煎煮食盐的化学成就

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远古时期的人类主要是从捕获的禽兽血肉中汲取盐分，但是当人类结束了茹毛饮血的蒙昧生活时，这就促使人们去重新认识自然界中天然存在的各种可食用的盐分。

我国的先民通过采集、品尝、识别、鉴定等试验过程，分别对海盐、湖盐、井盐等提高了制盐技术，进行了加工提纯，最终获得了不可或缺的食盐。

相传炎帝时期，在胶州湾内住着一个原始部落，部落的首领名叫夙沙。

有一天，夙沙从海里打了半罐水刚放到火上煮，这时一头野猪从眼前飞奔而过，夙沙拔腿就追。等他扛着被打死的野猪回来时，罐里的水已经熬干了，底部留下一层白白的细末。

夙沙用手指蘸了一点尝尝，又咸又鲜。他用烤熟的猪肉蘸着吃了起来，感觉味道很鲜美。那白白的细末便是从海水中熬制出来的盐。

从此，盐就走进了人类的生活并成了必不可少的物品。夙沙也被后世奉为盐宗。据史籍记载，夙沙煮海为盐之事应是发生在五六千年前的黄帝、神农时代。我国先民煮海做盐的活动，其初期的加工过程缺乏史料记载。

至宋代，据北宋时期学者苏颂所撰《图经本草》记载，宋代海盐生产是淋沙制卤和煮卤成盐，分两步进行。

淋沙制卤，就是利用海滩沙土来吸附潮水带上来的盐分，然后或人工舀水浸卤，或利用潮汐淋洗，来获得较浓的卤水。至于究竟采用哪种方法，这要看海滨地势的高低了。

地势较高的地区，潮水不能淹没，便把饱吸盐分并经晴日晒干的海沙刮取来，堆积、平摊在草上，形成一个个的“溜”，大的“溜”可高两尺，方一丈以上，各溜间则形成槽渠。

在各溜之后面一侧挖一个深坑，叫作“卤井”。用舀水器舀海水灌洗，于是海水浸泽海沙，溶出盐分后成卤水，经过槽渠便汇入卤井中。另外在淋沙坑侧掘一卤井，埋一小管于淋沙坑底下，与井相通，使淋卤流入井中。

用以上各法得到的卤水在煎煮前，最好先估测一下其中盐的浓度，如果太稀，消耗燃料仍会很多，就不合算，应再度浸沙。

为此，在宋代已有了原始的方法，可以说就是现代“浮沉子法”的雏形。南宋时期科学家姚宽所撰《西溪丛语》记载，福建用鸡蛋、桃仁来试卤水的密度，能令它们上浮的卤水便认为是上好的浓卤水。

至元明代之际，盐民又发现烧稻麦秆所得到的灰有强烈吸附海盐的作用，远胜于海沙，于是很快便普遍利用起来了。

煎炼海卤的锅，汉代时叫作“牢盆”，在宋代以后，一般称作“盐盘”。

据《图经本草》记载，煮盐之器有两类，一种是“鼓铁为之”，是用生铁铸造的，当然比较耐用，但成本高；一种是用竹篾编织成的，内外再用海边牡蛎之类的遗壳所烧成的生石灰厚厚地涂上一层，这样就耐烧烤了。

还值得一提，《太平寰宇记》已说及海陵盐户所采用的“散皂角于盘内”的方法来絮凝食盐的散晶，以利于食盐结晶的析出和成长。

皂角是豆科植物皂荚的种子，其豆粉放入水中可产生大量泡沫，因而会吸附食盐小晶粒，使它们凝聚起来。至明代，各盐户就较普遍地采用这种措施了。这可算是煎盐工艺中的一项有趣的发明。

在煮卤的过程中，卤水渐渐浓厚，终于会析出食盐晶粒。为取得食盐，一种是把卤水完全烧干；一种是随煮随将析出的盐晶捞出，再加新卤水，再煮再捞。

海盐的晒制法在我国出现相当晚，元代时才兴起于福建，大概是借鉴了解州晒制池盐的经验。大约至明代中叶已有更多地区改煎为晒了。但其时多数的晒海盐法还不过是以天日曝晒代替煎炼，而仍未摆脱预制卤水的工序。

大约在明代中期的正德、嘉靖之际，在河北沧州兴建了长芦盐场，出现了与现代海盐晒制法基本相似的、完全的晒盐法。此后该盐场获得了迅速发展，并很快成为我国海盐生产的中心和典范。

明代后期海滩晒盐的具体步骤大致是：在海滨预先掘好潮沟，以待海水漫入。在沟旁两侧建造由高至低的7层或9层的晒池。

每当涨潮时海水灌满沟渠，退潮后将沟中海水舀或车入最高一层晒池，注满曝晒，经适当浓缩后，则放入次一层晒池。如此逐层放至最低池。在此过程中一般沿用上述石莲子等估测卤水浓度。及至已成浓卤，便趁晴曝晒，于是得到粒盐。

这种方法至清代初年，由天主教士又传来了意大利西西里岛人所创造的所谓“天日风力晒盐法”的经验，得到康熙帝的赞赏和奖励，于是在辽东、长芦推广。

其后沿海各处盐场便相继引进、融合此法。从此晒海盐法就逐步完全取代“煎煮海卤”的方法了。

湖盐即盐湖中天然结晶或以盐湖表层卤水晒制的盐。在我国历史上，最早也是最著名的湖盐产地是解州盐池，即今日山西省运城盐湖，所以也称之为“解盐”。

运城盐湖的开发源远流长。《战国策》曾描写驱赶良马驾着运盐的车攀登太行山时的劳累情景，而所运的盐大概就是山西安邑、解州等处所产的湖盐。

此外，春秋时期的古籍《山海经》、《周礼·天官·盐人》、《说文·盐部》中都有解州湖盐的记载。表明这一时期湖盐已很受重视。

湖盐的开发，春秋时期解州盐民便已采用原始的天日晒盐法了。这一方法至盛唐时期趋于成熟，形成了“垦畦浇晒”的完整工艺。

据唐代人张守节《史记正义》对此的记载：人工垦地建畦要经天雨适当稀释的卤水引入畦内，再靠天日、风吹蒸发浓缩晒制食盐的方法，能够使食盐单独结晶析出。这样便使湖盐的产量猛增，品质也得到改善。

井盐，是以凿井的方法开采地下天然卤水及固态的岩盐。巴蜀之地是我国井盐的发祥地，古代井盐的开采也集中在川、滇一带。而四川自贡则号称我国古代盐都，是我国井盐技术创造发明的中心。

我国井盐开采大约创始于战国晚期。李冰是战国时期的著名水利专家，可能是他在带领巴蜀百姓开山移土，修筑都江堰工程时发现了成都平原的地下卤水，曾平整过地下卤水流出所形成的盐滩。

至于煮盐之法，至迟早在汉代时于巴蜀井盐区已开始采用，所用的方法叫作“敞锅熬盐”，一直延续至现在，但其中细节则不断在改进。据《四川盐法志》和《富顺县志》的记载，可知至迟清代时熬盐的某些举措与今日自贡盐井的工艺已很相似，包含了很多颇有科学意义的技术经验。

例如：在煮盐前，往往先进行黄卤与黑卤的搭配，调剂浓度。兑卤的比例一般是黄卤比黑卤为6比4或7比3。

当煎煮近于饱和时，往卤水中点加豆浆，可以使钙、镁、铁等的硫酸盐杂质凝聚起来，并以其吸附作用将一些泥沙及悬浮物包藏住，此“渣滓皆浮聚于面”，用瓢舀出，再“入豆汁两三次”，直至“渣净水澄”。

当卤水浓缩、澄清后，点加“母子渣盐”。“母子渣盐”就是在别锅煎制出的、结晶状态良好的食盐晶粒，它可以促使浓缩的卤水析出结晶。

洗去“碱质”，提高盐质，以防潮解。所谓“碱质”实际上是镁盐。盐工们用竹制长网勺从卤水中打捞起盐粒后，“置竹器内”，再用“花水”冲洗盐粒。

花水实际上是澄清了的饱和盐水。因此它可以洗去碱质，又不会溶去盐分。如此所得的精品盐叫作“花盐”，“粒匀而色白，类梅花、冰片。”

岩盐又名“石盐”，是自然界中天然形成的食盐晶体，可以直接取来应用。这种盐的精上之品呈玻璃光泽，无色透明或白色，晶形正立方体，往往“累累相缀，如棋之积”，所以又称“光明盐”、“水晶盐”、“玉华盐”和“白盐”。有的则因混入一些金属化合物的杂质或污泥，而带有某种特殊的色调。

岩盐是自盐井或盐湖中自然凝结析出的。这种盐形状怪异，广泛出现于我国西北的广大地区，因为那里的内陆湖星罗棋布，气候干热，盐湖表面经常厚厚地凝结着晶莹的岩盐。

由于这些地区在古代属于“胡人”居处的地带，所以那里所产的岩盐统称为“戎盐”，也称“胡盐”、“羌盐”。

早在秦汉之际，戎盐便从那里大量贩运到中原地区，成为我国食盐的主要来源之一。

知识点滴

古代岩盐矿床的开采方法有旱采和水采两大类。旱采法适用于埋藏较浅或出露地表、分布面积广，并且利用干式作业的岩盐矿床。其中地下开采是通过开拓、采准、回采工作而采得。

水采法有钻井水溶采矿法和硐室水溶法两种。前者是将淡水通过钻孔注入矿层，把矿石溶化成液体，然后用泵或其他设备抽取到地面，再经过加工，制成成品盐；后者是以淡水引入初始硐室，溶解矿体，然后从硐室抽吸可供直接利用的高浓度卤水，至地面加工制盐。

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