《长安十二时辰》背后的吃历史：唐朝兴起的中国第四次饮食革命
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《长安十二时辰》这部剧，在内容上还原了不少历史细节。尤其是唐朝饮食文化的一些东西，让很多观众津津乐道，其中包括胡饼、羊肉、水晶柿子等等。
其实，这部戏涉及的美食品种并不多。但从这些少数的美食，我们就可以管中窥豹，粗粗领略到唐朝人在“吃饭”这个大事上的时代特点。从历史发展看，唐朝正处于中国饮食历史上的第四次大变革阶段。
中国前三次饮食革命
中国的饮食历史源远流长，几千年的时间里发生过很多的演变和进步。这些演变大多是局部的、细微的、缓慢的，但每隔几百年就会产生一次巨大的变革。这种大的变革，主要是依托于烹饪器具、食物种类的变化，以及文明的交流。
中国历史上称得上第一次饮食革命的，应该是夏商时期开始出现的“鼎食文化”。随着青铜器的发明，传统的烹饪和食用习俗上升到了“礼”的层次。新石器时代就出现的蒸、煮、烹、炙等食物制作方式，被重新赋予了等级的烙印。通过更复杂的烹饪做法，以及饮食过程中的繁琐规定，特定的美食和器具成了王侯贵族专属的东西。
进入春秋战国时代，随着“礼崩乐坏”，又开始中国第二次饮食革命。饮食的等级性被逐步打破，食物和器具的垄断不复存在。同时，诸侯国之间的交流和兼并，让不同地区的饮食文化融会贯通，北方的饮食文化被南方的楚国、吴国所效仿，南方的一些食物也向北方传播。这个时代，人们对食物的追求就是“新意”。随着秦始皇统一天下，中国的饮食文化最终形成了“地理差异虽大，交流却永不停止”的格局，甚至直到今天也是如此。
进入秦汉时期，各种农业、烹饪新技术实现全国推广，加上丝绸之路的打开，大量新物种被引进中原，中国又开始第三次饮食革命。石磨的发明，诞生了各种面食。对匈奴、南越、西域的远征，促进了各种饮食文化的传播，葡萄、黄瓜、胡萝卜等水果蔬菜大大丰富了中原的美食品种。这种演变发展过程，一直持续到了三国两晋南北朝时期，最终在隋唐时期进一步升华，又开始了中国第四次的饮食革命。
唐朝开始的第四次饮食革命
唐朝开始的第四次饮食革命，并不单纯地是唐朝东西方交流的结果，而是从汉朝开始的几百年各地文化交流、技术进步的集大成，以及唐朝时期更深入广泛的改造。
以面食为例，小麦在西周时期就已经广泛种植，在战国晚期出现石磨后，到了汉朝才有了真正的面粉。因此，汉朝就有了中国最早的面饼、面条。随后的几百年里，中国面食的进化一直非常慢，但进化的步伐却不曾停止，各种面食做法一个一个被发明或被引进。到了唐朝终于迎来了中国面食的爆发期。
唐朝史料记载：“世人皆嗜啖饼。”这可以说是当时中国人喜好面食的一个证据。唐朝最流行的饼，主要是西域做法的“胡饼”，通过烤制而成，类似现在的馕。最重要的是，唐朝对面食的改造十分丰富，在饼里添加各种佐料和馅料，不断推陈出新。现在的馅饼、烧饼、酥饼、煎饼、烙饼、泡饼等等各种样式，在当时都已经出现了原形，甚至不亚于当代的产品。
说到面食，唐朝自然也有面条。但唐朝的面条尚不发达，种类也没有后世那么多，但做法和吃法已经给后世做出了样板，从而为宋代的进一步变革打下了基础。
唐朝饮食另一个特点：对传统的扬弃
唐朝在饮食方面，有一个重要的特点，那就是对传统的扬弃。扬弃，不是放弃，而是对旧传统的选择性继承和改变。由于西方、南方、北方都传播来不同的美食，再加上技术变化，新的美食种类对旧种类造成了冲击。
例如猪肉在唐朝的衰落，就是多方面原因造成的。一方面，北朝时对羊肉的推崇影响了整个社会风气，同时道家养生学说也不利于肥猪肉的口碑。再加上养猪方式和烹饪方式的落后，导致猪肉不仅不卫生，而且味道也不佳，所以唐朝的高层和民间对猪肉的热情远不如羊肉。
养猪，原本是中国从八九千年前就开始发展的重要养殖技能，甚至“冷猪肉”还成为祭祀和身份的象征。但是随着社会风气的转向，猪肉在中国一度遭到冷遇，直到明朝才真正重整旗鼓。
唐朝的烹饪方式也出现了扬弃现象，最典型的就是生食传统。生食，是中国古代重要的食用方式之一，地位不亚于烹、煮、蒸、炙，而且各种肉类和蔬菜都可以生食。然而，三国两晋时期瘟疫肆虐，以及两晋南北朝养生理论的发展，使得肉类生食传统在中国逐渐被放弃。尽管如此，唐朝人在“生鱼脍”这道菜上依然保持热情，尤其以鲤鱼最佳。在健康和美味两者的选择上，唐朝人放弃了多数的肉类，却顽强保留了鱼肉的生食。
在食物种类上，唐朝似乎也是中国历史的一个重要分界线。唐朝以前和唐朝以后，能够明显看出一些传统蔬菜、谷物的衰落，以及新的品种的扩散。在唐朝以前，最流行的蔬菜是葵菜，今天却非常少见。唐朝以前不太流行的大白菜（菘），在唐朝以后由于味美、量大，种植得到迅速发展。
唐朝时期，有一种重要的谷物——菰米神秘消失，然而同时却诞生了一种新的蔬菜——茭白。事实上，这两者是同一种植物。
李白曾诗曰：“跪进雕胡饭，月光照素盘”，说的就是菰米（雕胡米）。然而在唐朝时期，和稻子一样在浅水种植的菰，却遭遇了严重的真菌传染事件。这种病灾令菰无法开花结实，导致这种植物完全丧失了作为粮食的能力。然而戏剧性的是，遭真菌感染的菰在底部根茎发生病态膨大，这些膨大的茎味道十分鲜美，酷似嫩笋，迅速变成了一种新的蔬菜——茭白。
可以说，唐朝的饮食文化是对此前一千年的整理和升华，同时也是为后来的一千年发展拟定了方向，或者埋下了新变革的火种。
在宋元、明清时期，中国饮食文化还会出现多次大变革，有些文化风俗甚至重新复苏。饮食历史的演变，并不是单纯地奔往一个方向，符合大众的生活需要，满足人们对口味的追求，才是真正的时代规律。（作者：陶慕剑）
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