顺德菜 火锅……都上线啦（面对疫情 顺德餐饮企业力推线上运营新模式）
突如其来的新冠肺炎疫情，使餐饮行业受到沉重的打击。作为世界美食之都的顺德，约14000家餐饮企业也正面临着寒冬。但一向敢拼敢闯的顺德人，没有在疫情面前丧失奋斗的勇气和创造的灵光。他们从自己的业务出发寻找突破口，与线上外卖平台合作，推出“线上点、线下送”外卖服务，把服务送到家。
顺德餐饮企业主动关店显担当
“从年三十到年初二，我们就损失了75%的生意，年初三开始就是100%亏损。”顺德区饮食协会副会长、顺德味可道餐饮管理有限公司总经理何剑生告诉记者，年前已经很多人预订了团年饭和各种宴席，疫情发生后，几乎所有客人都选择退订，但是餐厅已经购买的几十万元的原材料已经到货，且大部分为生鲜，损失惨重。
记者了解到，疫情发生后，顺德迅速行动。1月27日，顺德第一份与餐饮行业疫情防控相关的通知就对外发出。顺德多家餐饮企业加入防疫“大军”，积极响应政府的行动，陆续关停门店。
顺德餐饮业积极探索线上运营模式。图为在容桂百草堂餐厅，员工佩戴好口罩、手套，在厨房准备餐品。/珠江商报记者陈炳辉摄
“我们肯定是跟着政府走，抗击疫情不是我们一家的事，现在不是考虑赚钱的时候。”虽然关停7家门店让顺德味可道餐饮管理有限公司损失惨重，但是作为总经理的何剑生不后悔自己果断作出的决定。他表示，疫情发生后，公司上下时刻关注，认识到疫情的严重性后，旗下餐厅在政府还未责令关闭时已经主动关停。何剑生觉得这样做不仅是对食客负责，更是对餐厅品牌负责。
积压食材特殊处理及时止损
“特价海鲜！东星斑、帝王蟹、明虾……低价抢购。”这些信息出现在顺德各大餐饮店员工的朋友圈里。“鲜活的吗？去店内自提吗？”朋友圈动态一发出，下面就留言不断，随后多数海鲜被买走。“这样做至少可以减少一点亏损。”顺德区饮食协会会长、佛山市顺德区聚福山庄饮食有限公司董事长卢远森告诉记者，按照以往行情，一般来说，春节期间酒店食肆都会准备比平时多3倍分量的食材。
“食材如何消化才能减少损失，大部分门店选择非常时期特殊处理。顺德味可道餐饮管理有限公司选择将一些还可以处理的食材当作员工餐的食材，进行内部消化。”味可道的负责人告诉记者说，虽然店面暂停营业了，但是仍有数十员工留守顺德，而这些食材索性用在员工餐上。
记者了解到，虽然面临巨大的损失，顺德餐饮仍然推崇食材新鲜，面对食材积压的情况，各大餐饮门店纷纷想妙招，很多的酒楼、食肆，索性将食材卖给市民，把最新鲜的食材低价卖给市民，既减少浪费和损失，又为广大市民送福利。
顺德餐饮业创新线上运营模式
“我们现在的外卖单比平时多了20%～30%，还是很可观的。”何剑生告诉记者，顺德味可道餐饮管理有限公司在容桂的3个门店的外卖服务都已经上线。其中容桂百草堂的外卖订单量较往日提升30%，其简餐由于物美价廉，得到很多订餐者的青睐。
外卖员经过测量体温后，方可进入百草堂取餐。/珠江商报记者陈炳辉摄
疫情期间，食品卫生显得尤为重要，如何保证外卖的卫生？每天根据外卖量安排员工上岗，避免多人进入厨房；员工上岗前测量体温；每个人都戴上口罩；每天对厨房进行彻底大清洁……容桂味可道把控好每一个环节，保障外卖食品安全。“我们对每一名配送的外卖员都进行体温测量，保证从我们店里发出的外卖是安全的。”何剑生说。
味可道推出生料外卖，市民在家就能做大餐
“我们的外卖能让你在家中享受到和餐厅一样的美食和服务。”卢远森表示，经过这次疫情的影响，作为顺德饮食协会会长，自己也在思考，将带领顺德餐饮业创新发展线上餐饮服务。卢远森说，顺德餐饮做出的外卖将与一般的盒饭外卖区分开来，既做美食又做服务，等到条件逐步成熟，餐厅服务员可以上门服务。
本地火锅店东灶鱼头也推出外卖服务，受到市民欢迎。
有了“止痛药”还希望有“补药”
“我们一定能打赢新冠肺炎疫情这场仗，但是我们也不想输了经济这场仗。”何剑生表示，顺德餐饮为顺德的经济作出不少贡献，如今餐饮业遇到了寒冬，关键时期，希望政府和社会各界能伸出援手。2月7日，“顺德20条”正式出炉，一系列“救市场、增信心”的举措涵盖顺德多个行业，其中就包括了旅游餐饮行业。
2020年2月16日，聚福山庄大良店的工作人员在大厅用消毒水擦拭桌子。/珠江商报记者朱德文摄
《顺德区积极应对新型冠状病毒感染的肺炎疫情支持企业共渡难关“战疫情，保发展”二十条措施》提到，顺德将加大扶持力度，对受疫情影响较大的国家4星级或以上酒店、中华餐饮名店、“世界美食之都”顺德美食示范店、“食在广东”钻石名店等企业，符合条件的，根据实际情况给予补贴。
面对已经形成的巨大损失，卢远森表示，目前的政策只是“止痛药”，希望在未来疫情结束后有“补药”，有对餐饮企业全方位的扶持政策。“餐饮企业是一艘船，员工是水手，只有先保证船不沉，水手才能生存。”何剑生则呼吁政府作出引导，提供一个“希望员工与企业共渡难关”的舆论氛围，避免员工与企业的针锋相对，互相理解包容。
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来源：珠江商报 记者胡露
编辑：陈晓莉
校对：李健晴
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