炖甲鱼汤时 做上这一步（汤汁浓稠 色泽鲜亮 好吃无腥味）
甲鱼，学名鳖，俗称水鱼、团鱼和王八等，是一种卵生两栖爬行动物，是龟鳖目鳖科软壳水生龟的统称。共有20多种。中国现存主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。甲壳边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。甲鱼常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾等小动物，瓜皮果屑、青草以及谷物等也吞食。全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。甲鱼肉性平、味甘；归肝经。甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，上等筵席的优质材料，还可作为中药材料入药。其具有诸多滋补药用功效，有清热养阴，平肝熄风，软坚散结，对肝硬化，肝脾肿大，小儿惊痫等作用。
甲鱼富含动物胶、角蛋白、铜、维生素等营养，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能，也是提高母乳质量、增强婴儿的免疫力及智力的滋补佳品。甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”。食甲鱼对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。
一般人群均可食用。尤适宜肝肾阴虚、营养不良、糖尿病、冠心病患者。适宜体质衰弱，肝肾阴虚，骨蒸劳热，营养不良之人食用；适宜肺结核及肺外结核低烧不退之人食用；适宜慢性肝炎，肝硬化腹水，肝脾肿大，糖尿病，以及肾炎水肿之人食用；适宜各种类型的癌症患者及放疗化疗后食用；适宜干燥综合征患者食用；适宜高血脂，动脉硬化，冠心病，高血压患者食用；适宜低蛋白血症患者食用；适宜脚气病患者食用。
禁忌人群，肝炎患者、患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者忌食；失眠、孕妇及产后泄泻忌食；肠胃功能虚弱、消化不良的人慎吃。甲鱼滋腻，久食败胃伤中，导致消化不良，故食欲不振、消化功能减退、孕妇或产后虚寒、脾胃虚弱腹泻之人忌食；患有慢性肠炎、慢性痢疾、慢性腹泻便溏之人忌食。肝炎患者食用会加重肝脏负担，严重时诱发肝昏迷，故应少食；另外痰食壅盛者慎食。
土鸡，即本地鸡，有的叫草鸡、柴鸡、笨鸡。土鸡是指国内地方鸡种。若与国外肉鸡杂交后，通常称为“仿土鸡”，则不能称作真正意义上的土鸡了。土鸡和野鸡有些区分。它们在育雏的时候有些差别，但其他的基本差不多。野鸡能起飞的距离远，而土鸡起飞的距离近一些而已。野鸡的体重比土鸡的轻。鸡的体系品种多，各种鸡体型大小不一样。由于其肉质鲜美、营养丰富、无公害污染，肉、蛋属绿色食品，颇受人们青睐。
从外观上看，土鸡的头很小、体型紧凑、胸腿肌健壮、鸡爪细；冠大直立、色泽鲜艳。仿土鸡接近土鸡，但鸡爪稍粗、头稍大。快速型鸡则头和躯体较大、鸡爪很粗，羽毛较松，鸡冠较小。把鸡宰杀洗净后，三种鸡的差别就会更明显。土鸡皮肤薄、紧致，毛孔细，是呈网状排列的。仿土鸡皮肤较薄、毛也较细，但不如土鸡。而快速型鸡则皮厚、松弛，而快速型鸡的肤色光洁度较大，颜色也偏白。土鸡和仿土鸡烧好后肉汤透明澄清，脂肪团聚于汤汁表面，有香味，而快速型鸡则肉汤较浊，表面脂肪团聚较少。
今天就用鲜活甲鱼，鲜活土鸡，做一道家常菜，土鸡肉炖甲鱼，做法简单又美味。甲鱼肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪，而且是含有多种维生素和微量元素的滋补珍品，能够增强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能。土鸡中含有丰富的氨基酸，氨基酸对于人体具有非常重要的作用，他是构成我们人体体蛋白质并同生命活动有关的最基本的物质，是在生物体内构成蛋白质分子的基本单位，是我们生命的基本物质,与人的生命活动存在着密切的关系。是我们人体中不可缺少的营养物质。土鸡肉中的这些营养物质对于我们人体的生长发育具有非常重要的意义。
主料
活甲鱼1只（2-3斤），鲜土鸡1000克，五花肉150克。
辅料
猪油（炼制）50克，鸡油15克，盐5克，小葱25克，姜25克，大蒜（白皮）50克，香菜20克，料酒10克，啤酒250克，味精5克，鸡精5克，白糖10克，胡椒粉3克，黄酒20克，醋20克，花椒，独蒜2个，红枣5个，枸杞适量，清补凉1包，淀粉8克。
土鸡肉炖甲鱼的详细做法
小葱除老叶根部，清水洗干净，挤去水分，切段备用。生姜去皮，清水洗干净，挤去水分，切片备用。蒜头瓣剥皮，清水洗干净，挤去水分，切碎片备用。
将在市场购买新鲜的土鸡，清水洗干净，沥干水分，根据自己的习惯，切成大小适宜的块，将食用油，黄酒，鸡精，姜，蒜头，葱，辣椒，盐，耗油，料酒，生抽，加入淀粉，胡椒粉和豆豉等所有调味料倒入鸡块中，拌匀，让鸡块均匀地粘裹上一层调料。盖上保鲜膜，腌制半小时以上。
甲鱼杀死去净血水。（将甲鱼翻过身来，背朝地，肚朝天，当它使劲翻身将脖子伸到最长时，用快刀在脖根一剁，然后控血。当甲鱼伸长脖子翻身时，用两指抓住其颈部，用快刀在头部割断其头骨，然后控血。用筷子引出甲鱼头，待其咬住拉长，用刀斩断颈根，然后控血。如果自己无法下手的话，那最好让卖家帮你宰杀，自己加工清洗）。
放半锅水，水温烧至大约有70～80度，将宰杀后的甲鱼放在热水中，烫2～5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出，放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温），用一小刀将甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净。注意了，可别把裙边刮破或刮掉（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）。刮净黑皮后，再将甲鱼清洗干净。（这一步一定要做，然后再切块，很多人都不做这一步，这样是不对的）。
从甲鱼的裙边底下沿周边割开，将盖掀起，去除内脏。还有一种方法，是用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏，用清水洗净。内脏掏净后，洗净，斩掉四爪尖和尾鞘，去掉四脚附着的黄油。（这一步诀窍没有别的，就是胆大心细性子刚，下手迅速心不慌。）（也就是潮汕俗语，好好鳖宰到屎流。）另外，甲鱼体内的黄油腥味异常，一定要除净。沥干水分，根据自己的习惯，切成大小适宜的块，将甲鱼肉盛入瓦钵之中，用黄酒25克、精盐，腌10分钟，再用清水洗净，挤干甲鱼的腥水。
锅烧热之后，放入腌制的鸡块，炒出里面的血水，然后锅中加入清水，大火烧开后，在锅中焯水，煮两分钟，用勺子撈出上面的浮沫。把肉捞出来，用开水冲洗干净，沥干水分，备用。（这一步一定要做，然后再放在锅中焯，这样炒出来的鸡肉才会软烂入味，很多人都不做这一步，直接将鸡肉放在锅里炒，这样是不对的，这样炒出来的鸡肉不但不软烂而且还有腥味。）
将土鸡肉放入砂锅，然后锅中加入清水，大火烧开，鸡肉先煲。
锅中加水，放入姜，葱煮开，将甲鱼，五花肉分别焯水，捞出，过凉水后，清水洗干净，沥干水分，备用。
锅内倒少量食用油，加入2匙白砂糖炒至糖化至焦，加入姜，蒜头瓣，辣椒爆炒香。加入甲鱼快速翻炒一下，加入料酒，生抽，黄酒，翻炒香一下，倒入砂锅内。
姜切片蒜剥好大枣、枸杞洗净倒入锅内。加入啤酒，加入调料，并加入切成块的土鸡油。大火烧开后打去浮沫，改文火炖2-3小时。
炖好的甲鱼鸡汤，面上的鸡油黄澄澄的很不错吧（不喜太油的汤，所以先撇去面上的油），放入香菜，加入适量盐烧开。小火炖10分钟左右，加入适量鸡精，食材都煮熟，关火出锅。
一道香喷喷，美味爽口，土鸡肉炖甲鱼，就制作完成啦，趁热吃别有一番风味，值得一试。
小贴士
要选稍老甲鱼适合炖汤，甲鱼外皮只要在开水里一烫就能剥干净，鱼腹中的黄油也要祛除，可以斩大块一些。鸡同样选用老土鸡，也不用太肥的。我个人喜欢用猪油烧，不放猪油的时候就加少量五花肉。如何挑选甲鱼，好的甲鱼动作敏捷，腹部有光泽，肌肉肥厚，裙边厚而向上翘，体外无伤病痕迹；把甲鱼翻转，头腿活动灵活，很快能翻回来，既为质量较优的甲鱼。需格外注意的是，买甲鱼必须买活的，千万不能图便宜买死甲鱼，甲鱼死后体内会分解大量毒物，容易引起食物中毒，即使冷藏也不可食用。大家可以根据自己的口味适量加点盐和鸡精。时间和做法供参考，根据大家喜欢的程度来定。辅料根据个人喜好，备选。
如果觉得《炖甲鱼汤时 做上这一步（汤汁浓稠 色泽鲜亮 好吃无腥味）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！