您能分清老北京的酪和茶吗（这两种怕是很多北京人都没吃过）

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其实老北京小吃的品种是很多的，只是有的依旧“活跃”，有的相对“沉寂”，比如核桃酪与杏仁茶。它们是典型的老北京传统小吃，可不知为什么如今较为少见了，怕是很多年轻的北京人都没吃过。

核桃酪、全称叫宫廷养生核桃酪，是一种历史悠久的著名小吃。但具体诞生年代不详，因为史料中没有确切的记载，只听说清朝的慈禧太后很喜欢它。核桃酪是以糯米、核桃、枣等为主料，辅以白砂糖熬制而成的甜品，呈半凝固状，色浅灰而略红，细腻浓稠，香甜润滋。如果按照“吃大蒜与喝咖啡”的标准将食物分为雅与俗的话，那么核桃酪一定得算高雅的京味甜食。

不光因为它出自宫廷，主要是因为它制作精细，且具有一定的美容养颜和保健效果（其实大蒜更具保健效果，所以雅俗之说不是瞎掰吗？）。《本草纲目》就说核桃：“食之令人肥健，润肌、黑须发。”又载核桃有“补气养血，润燥化痰，益命门，利三焦，温肺润肠，治虚寒喘嗽”等功效。据说慈禧太后到了晚年发色仍然黑亮，或许跟平时吃核桃酪这类食物有关。

解放以前，北京"会贤堂"制作的核桃酪质量最好，名气也最大。其实咱们之前介绍老北京八大堂的时候说起过会贤堂，这家饭庄就在什刹海前海北沿，原有戏台、瓦房、平房100余间，二楼有栏杆可眺望什刹海；大门的马头墙上挂有“会贤堂饭庄”的铜牌。此处原为清光绪年间礼部侍郎斌儒的私宅，大约在光绪十六年（1890）前后，山东烟台人王承武购此宅改成会贤堂饭庄，不久便在北京闯出名号，曾是文人墨客聚会的场所，也是很多艺界名伶唱堂会的地方，于是在大门的门簪上特意书写了“群贤毕至”四个字。后歇业，为辅仁大学购买。值得一提的是：会贤堂创始人王承武、此前是晚清四大名臣之一的张之洞的家厨。

杏仁茶最初也是宫廷小吃，后来传入民间，是一种以精制杏仁粉为主料，配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄干、枸杞子、樱桃、白糖等十余种佐料冲制而成的甜品，讲究用铜制大壶烧开的沸水冲制，特点是色泽艳丽，香味纯正，与核桃酪一样，都是滋补保健的食物。不过这是经过“发展壮大”以后的做法，更像茶汤，最早的杏仁茶相对简单。

清朝大学者朱彝尊在《食宪鸿秘》中说：“京师甜杏仁用热水泡，加炉灰一撮，入水，侯冷，即捏去皮，用清水漂净，再量入清水，如磨豆腐法带水磨碎。用绢袋榨汁去渣，以汁入调、煮熟，加白糖霜热啖。”清末薛宝辰在《素食说略》也说：“糯米浸软，掏极碎，加入去皮苦杏仁若干，同掏细，去渣煮熟，加糖食。”您看出来了吧，那会儿的杏仁茶实际跟豆浆差不多。实际在旧时的北京，杏仁茶也确实常作为早点、跟豆浆一起出售，售者多为回民。《天桥杂咏》有诗为证：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

作家韦君宜写过一篇《忆老北京的早点》，其中也提到杏仁茶时说：“那杏仁茶是锅里现熬的，又热又稠，里面还有一点桂花”。老北京人管豆浆也叫豆腐浆，通常也是加糖喝，但豆浆的诞生比杏仁茶要晚。因此相比之下，杏仁茶在老北京时期要比豆浆受欢迎，摊贩们通常吆喝着“豆腐浆开锅喽，杏仁茶嘞~”，可往往一锅杏仁茶都卖完了，豆浆还剩半锅。其实这类食品说“吃”是不太准确的，因为它们都属于“稀餐”，可是用“喝”？仿佛也不大合适。有人不明白老北京的各种“酪”和“茶”，也很难分清楚。

确实不大好分，有人说老北京人管糊状的食物就叫酪，除了核桃酪，还有宫廷奶酪、糖蒸酥酪、以及各种果酪；但是这种说法不严谨，因为您看很多其他的也是浓稠的糊，却叫茶，比如面茶、油茶、当然也包括杏仁茶。为什么不叫法统一呢？其实这里面的区别在于：首先，“茶”是可以冲制的，就像冲泡茶叶一样；油茶不用说了，面茶和杏仁茶其实都可以用开水冲制。而酪是要经过熬煮、或蒸制的，诸如宫廷奶酪和糖蒸酥酪；也许有人说了：老北京有种雪花酪，说白了就是刨冰，那也需要熬吗？为什么也叫酪？您别忘了，雪花酪就是因为要在刨冰里加果酪才叫雪花酪的。

其次，同样是糊状，相对较稀的叫茶，更稠的、或已接近凝固的才叫酪，就跟现在的果冻差不多。最重要的一点，制作过程中要加入奶或果实才能叫酪，不信您看酪字的解释：乳汁做成的半凝固或凝固的乳制品，或用果实做成的糊状食品。核桃酪之所以叫酪，就是因为最初的做法是要往里面加牛奶或羊奶熬制，据说后来是因为慈禧不喜欢才把奶去除的。过去的核桃酪，多见于夏天。其实夏天吃甜食本是助湿热的，说白了就是爱上火，但后来在核桃酪里加入了凉性的藕粉来代替牛奶就好多了。藕不也是果实吗？

因此从这个角度讲，它依然是名副其实的酪。只是不知道为什么，杏仁茶与核桃酪如今都不多见了，杏仁茶的少见好理解，可能与很多人不喜欢杏仁的味道有关，就如同杏仁豆腐一样，如今虽然还有，但受众面显然不大。至于核桃酪，可能是做法的失传、或人们嫌给核桃去皮磨粉再熬制太麻烦，又或者是因为现在的食品太丰富了，把它们给淹没了。总之甚至搜肠刮肚想了半天，又求助了一下网络，也没见哪儿有卖的，仿佛已经没落了很多年。

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