烹饪大师丰国庆嫡孙掌勺 这些传统菜（光听名字就口水长流）

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有一种美食叫传承

文字原创 / 天石

在镇江闹市南门外大街，毗邻明代虎踞桥，有一家面门不大，内藏乾坤的镇江菜（江帮菜）的店，听说味道不错，我赶紧去探店。

大家庭新中餐厅，乍一听这店名，并无多少特别，可当踏进店门，看到那长墙沿壁的流水溪瀑，那几只古色古香、暗绿透蓝的古瓶，就让人顿感不一般。

踏上几级洁净的台阶，一块硕大的迎屏映入眼帘：《我的爷爷——镇江一代名厨烹饪大师丰国庆》，让人豁然领悟：这餐厅原是江帮菜的传袭店。

老辈的镇江人都知道，镇江宴春一级烹饪大师丰国庆。在宁、镇、扬、苏、锡、常一带的餐饮界享有盛名。丰大师曾赴京操刀掌勺，接待过柬埔寨的西哈努克亲王，一举闻名全国。

丰大师擅长制作镇江传统菜肴，如“芙蓉套蟹”“拆烩鲢魚头”“清炖螃蟹斩肉”“白汁鮰鱼”“清蒸刀鱼”“清蒸鲥鱼”“鸡汁干丝”“清炒蟹粉”等等，都是他的拿手杰作。我进店品尝后，不由连声叫好：就连选材备厨、礼仪待客，都得老一辈的传授，可见家学的渊源。

刚一进店，老板小丰即刻上前招呼“几位，请坐！想吃点什么？”话语不多，态度特好，边说边引，倒茶让座，躬鞠有礼，让人宾至如归，真不愧店名——大家庭。

我虽住南马路，离这店不远，以前并不知这家饭店，经友人老饕介绍，才去寻觅光临。

不去则已，一去就恋上了。

现每逢同事聚会，朋友小酌，我必去此店，点上几只熟悉的传统小菜，倒上几杯特供的酒饮，边说边聊，倒也增添了不少餐间闲话，让外乡亲朋好友，一个个听得津津乐道，兴趣盎然。

大家庭的掌门人、丰国庆嫡孙小丰告诉我，镇江传统菜肴，虽然美味可口，但制作起来颇为费时、费事。

譬如“芙蓉套蟹”这道菜，必须选用正宗江蟹，剥出蟹黄、蟹油、蟹腿肉、蟹螯肉、蟹鼓子肉（统称为蟹粉），加入葱花、姜米、料酒、精盐，拌匀后，分别装入原先精选的蟹壳内，再将装满蟹肉的蟹壳翻身扣在盘中，用鸡蛋清加入鸡清汤，精盐用竹筷轻轻搅匀，上沸水蒸制10分钟，取出点缀即成。

此菜上桌，配以姜米、香醋佐食，蟹肉极其肥嫩鲜美，芙蓉（蛋清）洁白细嫩，蟹形完整，让人食后，赞不绝口。

这道菜虽美味，但受季节影响且价格不低，只能偶尔尝鲜。我常待客的本帮传统菜“拆烩链鱼头”，倒是四季皆可，随点随到。

此菜虽价廉味美，但对厨师技法要求很高，做不好，很容易倒胃口。

简单地说，须选肥嫩新鲜鲢鱼头，水漂洗净，煨至七成熟，再在纯净水里拆骨，36根鱼骨，一根都不能少，且要保持鱼头的完整。此菜的特点是，整个鱼头无骨无刺，汤浓味鲜，让人食后，回味无穷。

“大家庭”点击率较高的本帮菜，如茶馓鱼片、大家庭浓香鸡、青菜油筋煲、八珍鱼头等等，价廉物美，尽可按自巳的口味选用。

大家庭新中餐厅除了堂食外，还推出了外卖和堂食打包，适合各类食客的不同需求，既卫生又可口，且菜肴新鲜，菜丰价廉，所以颇受消费者青睐。真可谓百姓的餐厅，亲民实惠的聚餐之地。

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