卤水技术配方和做法 这样养老卤水（味道独一无二）

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我是高师傅 ，我把我开店的实战经验分享给大家，我看了很多人分享的知识,虽然很多都是对的，但是对于一个新手来说，太难了，实用性不高，简单实用的方法，才适用于新手，大家按照我说的操作，效果我可以给你保证。

首选我们来熬老卤

1-熬高汤

猪大骨5斤、鸭架2斤，鸡架2斤

以上材料剁小块，然后放入开水、焯水3-5分钟，捞起洗干净，放入桶中倒入35斤清水，中小火熬制3-4小时，把汤白即可，过滤掉残渣，只留高汤

2-卤料包制作

八角30克，山柰15克、丁香5克、良姜15克、白芷17克，桂皮18、小茴香20克、香叶15、甘草10克、荜拨16可、香茅草15克，砂仁20克、草果23克、陈皮18克、肉果15克，花椒25克，排草15克、草寇17克、山楂20克

以上香料反复清洗，捞起用开水泡10分钟捞起装入卤料包即可

3-糖色炒至

冰糖500克，开水300克

冰糖敲碎，锅中下入少许油，倒入冰糖，开小火，然后不停的翻炒，待冰糖完全融化，并起大泡，有大泡转成小泡，这个时候倒入开水，搅动几下，糖色即成

技术补充：新手炒糖色一律用小火，这样好控制，糖色也不容易炒糊，炒好的糖色要求不甜不苦。

4-起卤水

将卤料包放入高汤之中，大火烧开转中火，下入，姜蒜各100克，料酒80克、盐300克，鸡精260克，大豆油500克，黄栀子30克，肥肉5斤，中火煮40分钟捞起，卤水制作完成

这个时候的卤水，还没有和食材进行融合，味道各方面不会特别的好，所以我们要养卤水，那我们要怎么养卤水，说白了就是卤肉！卤油性和胶性多的肉，只有经过卤肉的卤水、味道才会越来越好，说到这里可能很多没有做过的朋友，都不信，等你进入这行操作过，你就懂了，这里不辩解。

养卤水流程

第一天：卤水烧开，下入肉类食材5-10斤，越多越好，肥肉皮、肥肉，猪头肉，鸡爪，鸡翅等等食材，怎么便宜怎么来，中小火卤煮30-40分钟

第二：重复第一天的动作

第三天：这个时候就可以卤煮带有胶性的肉类了，例如鸡爪，猪皮，让他们溶于卤水之中，增加卤水的黏稠度，从而让后面卤东西更加好上色和挂味

以上步骤每次都需要放入香料包，和姜蒜，料酒，盐和鸡精每次补充30克，为了节约成本，大家可以先用猪皮，肥肉，鸡爪在第3天再用，经过这样3天处理，卤水已经基本养好了，可以商用了

然后我们后续日常操作中，每天注意把卤水清洁干净，及时补汤，调味，只要卤水一直不坏，我们的卤水就会越来越好，味道越来越棒

其实我们每次卤东西，就是在养护卤水，好的卤水，都是在不停的使用中产生出来的，再好的卤水，你不用，也做出来独特的味道的。

以上就是我技术，如有不懂，可以搜索公众号- GG的美食教程

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