虾和粗粮是怎样成为美国南方最具有代表性的食物的
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当谈到美国南方食物时，有什么能比虾和粗粮更有代表性呢？它们经常被称为美国南方餐桌的经典，从路易斯维尔(Louisville)一直到奥兰多(Orlando)，白色桌布的小酒馆和咖啡馆的菜单上都有它们的身影。在2006年，著名的南方美食作家和烹饪节目主持人Nathalie
Dupree出版了Nathalie
Dupree的《虾和粗粮》，这是一本关于这道菜的书。这本书呈现了大约80种变化，开篇是这样写的：“虾和粗麦粉，一种深受美国南方人民喜爱的食物，留下了一种挥之不去的味道，以及一种近乎神秘的民间神秘。”有趣的是，直到最近，还没有很多美国南方人吃虾和粗粮。事实上，大多数美国南方人甚至都没听说过这道菜。这是在南部的一个特定地区发现的许多地方特产之一——南卡罗莱纳和乔治亚州的低地。
近年来，随着美国南方菜在全美范围内的流行，这道神秘的菜已经成为某种程度上的烹饪大使。现在你可以在全国任何一家提供南方风味菜单的餐馆里找到它们。最近关闭的曼哈顿皮尔餐厅(Peel’s)以26.50美元的天价提供虾和粗燕麦粉、塔索培根(tasso bacon)和墨西哥胡椒。在芝加哥的大琼斯餐馆，他们的特色菜是葱和自制的伍斯特沙司。今年1月，Chowhound将虾和粗麦粉列为旧金山当月最佳菜品，并促使旧金山湾区的读者尽可能多地推荐餐馆版的虾和粗麦粉。他们提出了二十多个候选人。我自己在南卡罗莱纳长大，但是在这个州的上半部分，在阿巴拉契亚山脉的边缘。我记得自己第一次吃虾和粗麦粉是在我25岁左右的时候，当时我正在南卡罗来纳州哥伦比亚市一家新开的“新南方”(New Southern)咖啡馆用餐。虾和粗麦粉是我所说的泛南方主义现象的一部分，在这种现象中，曾经是南方特定地区独有的菜肴和烹饪风格被融合到一个烹饪大熔炉中，并被贴上了“南方菜”的标签。
"南方烹饪"的概念有点像"意大利烹饪"，这是一个总括性的术语，它结合了一系列曾经截然不同的地方风味。在意大利和美国南部，如果你只走了几百英里，整个烹饪文化都在改变——至少曾经是这样，因为这些天不同风格的混合开始变得模糊。
虾和粗粮在教堂山的克鲁克角。直到20世纪80年代，虾和粗麦粉唯一一次出现在出版物中，是在游记或杂志文章中作为一种偶然的参考，介绍在查尔斯顿这个沉睡的历史名城遇到的一种古色古香的当地食物。这道菜起源于“虾和玉米粥”，因为“玉米粥”是查尔斯顿人用来表示熟粗麦粉的术语，直到二战后很久。这是一道早餐菜，有些查尔斯顿人在虾季期间(从6月到10月)每天早上都吃。当时，这种虾是用“小虾”做的，这种小虾的味道很甜，是用渔网在蜿蜒穿过低地沼泽的潮汐溪流中捕捉到的。(从近海捕捞大虾的远洋拖网渔船直到二战后才开始在南卡罗来纳州的水域作业。)几十年来，
虾和玉米粥一直是一个鲜为人知的地方菜，是在人们家里准备和食用的，而不是在餐馆里。但在20世纪的最后几十年里，发生了一件改变虾的事情把粗粮做成美国南方菜的典型菜式之一。我对它研究得越多，就越觉得虾和粗粮的高品质来自于一个厨师：北卡罗来纳州教堂山克罗克角的比尔·尼尔。作为一名自学成才的厨师，他搬到了教堂山(Chapel Hill)上研究生院，但最终在1982年开设了克鲁克角(Crook's Corner)，放弃了教书这一短暂但极具影响力的职业，41岁时去世。
Robert Stehling刚上大学没几个月就在克鲁克角开始了他的工作，一开始是一名洗碗工，后来一直做厨师长，后来去了纽约一些最著名的厨房工作。
虾和粗粮在查尔斯顿的玉米粥烧烤店。“当时(克鲁克角)是一家欧洲小酒馆，被嫁接到街角的烧烤点上，”Stehling回忆道。“它的身份来自于一个商业混合体。”
它最初的菜单主要是地中海风味的菜肴。但比尔·尼尔(Bill Neal)致力于探索和分享美国南方的地方美食，比如卡津式的太妃糖(etouffees)和来自北卡罗来纳州外班克斯(Outer Banks)的鱼汤muddle。他在南卡罗莱纳州北部的加夫尼长大，但他在查尔斯顿呆了很长一段时间，在那里他发现了那个地区的特色菜，如hoppin’john、she蟹肉汤、虾和粗粮。
这最后一道菜帮助把克鲁克角变成了一家美国南方的高级餐厅。“一旦上了菜单，它就成了真正的主食，”Stehling说。“我记得它差不多是我们一晚上卖出的所有东西的三分之一。我们做了300个封面，其中90个是虾和粗粮。”
虾和粗粮仍然是克鲁街角最受欢迎的菜式，现在的厨师比尔·史密斯仍然坚持尼尔原来的食谱。首先是奶酪粉，上面撒上切达干酪和帕尔马干酪。Crooks的转角版本没有浓汁或酱汁；它更像是一种炒菜，里面有大虾、蘑菇片、大蒜、培根、青葱，还有一点辣酱和柠檬汁。1985年，《纽约时报》的克雷格·克莱本访问了克鲁克角，那里的虾和粗粮给他留下了深刻的印象。第二天早上，他让尼尔为他做了这些虾，并在他的报纸专栏中公布了“奶酪碎虾”的配方。Neal还将他的食谱写进了他颇具影响力的书《Bill
Neal's Southern Cooking》(1989)中，Food & Wine也将其收录并转载。
虾和粗粮从新奥尔良指挥官的宫殿。到了20世纪90年代中期，虾和粗麦粉开始在美国南部地区流行开来，而虾和粗麦粉最初只是一种普通的家庭早餐食品，后来却成为高级餐厅的主菜，这是一个颇具讽刺意味的转折。1996年，约翰·谢尔顿·里德(John Shelton Reed)和戴尔·沃尔伯格·里德(Dale Volberg Reed)在《关于南方的101件人人都应该知道的事》(101 Things Everyone Should Know About the South)一书中写道，“尼尔做的虾和粗燕麦粉如今在整个美国南方的雅痞餐厅里已经是老调了(尽管味道丝毫不受影响)。”大约就在比尔·尼尔在北卡罗来纳州的内陆地区提升虾和粗粮的同时，查尔斯顿的新一代厨师正在将虾和粗粮的组合方式转变成该市首屈一指的餐馆菜肴。其中包括路易斯查尔斯顿烧烤店(Louis's Charleston Grill)的路易斯·奥斯汀(Louis Osteen)、马格诺利亚斯(Magnolias)的唐纳德·巴里克曼(Donald Barickman)和略北于布罗德(Broad)的弗兰克·李(Frank Lee)，他们都在这道菜上做出了自己的创意。例如，在木兰餐馆，巴里克曼把虾和香辣的意大利香肠一起煮，然后把虾和浓稠的塔索肉汁一起端上餐桌。这是一种来自路易斯安那州的香辣卡津熏猪肉，它的加入是一种明显的南方融合，将一种地方美食的风味带到另一种地方。仅仅几年的时间，每个来查尔斯顿的人都听说过虾和粗粮，并想品尝一下这个城市的招牌菜和餐馆rs很乐意为他们提供食宿——事实上，如此之多，以至于人们开始对这道菜产生反感，以至于许多当地厨师开始考虑陈腐的旅游费用。新奥尔良萨里的虾和粗粮。这些厨师包括Robert Stehling，他在纽约住了一段时间后搬到了查尔斯顿，开了一家名为Hominy Grill的餐厅，这家以美国南方为中心的餐厅备受赞誉，并在2008年为他赢得了詹姆斯比尔德(James Beard)东南最佳厨师奖。“当我打开Hominy的时候，”Stehling说。“我非常努力地避免吃(虾和粗粮)。在1996年的那个时候，如果你是查尔斯顿一家正经的餐厅，你需要在菜单上加上它。但我想打造自己的身份。”施特林花了好几年的时间才缓和下来，终于把虾和粗粮列入他的菜单。虽然顾客的需求肯定是一个因素，Stehling说，“我认为还有更多的因素。这是一种即时的压力，但它是一种非常棒的味觉组合，它已经成为一种标志符，一种地方感。我认为它在召唤你，因为如果你在这里，你沉浸在那些成分中，它最终会在那里。你无法避免它。”
Stehling觉得没有必要在这道菜上加上自己的词儿。“在我看来，”他说，“这正是我们在克鲁克角上的菜。但其间有30年的时间。”虾和粗粮很容易就能看出为什么虾和粗粮已经成为一道很好的主菜。基本的食谱提供了各种调味料的完美结合——鲜虾、烟熏培根和奶油粉——这是厨师们真正疯狂的基础。"
虾和粗粮在查尔斯顿的木兰花。例如，在阿拉巴马州伯明翰市的Hot & Hot Fish俱乐部，主厨兼老板克里斯·哈斯廷斯(Chris Hastings)用鲜奶油和新鲜百里香来制作粗燕麦粥，然后在上面撒上番茄和黄油酱，再配上鲜奶油，再配上切得很薄的乡村火腿。在新奥尔良的指挥官宫殿，行政主厨Tory McPhail将火烤辣椒、玉米和烧焦的番茄与虾一起放在用当地的阿比塔啤酒制作的香辣烧烤酱中。
“kdsp”，但我的偏好是回到基础，保持事情简单。先从新鲜的虾开始(如果你能找到甜溪的种类)，用真正的石磨粉和一点熏肉。对于一种曾经默默无闻的早餐菜肴来说，这是一段非凡的旅程。如今，它已成为美国南方美食的象征。现在全国各地的食客都发现了丰富的虾和奶油粗粉的美妙组合，它的烹饪名人似乎还在继续增长。
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