舌尖上的非遗｜单县羊肉汤：被收入中华名食谱的“第一汤”

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“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏。”

在山东菏泽，大概没有哪种美食能抵得过这一碗羊肉汤在百姓心中的位置，并让菏泽人引以为傲。八十年代，单县羊肉汤即被收入“中华名食谱”。以汤入谱的只有单县羊肉汤，因而被国人称为“中华第一汤”。民间有云“来到菏泽牡丹城，不品单县羊肉汤，等于白来菏泽走一桩！”

历史悠久

单县人喝羊肉汤的历史已有数千年。原始社会末期，舜的老师单卷及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。

清嘉庆十二年（1807年），单县人徐桂立、曹西胜、朱克勋三人开设“三义和汤馆”，后三家分开。由于徐桂立制作精细，不断改进提高，一时间风靡全城，在竞争中占了上风，远近驰名，被公认为单县羊肉汤的正宗。

1935年春，单县羊肉汤的传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资，在单县刘隅开办“三义春羊肉汤馆”。

“三义春”是单县羊肉汤的一块金字招牌，历尽百年沧桑，通过几代人的努力，形成中华“老字号”品牌，并在制作工艺上不断创新。

工艺独特

单县羊肉汤选料和制作工艺十分讲究，选用当地三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。羊又分“蒙羊”和“捶羯”，蒙羊是生育一两窝的母山羊，捶羯则是使其失去交配能力的公山羊。

制作时鲜肉、骨架与佐料合理搭配，高温使油乳化而成。其呈白色乳状，水脂交融、质鲜味爽、开胃健脾，吃在口中鲜而不膻、香而不腻、烂而不糊，配油炸面食，相得益彰。

正宗单县羊汤可分为羊肉汤、全羊汤、羊杂汤、羊头汤和羊蝎子，附带有蒜泥羊头、凉拌羊肉、羊肚、羊脸、羊杂、酱羊蹄、酱羊肚、红焖羊肉、羊肉水饺及各种特色小菜等。

因投料不同，单县羊肉汤又可分为“天花汤”“口条汤”“肚头汤”“曲眼窝汤”“奶渣汤”“马蜂窝汤”“三孔桥汤”等。味道各具特色，但千变不离其宗。

荣誉获得

1986年，单县羊肉汤进入北京展评，其制作方法、工艺被收录进《中国名菜谱》。

1997年、2006年，单县羊肉汤两次被评为“山东省名小吃”。

2003年，固体单县羊肉汤被评为2003年菏泽国际牡丹花会指定地方特色风味名吃产品。

2006年1月，单县羊肉汤被山东省烹任协会评为“地方名吃”。

2006年10月，单县羊肉汤被菏泽市食品文化遗产研讨会评为“鲁西南传统名吃”和“百年老店传统名吃”。

2007年11月，单县羊肉汤被山东省食文化研究会评为“山东历史文化名吃”。

2008年7月，单县羊肉汤被中国食文化研究会命名为“中华餐饮文化特色精品”。

2013年，单县羊肉汤入选山东省第三批非物质文化遗产名录。

2015年06月19日，原国家质检总局批准对“单县羊肉汤”实施地理标志产品保护。

（图片来源于网络）

责编：李晓霞

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