大连的厨师有绝招 红烧安康鱼（好吃得连渣都不剩 什么绝招呢）

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2008年，我和老婆去大连参加一亲戚儿子的婚礼， 婚礼结束后，我们在大连玩了几天。

一天早上，亲戚跟我们说：“旅顺口有一个很大的影视基地，下午我领你们去那儿玩，闯关东就是在那里拍的，赶巧还能遇见正在拍的电影、电视剧。参观完影视基地，我带你们去吃鱼，我哥们在旅顺口开了一家海鲜酒楼，离渔码头很近，他家的鱼都是渔码头直接供货，鱼新鲜，做的也地道，各种鱼都特别好吃。”

好啊！完美的安排，那就客随主便吧！

下午一点多，大连的亲戚和我俩一共8个人，两台车开了1个多小时，到了影视基地，在影视基地里走马观花逛了两个多小时。

之后，我们来到了他哥们的海鲜酒楼，街面上人不多，有点冷清，停车场很大，停了有几十台车。

进门一看，与外面的景象形成了强烈的反差，一楼大厅爆满，人声鼎沸，二楼包房也全满。

我们进了预留的包房，我说：“看外面挺冷清的，想不到里面生意这么好！”

亲戚说：“都是市里开着车来吃新鲜鱼的，天天爆满，不提前预定根本吃不到。”

亲戚点的虾、螃蟹等海鲜这里不做赘述。重点说鱼，知道我偏爱吃鱼，征求了我的意见，点了黄焖大头宝、醋溜花手绢、渤海刀鱼扒白菜、红烧安康鱼。

我要求先做安康鱼，并让亲戚安排我去后厨参观一下，看看厨师怎么做红烧安康鱼。

后厨很繁忙，有二十多人。一个小伙子领着我选了一条10斤左右的安康鱼，用一把锋利的剪子先把大嘴边缘带牙齿的那一圈剪掉，剪开安康鱼的肚子，取出鱼肝和鱼肚，清除内脏。

用刀把安康鱼的后半部分剁下来，就是一个肉棍子，然后斩成大概1.2寸见方的块，把肉块码在一个大盘子里，递给了一位四十多岁的厨师。

这时，锅中加了葱段、姜片、黄酒的水正在翻滚，厨师把鱼块下入锅中，急火汆烫大概二分钟左右，捞出投入充满冰块的水中。

起锅滑入一勺猪油，放入八角、葱、姜、蒜，煸香，烹入生抽爆香，加入老汤烧开两分钟左右，捞出八角、葱、姜、蒜。

加冰糖、黄酒、盐、老抽，从冰水中捞出鱼块倒入锅中，大火焖了大概五分钟左右，开盖收汁装盘，颜色红亮，浓香四溢。

我跟随这盘红烧安康鱼一起进的包房，摆上桌，我们就忍不住动筷了。哇！浓香，极鲜，嫩滑，太美味啦！太好吃啦！一会儿，盘子就见底了，连渣都没剩，盘底的汁都不愿放过，用筷子蘸着放嘴里吸吮、回味儿，太香啦！这是我吃过的最好吃的红烧安康鱼。

后上来的鱼也都很好吃，但让我最难忘的还是这盘红烧安康鱼。

后来我总结：红烧安康鱼要用鱼的尾部，肉实无刺，成菜美观。鱼肝、鱼肚和鱼的其它部位，一起清炖。鱼块急火汆烫后，投入带冰块的水中，我没太搞明白，可能是很关键的一点。再就是烧鱼时添加的老汤里一定有秘密，因为当时厨师太忙了，我没好意思问太多，可能问了，厨师也不会说实话，核心技术是不能泄密的。

大连的亲戚在他哥们那儿知道了很多吃海鱼的知识，告诉我，在非沿海城市吃海鱼，要牢记：吃冰鲜的海鱼，不吃活海鱼，少吃冷冻的海鱼，尽量吃小海鱼，少吃大海鱼。

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