江西腌茄子的腌制方法大全

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一、咸茄子

原料：鲜茄子20千克，食盐5千克。

做法:

1、将鲜茄子去掉柄蒂

2、用水洗净缸，放一层茄子撒一层盐

3、然后注入18波美度盐水，与茄子齐平，上压石块，放在阴凉通风的地方。

4、每天翻缸1次，扬汤散热，促使盐粒溶化。

5、1周后改为每隔1天倒缸1次。

6、3周后即为成品。

二、芥末茄子

原料：茄子4千克、芥末0.1千克、酱油0.8千克、醋0.2千克、盐0.32千克、白糖1千克。

做法:

1、选用鲜嫩的茄子，用水洗净，去年柄和蒂。

2、茄子切个口，放进容器中，加盐腌制3小时后取出。

3、把酱、醋、白糖混合煮沸，然后冷却，并加进少量清水搅匀。

4、将此汁液掺个倒进茄子切口中，腌制3小时。

5、将芥末粉撒在容器底部一层，然后一层茄子一层芥末放置上压石块，3天后即成。

6、成品味咸辣甜。

三、速腌茄子

原料：鲜茄子4千克、精盐0.4千克、胡萝卜片、生姜丝各少量。

做法:

1、选用新鲜的嫩茄子，洗干净，去年柄蒂。

2、将茄子切成薄片，放进容器中，撒入精盐，翻拌均匀，上压重石。

3、2小时后取出，用水洗干净，挤出水分。再放进容器里，上面覆盖少量胡萝卜片和生姜丝，用石块压上，第2天即可食用。

四、酱茄子

原料：鲜茄子10千克、食盐1.2千克、大酱10千克。

做法:

1、将茄子用清水洗净，入缸，放一层茄子拱一层盐，并注入少量盐水，上面压上石块。

2、每天倒缸1次。待盐全部溶化后，改为每隔3天倒缸1次。一共倒3次。

3、15天后将茄子捞出，放进清水中浸泡1天，中间换3次水。

4、当茄子略带咸味时，将其放在通风处晾干，再切成条，装进布袋，投入酱缸，每天搅动4次-5次，15天后即成。

5、成品酱香浓郁。

五、甜酱圆茄

原料：鲜圆茄50千克、食盐4千克、砂糖5千克、甜酱40千克、料酒适量。

做法:

1、选用7月间采收的肉厚、无籽、形状好的鲜嫩圆茄子，去除烂果和伤果。

2、将茄子经过水泡磨皮后，放进沸水中煮制，煮熟但用手抓不烂时去浮水，投进甜酱中进行酱制。

3、成品油亮晶莹，质地柔嫩，酱香浓郁。

六、腌蒜茄子

原料：鲜茄子50千克、食盐10千克、大蒜5千克、香菜1千克。

做法:

1、选用细长、不老的长形新鲜茄子。

2、去除柄蒂，洗净，入锅用蒸汤萧煮，蒸到八成熟时，出锅。

3、将碾碎的大蒜加少量食盐、香菜混合成馅，切开茄子，将馅夹入。

4、然后一层茄子一层盐入缸腌制。

5、3周后即成。

6、成品咸淡可口，有蒜香味。

七、辣子茄干

原料：茄子、红辣椒、豆豉、食盐。

做法:

1、选取鲜嫩肉厚的茄子，去掉柄和萼片，洗净，放进沸水中，盖上盖，煮到茄子变软变色但未全部煮透时，立即出锅散热。

2、然后把茄子切成两瓣，每瓣上面牙成3个-4个小瓣，但不要全切开。

3、放在阳光下曝晒，无需翻动，傍晚收回室内。

4、以每50千克晒过的茄子下盐2.5千克的比例在茄子的剖面上拱上盐，一层层铺放进陶土盆里腌1夜。

5、第2天取出再次曝晒，使茄子颜色黑，这时就成为半成品。

6、将干茄瓣50千克放进清水中浸泡20分钟，待膨胀时捞出晾晒，当晒到半成品的45%-50%时，切成碎块。

7、每50千克干茄瓣加盐1.5千克，腌红辣椒10千克，豆豉20千克，搅拌均匀，放入坛中，塞满塞实，坛里坛外空气隔绝，发酵15天即为成品。

江西腌茄子的腌制方法大全

1、挑选好一些小嫩茄子、豆角和咸菜。然后把茄子切成橘子瓣状，然后再洗干净，再放到锅上面去蒸熟，再放到阴凉的地方晾晒好备用，直到外表不干裂，里面还有些水的时候即可。

2、接下来就是要把腌茄子、豆角和咸菜的调味料放进锅里煮(主要有盐、花椒，三两颗香叶、白寇，些许小茴香、桂皮、姜片、白糖、高度白酒)，然后再用大火煮开，再转用小火焖煮20分钟后再放凉透。

3、准备好一个陶瓷容器，把材料放进去，然后再把材料水倒进去，再把盖子盖上，密封好。放到阴凉的地方，放上十天的样子即可。

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