崔岱远《京味儿》—最好的老北京美食（是来源于人民的美食）

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要正经说老北京的美食，那真是说也说不完。前几期，小编介绍过老舍先生、梁实秋先生所写的一些老北京美食，今天，小编为大家带来了崔岱远所写的《京味儿》。崔岱远在北京出生，对老北京的饮食文化也是颇有研究，他笔下的老北京美食对民间文化方面的偏重更多，也更加贴近人民。

豌豆黄

豌豆黄是著名的老北京小吃之一，也是地地道道的老北京特产。此物虽因慈禧太后爱吃而出名，但仍然是出自于民间的汉族小吃。在过去的庙会等热闹场所，往往会有推着铺着湿蓝布的独轮车的小贩售卖这种小吃，深受百姓所喜爱，宫中的吃法无非是豌豆品质更佳，做工更加精细罢了。

按照传统，吃豌豆黄儿的时令是暖融融的春天，因为吃的是个温润劲儿，唯有大地回暖的春季最能彰显它的品性。

锅挑儿面

“锅挑儿”这个词十分具有老北京特色。其实锅挑儿并不是一种具体的食物，而是一个老北京俗语，指的是把锅里的面条直接盛到碗里吃热乎的，与之相对的是“过水儿”，即是面条过一遍凉水再吃。

一种是热乎滚烫，一种是冰凉爽口，体现了老北京人直爽的性格。过去饭馆来了客人，如果头一句就是“锅挑儿”，说明是这是个资深食客，不能怠慢。

讲究的是吃“锅挑儿”。这源于北京人对于吃的一个理念：要么吃冰凉的，要么吃滚烫的，温吞的东西滋味不正。

北京烤鸭

要说老北京美食，那烤鸭是万不可少的。北京烤鸭中，最具盛名的就是全聚德烤鸭了，其次还有便宜坊、大董等烤鸭馆子。虽然全聚德最出名，但要说历史悠久还是便宜坊。书中提到了全聚德的由来，说起来也是令人感慨不已。这么有历史底蕴的馆子自从上市后就越来越不走心了。

掌柜杨全仁看见便宜坊卖焖炉烤鸭的买卖兴隆，就另辟蹊径，费尽心思请到了曾经在御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭。

芝麻酱

要从这些老北京美食中选一样最能代表北京的，那一定就是芝麻酱了。老北京人用芝麻酱拌面、调菜、涮羊肉、做点心的馅料，也用芝麻油调味，应用十分广泛。老舍曾呼吁“北京人离不开芝麻酱”，这足见芝麻酱的地位。不过小编更爱吃用芝麻酱和花生酱混合而成的二八酱，那香气比芝麻酱更上一层楼。

即使在经济短缺时代，北京人的副食本上也有“芝麻酱”这一页。北京闷热的三伏天里，人们的心里热得发燥，能吃上碗凉爽清香的芝麻酱面，怎能不说是一大享受？

木樨肉

小编小时侯百思不得其解“木樨”是什么，家人给我的解释是因为鸡蛋和肉炒出来颜色像木头。后来听相声、看书的时候才了解到，木樨就是鸡蛋，这里边是有非常大的讲究的。北京过去是皇城，是皇宫所在地，所以就有很多“公公”。因为这些人没有“鸡蛋”，所以菜名里有鸡蛋就会触怒它们，“木樨”是一种讳称。

在北京凡是用“蛋”做的菜，一般都不直接叫“蛋”，比如木樨肉、熘黄菜、甩果儿汤等等其实都是鸡蛋做的。

注：引用部分均出自崔岱远《京味儿》

本期的老北京美食就介绍到这里了，有没有被馋到呢？其实，一个地区的美食要想出名，为世皆知，其背后的文化底蕴是重中之重。老北京就是一例，作为六朝古都，北京的文化气息必定是非常浓厚的。皇家讲究和民间风俗充分融合，天南海北的文化成果又在这里汇集，这成就了今日的老北京。

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