卤菜组方的基础功有哪些（干货分享卤菜英雄实战组方七大操作步骤）

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坦率地说，现如今99%的卤菜店的配方都是学来的，向谁学？无非培训学校、卤菜师傅，或者加盟，亦或网络自主学习，但这学来的配方其实大多人都是不明所以，所以大都生搬硬套，即便是卤菜老师傅也大多是传承的老配方，真正拥有自主研发能力的卤菜人属凤毛麟角，少之又少，但如若你真的想从零开始设计一个配方也不是不可能，之所以难，是因为没有系统的学习机会，网络上能找到的相关知识大都是碎片化不成体系，今天英雄哥就把我们自己的配方研发流程全面地分享给大家：

卤菜组方设计，简单来讲就是根据食材原材料的特点和你想设定的目标口味，合理选用辅助材料，通过试验、调整 、优化、评价、改良，最终确定各种香辛料、调味料的用量配比关第的过程。想要成为一个实战派卤菜组方人，必须要有扎实的基本功。

这里的基本功，英雄哥曾多次提到，包含：熟悉各种食材原料的特点；熟练掌握君臣佐使组方基本准则；各种香辛料的基本药性知识、药理知识；香料与香料之前的互补关系、抑制关系、增益关系；知道香辛料的产地性能差异；会鉴别各种香辛料的优劣好坏；熟练掌握香料预处理技术；熟练掌握各种调味料的使用技巧以及自制二次加工调味料的制作技术（如红油、复制酱油、葱油、卤油、护色油的制作等等）

基本功除了这些之外，还要注重操作流程的设计经验积累，就好比中餐的一道菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的操作流程，出来的产品质量也是相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。

再来看试验的过程，等到你的组方有了基本的思路之后，你就可以着手试验和实践，一般情况下常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的卤菜组方人必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。

还有看书和参考前人或古人的经验也很重要，查阅相关古方典籍以及专利文献就是英雄哥最常干的两件事，每天坚持，通过一段时间的积累，你能掌握到一些间接经验。通过检索、收集资料，以及配置原料比例，经过感官评定调整后可以为自己的组方过程提供不少灵感素材。

当然，仅有理论知识，没有具体的实验经验，是组合不出好的配方的。多做实验，不要怕失败，做好每次实验的记录。成功的或是失败的经验，都要有详细的记录，要养成这个好的习惯。学会总结每次实验的数据及经验。善于总结每次的实验数据，找出它们的规律来，可以指导实验，取到事半功倍的效果。

总的来说，卤菜组方人要把配方设计当成一个系统过程来考虑，设计不仅仅是设计本身，而是需要考虑与设计相关的任何可以促进发展的因素，卤菜组方人不应该仅仅是在自己的操作间里闭门造车，要经常与组方圈的人建立联系，通过传播知识、交流经验等方法，才能触发创新思想，激发创新热情，才能增强吸收、转化、创新的能力。

记住，观念一变，世界全变！

说完组方基本功，下面来说卤菜英雄配方研发七步骤：

第一步、主体框架设计

配方的主体框架设计主要是要根据食材本身的特点和要求，赋予成品基础风味骨架的主要成分，要充分体现食材本来的特性的运用，简单来讲，就是你所有的一切的配方的设计要围绕着食材本身来

这里有个误区：常有人觉得组方就是组合了一个味型，然后适合所有食材，这个说法显然是站不住脚的，以特色甜辣味型为例，为什么我们又叫它黑鸭味，因为这个味型本身就是为了鸭类食材专门设计的，虽然黑鸭味型在很多店里也卤鸡爪、素菜、牛肉等，但毕竟这些是作为辅助产品存在的，毕竟是少数，不能成为主打的原因也显而易见，因为单独拎出来甜辣味的牛肉没有主打产品的气质的，顾客也不会买账

所以主体框架的设计一个最基本法则就是一切围绕着食材本身来，最好保有食材本身的特性和最初的形态，有味使之出，无味才使之入！

第二步、香型设计

卤菜组方过程中的香型设计是一个配方的重中之重，所谓香型设计就是要设计出一个好口味，让顾客普遍接受和认可，那么什么香型是顾客普遍认可的呢？在它出现之前，其实一切都是未知的，简单地说，如果能达到馥郁芳香、层次感强、复合味浓、回味明显、特色鲜明，就基本上能算是一个让顾客印象深刻的好香型，如何实现呢？

英雄哥的理解，香型设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，使人长久的感受到香气美妙之所在。

卤菜配方的香型设计就是根据各种香辛料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。

在具体组方的过程中，关于香辛料的使用，英雄哥还有几点提醒：

一、要明确每一种香辛料的使用目的，不要盲目求品种多，有的放矢，贵在精不在多；

二、香辛料的用量要适当，能少绝不求多，你要明白，突出和提升食材本味才是打造特色的不二法门，卤菜香型并不是吃的是香料味！

三、食材本身的香气一定要和目标味感要高度协调一致；

四、要充分考虑到香辛料对食材的主色泽以及目标色泽产生的影响；

五、使用的香辛料的香气不要过于诡异，盲目求新求变，一些你不懂药性的进口香料要慎用；

第三步、调色设计

在一个完整的卤菜配方设计中，英雄哥个人还是十分看重成品色泽的设计的，毕竟“色、香、味、形”，首当其冲的就是颜色。

如果作为一个卤菜从业人员，你还没有把卤菜成品的色泽作为一个重要的质量指标来对待，那么今天英雄哥就要建议你要扭转观念了，顾客是先看上去觉得你的产品好吃，才会真的购买了体验后觉得真的好吃！这话有的绕，大致意思就是色泽不好，口味再牛也是白搭，顾客根本不会停下脚步购买！

在英雄哥的卤菜配方调色设计中，上色并不是一个单一的课题，着色、发色、护色和褪色都是你要重点研究的内容：在具体的卤菜产品调色设计中要注意以下几点：

一、要根据食材的物性和香辛料组合药理选择适当的着色方法；

二、要根据加工的操作流程，选择恰当的添加形式；

三、要根据你要主攻的地区和市场的饮食习惯，选择合适的颜色，亦或是拼色的形式；

第四步、调味设计

卤菜配方的味型设计并不是简单地添加盐和味精就完事了，为什么要放糖？为什么要放酒？为什么要放麦芽酚？为什么要放酱油？这都是为了通过食材、香辛料和调味品的科学配制，产生顾客喜欢的味道。

味型的整体设计过程以及味道的整体效果与所选用的香辛料有着重要的关系，还与香辛料的搭配和预处理工艺有关。在具体的调味设计过程中要掌握调味设计的规律；掌握味的增效、味的相乘、味的掩盖、味的转化及味的相互作用；掌握食材的特性，选择最佳时机，运用适合的调味方法，除去异味，突出正味，增进食材本身的香气和美味，才能调制出口味俱多、色泽鲜艳、质地优良、营养卫生的风味。

英雄哥在实际的调味设计中，首先是确定调味品的主体香味轮廓，根据原有辅料的香味强度，并考虑到操作过程中产生鲜味的因素，在成本范围内确定相应的使用量；其次还要确定香辛料组合的香味平衡，一般来说，主体香味越淡，需要的香辛料越少，并根据香味强度、浓淡程度对主体香味修饰。

调味是一项非常精细而微妙的工作，除必须了解调味与调料的性质、关系、变化和组合，调味的程序及各种调味方式和调料的使用时间外，调味设计要力求使做到“浓而不腻”，味要浓厚，不可油腻，既要突出本味，又要除掉异味，还要保持和增强食材的美味，达到树正味，添滋味，广口味的效果。

第五步、品质改良设计

很多人认为做完上面四步，一个完整的配方就设计好了，但这只是你自己觉得好了，并没有经过实践和检验，也就无从谈起改良和改进，所以在基础框架及调香、调味、调色完成之后，还要赋予成品一定的形态和质构，目的是使整个成品的效果更加饱满

卤菜成品的品质改良设计可以是你通过现有的操作流程之后产出的试验品的效果自行进行改良设计；也可以是通过小范围的内测询问有代表性的意见之后通过改良整体配方的设计进行改进，无论哪一种方式，这都是卤菜配方设计的最主要内容之一，不可省略

具体的卤菜配方的品质改良设计是在主体骨架设计的基础上进行的设计，目的是为了改变卤菜成品的质构。这里的质构可能很多非组方人士不太理解，其实卤菜成品质构是除了色、香、味之外另一种重要的特质，它是在卤菜生产操作中最难控制的因素，也是决定成品档次的最重要的关键指标之一，它与食材的基本成分、组织结构和温度都有关，真正会吃的吃货顾客会明白，卤菜成品的质构是成品品评的重要方面。

英雄哥能给到你的关于卤菜英雄配方设计过程的关于卤菜成品品质改良设计，主要有形态设计、口感醇厚度设计、水分保持设计、出成率设计、抗氧化设计等等。

第六步、防腐保鲜设计

卤菜配方设计在经过主体框架设计、香型设计、调色设计、调味设计、品质改良设计之后，色、香、味、形都有了，但是这样的卤菜产品保质期短，不能实现产品的经济效益最大化，还需要对其进行防腐保鲜设计。

做卤菜成品的防腐保鲜设计主要还是为了让你的盈利渠道更加的多元化，比如更适合真空包装、快递发运，以及更适合线上销售等，所以你的防腐保鲜设计的主要目标是为了确保生产的安全性；为了提供高质量的成品；使成品具有食用的方便性；

英雄哥以前的文章说过，卤菜成品的腐败和变质主要是和微生物和氧化因素有关，对腐坏来讲，最主要是以微生物为主，食材本身的质量如风味、颜色和质地等，同样会引起微生物的产生、酶的作用和化学反应等密切相关。因此，必须清楚了解引起腐败变质的主要因素及其特性，以便更好的控制它们，达到防腐保鲜的目的。

这里英雄哥提供的防腐保鲜设计的方向有：低温保藏技术、食品干制保藏技术、添加防腐剂、罐藏保藏技术、微波技术、包装技术（真空包装、气调包装、活性包装、抗菌包装）、发酵技术、辐照保藏技术、超声波技术等等。

不过卤菜的防腐保鲜是一个系统过程，英雄哥个人认为，没有任何一种单一的防腐保鲜措施是完美无缺的，必须采用综合防腐保鲜技术，我的主要的理论依据有：栅栏技术、良好操作规范、卫生标准操作程序、危害分析与关键点控制、预测微生物学、食品可追溯体系及其他方面等。

第七步、进阶设计

如果你想使自己的卤菜产品拥有更多的竞争力，那么就需要强化一些优点，比如增加功能营养设计和回味设计，甚至是酸味设计，今天英雄哥着重来谈需求量比较大的营养设计和回味设计（酸味设计如果大家有兴趣改天另开一篇文章详说）：

一、功能营养设计

关于卤菜配方的功能营养设计，其实很多食材本身是具有很高的营养价值的，但是如果你的配方组合不当，是会抹杀掉其本身的营养属于得不偿失，有经验的组方人会选择保留食材本身特色，并就这一特点进行放大，在香辛料的使用中强化人体所必需的营养成分既能提高食材中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，属于强上加强的做法

在具体的功能营养设计的强化过程中，要根据具体需要来强化，不要忽视工艺的合理性，更不能丧失食材原有的风味，最好能体现营养均衡与易吸收的特质，当然也不能忽视营养留存的问题，特别是储藏过程中的营养流失问题，所以要充分考虑到光、热、氧气等因素对营养造成的影响。

二、回味设计

什么是卤菜的回味？在英雄哥的认知中，80%的卤菜有回味其实是都是回甜，在卤菜的配方设计中的回味设计，其实主要是为了缩短味觉开始之后的味觉差，提升主香主味型的稳定性，减少不良口味，增加风味的一种进阶措施

回味设计一定要打造类似蔗糖那样的醇厚的甘甜的口感，不能是单一寡淡的甜味，更不能出现几锅卤水之后卤水浓度变稠，甜度就下降，口感变差，由甜变苦的现象 ，更不能出现味觉残留中的类似糖精那种金属味

在具体的回味设计过程中，其实甘草和罗汉果，以及山楂之类是作为辅助料使用的，并不是主要靠香辛料的甜味效果打造回味，还要结合到调味料，比如麦芽酚、甜面酱、冰糖之类，甚至必要的时候还要使用复配甜味剂，才能获得令人满意的口感，以及更长的货架期

复配甜味剂的使用是一门专业的课程，里面涉及到果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇、AK糖、甜菊糖的使用，其中“赤藓糖醇十三氯蔗糖”是现在大多数卤菜大型企业如周黑鸭绝味久久丫的新宠、赤藓糖醇的甜度约是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖约是蔗糖的400-600倍，这两者按一定比例复合后的综合指标是比较不错的。

作为普通中小型的卤菜店关于回味的设计，其实只要用好刚刚我说的香辛料与甜味调味料的搭配就足以够用了，不建议轻易尝试添加甜味剂的方式。

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