食醋的营养价值及烹调技巧（你都了解吗）

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全国各地，可以说是无人不食醋、无家不爱醋，无论是炒菜还是拌凉菜，醋都是不可或缺的调味料，中国人爱吃醋，也因此形成了广为人知的“醋文化”

食醋中主要含1～5％的醋酸，还含有酪醇、乳酸、葡萄酸、琥珀酸、糖分、甘油、醛类化合物和少量的酒精等，以镇江香醋为例，每100克约含醋酸3.5克，水分88.9克，碳水化合物3.7克，灰分4克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸1.1毫克，另外还含有多种氨基酸

醋有以下几个方面的药用价值

1.增进食欲，促进消化

醋中所含的挥发性物质和氨基酸等能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量消化液.消化功能大大加强，从而增进食欲，促进食物消化吸收，保证人体健康

2.提高肝脏的解毒能力

醋中含有的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等丰富的营养物质，可以提高肝脏的解毒和新陈代谢能力，从而减少肝病的发病率

3.软化血管，降低血压

醋中的醋酸可抑制胆固醇的合成，扩张血管并维持血管弹性，促进胆固醇的排泄；醋还有利尿功效，促进钠的排出，也能起到降低血压的作用

4.抑菌、杀菌能力

据资料报道，食醋能杀灭化脓性葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，尤其可以有效地杀灭皮肤浅部的真菌，在日常生活中适当多吃点醋，可防痢疾、食物中毒等肠道传染病的效果

5.减轻疲劳

摄入醋酸可以促进丙酮酸和草醋酸的结合，减少代谢产物乳酸的产生，因而食醋可以减轻疲劳；此外醋还有分解乳酸的作用，可加速疲劳的消除

吃醋虽然有很多好处，但下面这些说法却缺乏科学依据

1.吃醋减肥

醋里并没有发现有减肥功效的物质，相反地有些醋商品如水果醋饮料会加入大量的糖来提升口感，热量并不低

2.醋能帮助摄取钙质

酸能与钙发生反应是众所周知的，但是醋只是一种非常弱的酸，溶解钙的能力有限

醋在烹调中有妙用

1.烧鱼加适量的醋，可使鱼肉中的三甲胺快速挥发，以去除腥味

2.烹制牛、羊肉加适量醋，能使肉烂得抉，还能减轻膻味

3.煮海带的锅里放几滴醋，会使海带很快变软，吃起来鲜嫩味美

4.炒茄子加点醋，可使炒出的茄子不变黑

5.炒豆芽加点醋，能使豆牙鲜脆可口

6.不爱吃辣味的人，遇到辣口菜肴时，只要放点醋就能使辣味减轻

醋的选购、储存及食用建议

1.选购

购买食醋时应选购纯正的酿造醋，它口感佳，又有益于身体健康，有的醋属于合成醋，是用冰醋酸稀释而成的，这种醋非常刺鼻，用力摇晃醋瓶子，最上端会出现的泡沫会很快消失，它虽也有酸味，但却没有酿造醋的香味，也不利于身体健康

正常的醋颜色为黄褐色、棕红色或无色，清而无悬浮物，有醋香，味酸中带甜，不涩。如醋液中有悬浮物、白膜、霉花、醋鳗、醋虱，或者有异味、有酸臭味，则为变质醋

好的食醋应有其特有的香气和醋香，具有琥珀色或红棕色光泽；澄清、浓度适当，无悬浮物、无沉淀；酸味柔和，回味绵长，无异味

2.保存

醋存放时放在瓶子里装着就可以了，只是别放在温度过高的环境里。醋开瓶后应及时吃完，时间太久营养就会流失

3.食用建议

烹调蔬菜类时早点放醋，不仅能去掉青涩味，而且能减少菜肴中维生素C的破坏，还能软化蔬菜纤维，使菜肴质地脆嫩、清爽利口，做酸辣汤、酸甜汁类的菜肴

但有严重胃溃疡、十二指肠溃疡、支气管哮喘、胃酸过多的患者忌用食醋，在骨折治疗和康复期间也不宜吃醋，每日适用量10~20毫升

黄金搭配：

醋+姜：醋可促进食欲、帮助消化，姜可健胃消食，二者加热煮汤，是一道缓解恶心、呕吐的热饮

醋+松花蛋：吃松花蛋时加点醋，可以中和松花蛋中的碱性物质，减少对胃肠的损害

参考书籍

1.兰平主编,中国式健康,广东教育出版社,2009.08.

2.谢丽娟编著,家庭养生常识1000例,贵州科技出版社,2013.03.

3.赵敏舒主编,50件关于节约用水的小事,天津科学技术出版社,2011.01.

4.李坤著,家庭万事一点通,人民日报出版社,2010.01.

5.郭航远,池菊芳,沈静等编著,水与健康,浙江大学出版社,2012.03.

6.刘静波编著,绿色食品,吉林出版集团有限责任公司,2010.01.

注：图片来自网络

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