视频｜太和庄：在长三角打造顺德美食标杆
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顺德，世界美食之都，广府味道之源。孕育这一片美味，要从近千年前说起。2020年，佛山桑园围入选世界灌溉工程遗产，这是广东省第一个入选该项名录的工程。其位于顺德和南海境内，始建于宋朝，历史悠久，塑造了“鱼米之乡”的盛景。
位于顺德龙江和南海九江交界的顺德太和庄，也延续着这样一种“基因”。太和庄是顺德美食走出去的“先行者”，其创立者区剑辉在20世纪90年代便带着顺德菜来到上海，在长三角树起一面顺德菜的旗帜。太和庄是如何取得成功的呢？
近日，顺德区第十四次党代会提出，深度发掘顺德的传统文化价值，大力实施城市营销战略，集中力量打造“全球美食之都”这个城市超级IP。顺德美食文化深厚，餐饮名店众多，如何激活这些文化基因？广州日报联合顺德区委宣传部推出“探源广府美食发源地”专栏，与读者一同探寻，欢迎垂注！
“探源广府美食发源地”③
布局长三角 顺德餐饮“开拓者”
太和庄董事长区剑辉是南海九江人。1997年，非厨师出身的他顺应市场经济的大潮，在顺德龙江镇创立了太和庄。
“当时周边还很荒凉，周边是还没有开发农田，太和庄就位于太和路1号。”回忆起当初筚路蓝缕，区剑辉感触颇深。如今，在太和庄大院，经区剑辉亲手种植的榕树苗，已亭亭如盖。经过24年的发展，太和庄在餐饮界昂首挺立。
太和庄建于20世纪90年代，但其建筑风格仍未过时，更多了一种历史的沉淀，“由于交通区位好，离高速路出口非常近，当时周边城市如江门、阳江等地的司机经过这里，大多会选择来太和庄吃饭。”区剑辉说，太和庄的出品好，经司机的口碑相传，名气逐渐打响。太和庄渐渐成为顺德美食的一面旗帜。
虽然生意火爆，但区剑辉并不满足于此。创立太和庄仅仅一年，区剑辉便将市场拓展至上海，并以海逸海鲜酒家打出名堂。目前，区剑辉经营上海海逸海鲜酒家、逸荟餐饮食有限公司，餐饮业务从顺德、佛山拓展至湾区、长三角地区。目前，海逸海鲜酒家在上海已有6家门店。
彼时，成立仅一年，太和庄就携顺德美食走出去，实在不简单。在区剑辉看来，北京、上海是我国的两大重要中心城市，“当时已有顺德餐饮企业到北京发展，但较少在上海涉足，我就想，要走一条差异化的路。”区剑辉说。
顺德菜走出去 关键在“顺势而为”
顺德菜向长三角进军，如何征服上海人的胃？区剑辉回忆，一方面他联手新闻媒体、广告公司等进行推广营销；与此同时，新开业的海逸海鲜酒家也做足了噱头，打出“一块钱一个龙虾”“一块钱一只鲍鱼”，并广而告之。
“上海人凌晨五点多就来排队，我们堪称是当时的网红店。”区剑辉说，这些都是锦上添花的方法，更重要的是美食出品。除了保留顺德菜的原汁原味外，海逸海鲜酒家还结合上海人的口味进行改良和创新，逐步打开市场。
“我们是靠口碑发展，选址在商务区、写字楼、住宅区交接的地方。以上海为例，我们主要是围绕黄浦江布局。”作为较早布局上海市场的粤菜头部企业，区剑辉表示，顺德菜“走出去”，其中最重要的一环就是顺势而为，这和顺德菜本身所讲究的“不时不食”有异曲同工之妙。
在区剑辉看来，顺势而为不是不作为，而是要紧贴、顺应经济发展形势，“我虽然不是餐饮大厨出身，但能在这个领域立足，我认为顺应、抓住餐饮发展的趋势很重要。”他说，正是顺应了人们对美好生活的需要，太和庄得以成功对外拓展。
区剑辉认为，顺德菜作为粤菜的重要组成，要走出去，要有两个“提升”，一是食材品质要提升；二是厨师队伍建设要提升。在他看来，“粗料精做”曾是顺德美食的一大特点，但面对商务宴请，顺德菜却似乎缺乏可以拿得出手的大菜、硬菜；面对日益“嘴刁”的食客，顺德菜如何抢占市场，值得思考。
海逸海鲜酒家行政总厨钟发来自中国香港，他也亲历了太和庄对外拓展的过程。从厨师的角度出发，钟发认为，顺德菜之所以能在上海立足，是因为顺德菜在食材方面的变化，越来越往精致化、细致化方向发展，契合了大都市食客的需求。
走出顺德 拓展美食“朋友圈”
创业二十余年，区剑辉坦言，困难是客观存在的，关键在于调整自己看待困难的心态。2020年，新冠肺炎疫情突如其来，疫情防控步入常态化.在他看来，疫情之下，挑战和机遇并存，太和庄坚持修炼“内功”，整合企业内部的资源优势，架构更精简、效率更高。
不断成长，争创辉煌。区剑辉表示，太和庄将一如既往地做大做强珠三角（湾区）和长三角（上海）的餐饮市场，目前，该公司已不仅局限于顺德菜、粤菜，紧跟市场需求变动，火锅、日料等也均有所涉及。在区剑辉看来，他不仅仅是在经营一家餐饮店，而是在打造餐饮平台，“打造跨菜系龙头企业，将顺德菜推向新的高度。”他表示，顺德菜的包容性很强，要与其他菜系互通互融，“我所打造的这个餐饮平台，就是要为食客提供更多的选择。”在他看来，饮食是一种乐趣、一种享受。
区剑辉表示，改革开放以来，广东创新创立了不少餐饮名店；如今，餐饮业更讲究厚积薄发，靠良好口碑发展。“作为餐饮人，我们要有一个使命感，矢志不渝提升顺德菜水平，在大湾区、长三角等更多地区，擦亮顺德菜的招牌。”区剑辉信心满满。
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策划/广州日报·新花城记者：陈昕宇
文、图/广州日报·新花城记者：陈昕宇、王名润
视频/广州日报社佛山全媒体传播中心出品
广州日报·新花城编辑：霍泽凯
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