这样用锅 堪比慢性毒药（铁锅 不粘锅 不锈钢锅 哪种最好）
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来源 | 家庭医生（jtys1983）
今天咱来聊聊「锅」的事儿。不是背的那种黑锅，而是一日三餐都要用到的那口锅~
有些人觉得，锅而已，随便选、随便用就行了，哪有那么多讲究。
此言差矣。毕竟，锅是烹饪中最不可缺少的一种炊具，不同材质的锅各有利弊，错误用锅还会让人在不知不觉吃进有毒有害物质，使人生病！
那么，面对市面上琳琅满目、材质不一的炒菜锅，该怎么选、怎么用？
铁锅、不粘锅、不锈钢锅……哪种好？
1. 铁锅
铁锅是我国传统锅具，有铸铁锅（生铁锅）和精铁锅（熟铁锅）之分。
优点：铁锅能够充分保留菜肴的香气和营养物质，铸铁锅寿命较长、传热稳定，使用者容易掌握火候，适合初用者；
精铁锅表面经过多种工艺处理，传热快，适合爆炒。
缺点：较为笨重、易生锈。
推荐指数：★★★★★
Tips：铁锅在第一次使用前，可先加热，用猪油以绕圈方式擦拭锅面，如此反复三五次，俗称“开锅”。
为避免铁锅生锈，没吃完的食物不要留在锅中过夜；刷锅时少用洗涤剂，别用摩擦力太大的清洁工具，以免刮掉保护层；刷完锅后，随手擦干锅内的水。
2. 铝锅
优点：轻便、耐用、快热（铝传热本事比铁强一些），不生锈。
缺点：铝锅的性质不稳定，容易导致人体摄入铝过多。铝长期在体内蓄积，并随着蓄积量的增加，最终会损害心、脑、肝、肾功能。目前已退出厨具的主流市场。
推荐指数：★☆☆☆☆
Tips：日常烹饪时，尽量少用或不用铝锅、铝箔和铝制厨具。
非要用的话，最好选择不粘、抗划伤的阳极电镀铝锅，表面致密的氧化铝保护层能够抗食物腐蚀，还能防止铝元素溶解到食物里造成铝超标。
另外，使用时避免盛放酸性、碱性食物，如番茄、醋、酒等。
3. 不锈钢锅
由铁铬合金再掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成。
优点：传热迅速、保温较好，锅热后可用小火炒菜，节能环保，不易粘锅，耐腐蚀。
缺点：价格相对贵一些，比较笨重。
推荐指数：★★★☆☆
Tips：不锈钢锅对人体健康比较安全，但要注意——
不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等，容易起化学反应，使有毒物质溶解出来；
也不宜用不锈钢锅熬煮中药，易使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化合物。
4. 不粘锅
不粘锅只是在铝锅、铁锅、不锈钢锅上加上一层不粘涂层，常用的是特氟龙。
优点：短期内不生锈、不粘锅、少油烟、清洁方便、导热均匀
缺点：不粘涂层很“娇嫩”，容易损耗，一般能维持半年到5年的寿命
推荐指数：★★★★☆
Tips：锅铲选用木、竹、硅胶等材质，不要用铁质锅铲，以免划花涂层。
切忌高温烹饪和干烧，干烧5分钟，温度可高达800℃。冷锅加油，用小、中火加热就行。
5. 陶锅
优点：容易清洗、耐腐蚀、不生锈、造型多样美观。
缺点：易打碎。
推荐指数：★★★☆☆
Tips：选购陶锅时，最好挑选内壁是白色的，不要选上了彩釉的，可能含有少量的铅，在煮酸性食物时可溶出。
6. 珐琅锅
珐琅锅，实际是在铸铁锅表面涂了一层珐琅，因此严格来讲，应该叫珐琅铸铁锅。（珐琅，即搪瓷）
优点：颜值高、保温效果好、不生锈。
缺点：价格昂贵、笨重。
推荐指数：★★★☆☆
Tips：珐琅锅比较“娇贵”，避免烧干，不能用金属铲，不能用钢丝球清洗；烹饪时不能用大火，得用中小火。
锅有千百种，哪个才适合你？
选锅，最重要的是要看自己对锅的需求以及自身经济情况。
比如你想要价格适中又比较好清洗的，可以选择不粘锅或铁锅；
如果你平时猛火快炒、煎炒比较多，毫无疑问中式铁锅是首选；
如果有条件，且平常做得较多的是炖煮或低温煎炒的菜时（如西式菜），还可选择不锈钢锅；
至于铝锅，就不太建议用了。
炒菜用锅时，别犯3个致癌错误
①油冒烟时才下锅
很多人炒菜时经常等油大量冒烟了再下菜，认为这样炒出来的菜才更俱色香味。殊不知，这犯了健康的大忌。
过去所使用的没有经过精炼的油，120℃时便开始冒烟，当冒烟较多时方才达到180~200℃的油温。
但如今很多食用油都去除了杂质，等到大量冒烟时，可能已达250℃的高温，此时不仅可能导致油质发生高温劣变，也会使菜肴中包括维生素C、E及必需氨基酸在内的各种营养物质遭受破坏。
而食油在高温中更会产生一种名为“丙烯醛”的气体，对人体鼻、眼均有一定的刺激作用。
正确的做法是：在油刚有点冒烟的时候便放菜，或者先往油里扔些葱皮，如果四周大量冒泡但颜色不马上变黄，则证明油温适当。
②炒完菜不刷锅，接着炒下一个菜
有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净（除非之前煎东西，锅糊了），便接着炒第二、第三道菜。
殊不知，这样不但影响下一道菜的味道，还会给健康“埋雷”。
原因在于，菜肴大多是含碳有机物，经热解会转化为强致癌物苯并芘。
当持续加热时，锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高，在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。
所以，别偷懒：炒一道菜，刷一次锅。
③炒完菜的热锅，马上冲冷水
有的人炒完菜，马上就把锅放到水龙头下冲洗，觉得可以趁热洗洗干净。其实不然，反而对健康有害。
热锅碰到凉水产生大量烟雾，此时空气中的有害悬浮颗粒剧增，威胁人的呼吸系统健康。
正确做法是：等锅冷却后再清洗干净，或直接加热水。
本文来源：最江阴
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