①观察颜色。正常新鲜的牛腱子肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛腱子肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。

②摸手感。新鲜的牛腱子肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛腱子肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

③闻气味。新鲜肉具有鲜肉味儿。不新鲜的肉有异味甚至臭味。

2、锅内烧热，倒入适量油，待油烧热后加入两勺白糖，翻炒至颜色接近棕红色、有泡泡冒出来，倒入三分之一锅底的清水大火煮开。

炒出来的糖色不仅可以给牛肉上色，让汤汁的颜色更好看，还能使牛肉的鲜，还有其他配料的味道更好的融合在其中，等到吃的时候就会发现肉是格外的香。并且牛肉喜甜厌咸，不论做什么牛肉的菜，卤牛肉、酱牛肉、炒牛肉、烧牛肉、炖牛肉、甚至烤牛肉干都要有一定的甜味才行。

3、趁着煮水的时间，准备卤料包：桂皮、八角、干辣椒、香叶、花椒、肉蔻、草果、白芷、甘草，一起放入沙袋中，系好。生姜切滚刀块备用。

卤牛肉的制作过程不过是洗洗、煮煮、切切就好，做起来特别简单，但关键在卤料的搭配。除了原食材好坏之外，最重要的就是卤料的调配了。

桂皮和香叶以及八角都属于芳香类香料。

桂皮是树木的树皮，被称作是香料中的四大天王之一，与生姜齐名，它的香气馥郁，是五香粉的主要成分之一，在做肉类菜肴的时候加进去可以与去腥解腻，同时刺激人的食欲；香叶味道辛辣，有着很好的驱寒效果，但是香叶的味道比较重，所以做配料的时候一次性不能放太多，否则会掩盖食物原本的味道；八角味道甘、香，是卤水中最主要的香料。

而苦香类香料在这里主要有肉蔻、草果、白芷。

豆蔻又分为白豆蔻、肉豆蔻和草豆蔻，这里用的是肉豆蔻，味道辛、香、苦，多用于卤煮禽畜菜肴；草果芳香辟浊，辛温燥烈，气味浓厚，可去腥除膻，增进牛肉味道；白芷是一种常见的中药，芳香微苦，作为香料调味品，有去腥增香的作用，使肉变得更加细嫩。

4、锅里水煮开后，放入生姜块和卤料包。作为卤料的姜，因为要经过长时间炖煮，所以切大块也能完全入味去腥。

生姜的切法可分片、丝、粒、块几种，通常生姜可以连皮一起用。至于切，可以这样：块用刀平拍，只要拍裂就可以用来煮汤；片先切上两片再把切过姜块贴帖板放继续切片，切到最后如果不好切就拍扁就行，片通常用来炒菜；姜片斜斜的码成一堆，用刀均匀地切成小细条，就成了姜丝，姜丝可炒可拌；而姜丝再倒过来再切成小粒就是姜粒，我们常常吃的白斩鸡就得用姜粒做。

5、放入牛肉，倒入适量老抽和生抽。盖上锅盖继续中火焖煮。锅内的水保证能没过食材，如果不够的话再加水。

6、焖煮4小时，锅内的卤汁已经慢慢被牛肉吸收，捞出来放凉，就能一分为二，顺着牛肉的纹理切成一片片1厘米厚度的卤牛肉肉片，装盘摆放整齐就好了。刚卤好的牛腱子，用保鲜膜绑紧冷藏一晚上再切片，这样肉块紧致更好切薄片。

卤牛肉其实和酱牛肉很像，但却是根据南北方口味不同和制作工艺衍生出来的，俗称南“卤”北“酱”。两种常用的烹饪技法，虽然有很多相似之处，但也存在着一些差别。

酱牛肉是把生食材腌制后放入预先调制好的酱汤锅里用大火烧开后改中小火慢煮至熟，而且一般用酱油或酱来上色，所以它们的色泽呈现一种酱红色或红褐色。

而卤牛肉是把生牛肉直接浸泡在卤水之中，熬煮几个小时再出锅。卤牛肉的卤水，不像酱牛肉的酱汁是一次性的，而是可以重复使用的，一般是越久的卤水，卤出来的卤牛肉就更加好吃。并且卤牛肉的上色手法多种多样，制作时根据糖色或卤水的颜色上色，所以色彩略显清淡。

7、享用的时候，配上蒜末、香葱、酱油、香醋、耗油、香油、花椒油调配好的蘸料吃更香。喜欢吃辣的也可以在蘸料里加入适量辣椒油。

牛肉经过卤汁的浸泡沉淀丝丝入味，吸饱了浓郁卤汁的牛肉，变成弹力十足的一团酱色肉块，吃起来爽口不腻，咸香可口，有种牛肉干的口感，越嚼越香。切上一小盘，不论是用来招待贵客还是平日自家人饮几两小酒配着吃，都很让人满足。

“店小二，汤一壶酒，切二斤牛肉！”

无论是金庸笔下的武侠小说，亦或是早一点的年代戏，似乎每个江湖大侠都有一个共同的似乎每一位江湖大侠都会在风雪夜踏进破落的小酒馆中。而“卤牛肉”就是他们必点的下酒菜。色泽棕黄、肥而不腻的一盘切好的卤牛肉，就着一壶热酒下肚，快哉快哉！这不仅让人羡慕江湖中人的快意恩仇，更会垂涎于卤牛肉的诱人滋味。

也许因为总和粗线条的大汉同时出现，所以和其他精致的美食比起来，卤牛肉显得粗犷木讷。但要吃上那口感上等的“二斤牛肉”，还真没那么容易。

高海波上自由洒脱的散养牛群，原生态、宽广的自然环境以及放牛人对牛群的敏锐定位放养，最后才是秘制的卤制配方，这其中哪一个因素缺了，卤出来的牛肉风味都是不一样的。

如果觉得《不用去西藏 一样吃上高原卤牛肉（卤料调好了做起来就特别简单）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！