（网络辟谣）特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜吗

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特级初榨橄榄油只能凉拌不能炒菜吗？

在2021年美国新闻与世界报道饮食榜单的最佳饮食评选中，“地中海膳食”被列为第一名，而橄榄油是这种饮食中脂肪的主要来源。特级初榨橄榄油单不饱和脂肪酸含量高，同时含有“多酚化合物”等生物活性物质，具有一定抗氧化和抗炎症作用，可以预防心血管疾病。但很多人都相信“橄榄油只能凉拌不能炒菜”的传言，以为橄榄油加热后其中的有益物质会被破坏，甚至还会产生有害物质,并由此认为橄榄油不适合做中餐。

专家解惑：北京协和医院临床医师郑西希指出，在高温烹饪过程中，油脂中的脂肪会被氧化，脂肪酸的长链会断裂，还会产生反式脂肪，但这与烹调方式和油的“冒烟点”有关，如果加热温度高于冒烟点可能有一些不利化学物质产生。特级初榨橄榄油的冒烟点是190~200℃，比生活中常用的精炼花生油、大豆油、葵花籽油稍低20℃左右，但比一些未精炼的花生油、大豆油要高。

有研究者比较了不同植物油经过“中国式”烹饪方法后的成分变化，结果发现，在多种植物油中，橄榄油在各种烹饪方式下单不饱和脂肪酸成分被破坏得最少，抗氧化能力最强。研究还发现，使用橄榄油在油炸和炒这两种烹饪方式之后，食物中的脂肪量和多酚化合物含量都升高了，但在煮之后脂肪含量和多酚化合物含量降低了。这说明特级初榨橄榄油完全可以用来炒菜，但和所有其他油一样，烹饪时间不宜过长，油温也不宜过高。实际上，“地中海饮食”中用来炒菜、煎鱼、熬汤、做传统意面酱等用油也都是橄榄油。

需要注意的是，橄榄油也有好坏之分。在配料表上写“精炼橄榄油”的都不是“特级初榨”，而是把化学提取的和特级初榨混合在一起的橄榄油。从特级初榨橄榄油—初榨橄榄油—橄榄油—橄榄渣油, 随着橄榄油品级的下降，其对健康的益处也随之“缩水”。

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