卤菜香辛料的六大特点和四大运用技巧（掌握这些才能有谱地组方）

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如今应粉丝要求再谈谈卤水香辛料的基础知识和应用方面的技巧，英雄哥经常说，要想正确使用香辛料，就必须了解香辛料的主要特点，以及应用上香辛料的最基本技巧，例如，很多新手认为香辛料，顾名思义，肯定是加香了啊，这个想法虽然也不能算错，但实际上在应用香辛料时，更多的香辛料实际上在加香前还得有别的兄弟香料辅助去腥、去腥、去异做得不彻底，这个想法虽然也基本等于白搭。

这也是一样的去腥，针对不同的食材，配以这种食材去腥的调料其实在功效上有很大的偏差，怎么理解呢？例如，为羊肉去腥，最适合的是孜然和肉蔻，如果你使用其他香料，效果就不那么好了；另外，为鱼海鲜去腥，最适合的是香茅草和洋葱；最适合的是白芷，最适合的是牛肉，最适合的是草果；最适合猪肉去腥，但除豆腥味的是良姜；而除豆腥味的有效率更高；

下一讲赋香，很多时候初出茅庐的组方人为什么只能陷入窘境模仿配方，其实是因为心里没有货，这“货”到底是指什么？您可以将其理解为：设定一个明确的目标口味，没有产品就心无旁骛，根本不知道自己的配方走向何方，达到了什么样的口味，或者是什么口味都没有达到，这样的乱七八糟的组合或者只是简单的模仿别人做出来的配方，要么是四不像，要么是口味单一，完全无法达到让人印象深刻，过目不忘的效果。

并且想在组合的时候心中有一份谱：

先了解哪些香料有其独特的味道：例如，哪些香料有香甜味：香叶、肉桂、小茴香、山楂等；再比如，哪些香料有甘香：甘草、八角、槟榔、百里香等；哪些香料有苦味：砂仁、三奈、枳壳等；哪些香料能产生热感：辣椒、花椒、干姜、胡椒等；哪些香料可以上色：桅子、姜黄、紫草、木香等；哪些香料能产生回味：陈皮、香元、佛手、檀香等。

在此，我们要强调的是什么香料能抗氧化，抗菌，以及防腐？还有许多组方的人明明自己的基本功不行，还寄希望于使用防腐添加剂，使用各种抗氧化剂，保水剂，保湿剂等等，殊不知，这些添加剂对成品的味道影响很大，而许多香料本身就有防腐的作用，你却因为不懂，不敢用，不会用，这不得不说是一个缺陷，为什么香辛料可以防腐？实际上也很简单，因为很多香辛料在自然进化过程中已经有了散发特殊气味和味道的功能，以保护自己免受病虫和害虫的侵害，因此也就产生了自身的抗氧化、抗菌作用。例如：姜科中的干姜、姜黄等有很强的抗氧化作用；丁香、豆蔻、迷迭香、多香果、草莓等有很好的防腐作用。

第二，你需要知道哪些配料与哪些香料相配：适合于猪肉的有胡椒、肉蔻、丁香、月桂、芹菜籽；适合于羊肉的有孜然、胡椒、肉蔻、丁香、肉桂、香叶、干姜等；适合于鸡肉的有白芷、香叶、八角、小茴香；适合于鱼虾海鲜贝壳的有胡椒、干姜、肉豆蔻、香菜籽、香菜籽、芥菜、小茴香；适合于牛肉的有胡椒、八角、肉豆蔻、草果等；适合于蔬菜的有肉蔻、香菜、莳萝、八角、小茴香等；

是否了解香料的药性并结合其良好的配方？不足以，卤菜英雄铁粉应该都知道，英雄哥之前也说过，如果你不会挑选和鉴别香料，买到的都是次品甚至是假货，那你的配方就会大打折扣，甚至完全不能发挥作用，举个例子，八角你要知道最好的要是广西产的，当你买货的时候，要跟香料店主说，你只要知道广西的八角，他马上就知道你是专业的，就不会拿残次品来蒙蔽你，当然，如果你想深入研究鉴别香料的技巧，这也是另一个话题了(有兴趣的可以看一下英雄哥之前的文章)，或者说，最起码你要知道，八角呈八角是好的，朵大，瓣开是上品，而经琉璜泡过的八角后背上都会出现黄潮的现象。

以下是具体的混合香料的开始，混合香料可以被理解为结合，起到协同作战的作用。每种香料，都有其独特的味道和特点，如果混合不当，就会出现“不融合”的现象；只有充分认识到它们之间的互补性和互抑性关系，才能在具体的卤制过程中，把各种香料的香味、香味相互渗透、相互“扩散”，相互融合、相互影响，使调料中的某些腥臭异味和调料的单味转化为复合风味，从而增进食欲，达到令人印象深刻的好味道。

以英雄哥家传五香配方为例，您单凭配方香料的基本香味就可以感受到极强的回味和特色香型，您用食指和大拇指捏一把，混合成一团后，您就可以感受到浓浓的卤味，浓浓的香味迎面而来，即使这种香味能留在手指上半个小时，这也是好配方的功力，而且，一旦组合出这样的配方，实际上就会很精细，别人100斤的卤水可能需要用500克-800克的香料，英雄哥家可能只需200克的香料，效果还远远超大。

希望结合良好的配方：

首先要注意的是不可过量使用：如肉蔻、甘草等，用量过多会产生涩味；香叶、桂皮等会产生苦味；丁香过多会产生刺激性气味，甚至抑制其他香辛料的香味；百里香、紫苏、莳萝籽等过量使用会产生药味；

其次，一定要注意风味的差别：前面讲过，不同的香辛料风味差别很大，这里举一个常见的例子，如果你用的是干红辣椒，那么问你用的是干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣，不同地区不同品种的干红辣椒，其风味差别很大，甚至不同产地的辣椒，你需要注意，具体应用时，要注意不同的比例，这就是为什么同样的配方，不同的人，不同的产地，不同的风味，最终的复合，不同的品种，不同的口味，都可以接受，不同的品种，辣度，不同的风味，成都朝天椒，口味，不干辣，香辛料，肉质鲜嫩，肉质鲜嫩，肉质鲜嫩，肉质鲜嫩，肉质鲜嫩。

三，怎样搭配？在了解了香料的不同赋香作用与功能后，要学会合理地组合，才能起到良好的协同作用，产生更理想的，也更柔和的组合效果。例如，有些香辛料以味为主，有些则以香、味兼具，有些则以香为主，可将这三种香料按6:3:1的比例混合，以达到去腥、助香、助色及调味的效果。

那么，味道是什么？香味是香气起作用的基础，香气是香味的增效剂和显效剂。有的香而无味，有的很空洞；有的香而无香，有的很浅；

香味和味道应该是和谐的，并且不能过分突出某种味道。尤其要注意的是，有些香料在混合时，会相互抵消各自的香味，起不到增香提味的作用。例如紫苏叶的消杀效果更好，所以和其他香辛料混合使用时要特别小心。

更重要的是，要注意调味和配料之间的配合，不要对食材本身的味道有不良影响，举个最直观的例子，爱吃卤菜的顾客一般都喜欢新鲜、天然的蔬菜，但蔬菜本身的香味相对素菜来说是淡的，此时使用香料时要慎重，应以轻质香辛料为主，而不适用于骨质疏松的菜肴。

四、同类的交换你会吗？将配料也要学会相互交换，香料只要成分药性相相似，使用时可相互交换。例如加香时，可以选择大茴香或小茴香；可以选择肉桂或草豆蔻；相同种类的香辛料，功能相似，可以互相替代；但有些香辛料具有鲜明的特点，不能换其他的香料，如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜籽等。

结合良好的调味配方，其功效可分为三个方面：

首先，去除腥味和异味：

但良好的配方也需要相应的操作过程，例如，你要想彻底去味，光靠香料配方的功效是不够的，有些动物原料(如牛羊肉和内脏)，往往有较重的腥味和较重的油腻味，而在卤制之前，你还必须混合葱、姜、蒜、盐、糖、料酒，以达到去腻解异味的效果，同时使卤制调料中的某些成分吸附在食材表面，渗透到食材内部，这样才能保持食材的基本味道，然后再通过焯水、甚至过油，使异味成分挥发，然后利用组合香料配方的作用彻底去腥。它是一种完全去腥的过程

第二，增加美味：

调味时，因香料配方中的香味物质能充分浸出并挥发，香味不仅能相互渗透、扩散，产生复合的美味，在热力的作用下，还能使原料对香料的香味充分吸收均匀，达到味透肌的效果，加上与之配套的各种调料均有增香、提鲜、增味的作用，两者结合，强强联合，才能使成品口味更多样化。

第三，增加味道：

有些素菜，有味有味有味，有些素菜，其本身也没有特殊的味道，此时单靠调料配方的香味，其实会比较单薄，如果想要味道鲜美，其实需要一个积累香味的过程，这就要求新卤水必须是高汤作为基础汤，然后随着卤制次数的增加，将呈香调料加进去，呈香物质便会以油(包括调料本身所含的精油)为载体，从调料中溶解出来，逐渐扩散到汤汁的每一部分，同时又渗透到原料中，使之成香。

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