比肩“兰州拉面”（叫板“沙县小吃”的驴肉火烧是怎样炼成的）

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都说河北是一个没有存在感的省份。

不但如此，河北的美食同样没有存在感。

除了驴肉火烧。你能想到任何一个河北代表性美食吗？

对不起，没有

烧饼夹肉这种吃法在北方很常见，最知名的就是陕西肉夹馍

而在北京，麻酱烧饼可以夹一切

驴肉火烧自然也属于“烧饼夹肉”这一序列的

在我的印象里驴肉火烧是保定的特产

BUT事实却是我爱吃的那款原来是沧州的

于是乎我明白了原来驴肉火烧也分门别派啊

河间派是瘦长个子，洋名donkey hotdog。代言人是瘦长的冯巩，这位的祖上是河间人，曾祖父冯国璋还当过中华民国代总统。冯巩的语录除了“我想死你们了”，还有一句“家乡的山美、水美、人更美，河间的驴肉火烧馋的我直流口水”。

保定派是圆形身量，洋名donkey burger，有浑圆的郭德纲站队，他在相声中极尽保定驴火的奢华，住在保定“驴火大饭店”，每天吃驴肉火烧、火烧驴肉，战时演习小车上推的还是驴肉火烧，没有保定驴火可少了很多人生乐趣。

根据《徐水县志》记载，徐水小驴肉在清雍正年间（1723-1735年）即闻名于世。

而漕河驴肉火烧的发祥地为保定市徐水县漕河镇，历史悠久。相传，宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业，盐帮以运盐为业。双方为称霸码头，时常大动干戈，最终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理，便宰杀炖煮，设庆功宴；再将肉夹在当地打制的火烧内吃，更有滋味。自此，漕河驴肉兴起。

而河间驴肉火烧的出场则披上了一抹民间传说的色彩。

根据传说，因为乾隆爷下江南，半夜肚子饿了，没得吃。太监出门找半天，奉上驴肉火烧，乾隆爷大喜，又是写诗，又是题字。

河间有句俗语：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”。可以看出大火烧在当地人生活中的地位。而清代以后，华北人吃驴肉也越来越多，“大火烧夹驴肉”这种吃法，很自然地就流行起来了。

保定驴火与河间驴火有什么不同？

在驴火界，有两大派系，保定派与河间派。在过去的很多年，关于两派谁更正宗、更好吃的争论从来没有停止。关于争论，我们先按下不表，先来看看两派到底有什么不一样。

保定派选用的太行驴与河间派选用的渤海驴到底有什么差别？

中国肉驴按照体型大小分为三类：大型驴、中型驴和小型驴。

保定派选用的太行驴其实是华北驴，按分类属于小型驴，一般体重在160kg-220kg；

河间派选用的渤海驴也叫德州驴，按分类属于大型驴，一般体重在250kg以上，而且渤海驴除了肉可以吃，皮都拿去熬阿胶了。

至于说口感，其实两种驴并没有什么大的差别。而且无论是保定派的卤制还是河间派的酱制，驴肉都经过了长时间的烹调，口味本来就因为烹调发生的变化。更何况，也没见谁吃“白切驴肉”的。

保定驴火的驴肉为卤制。驴肉配以近20种调料，在汤汁中用大火烧开之后，再用炆火慢炖，炖足十几个小时，直至驴肉吸满了汤汁的滋味。

卤驴肉看起来简单，但家家户户的秘诀也正是在这锅卤水上。保定驴火讲究用老汤，添水添料但是不换汤，不同店家驴肉细微的差别，都是靠这锅汤。

而且保定驴火的特色就在于“热吃”。从卤水中捞出驴肉，剁得碎碎的，浇上一勺热汤，有些还加上焖子，夹在刚出锅的火烧里，端上桌一定得趁热吃。

而河间驴肉火烧中的驴肉采用的是酱制。先把驴肉中的血水泡净，然后同样配备20余种调料进行煮制，煮一个半到两个小时之后关火，然后驴肉浸泡在汤汁中，与汤汁一起放凉。

河间驴肉火烧与保定的不同即在于，驴肉是凉吃的。将放凉后的驴肉捞起，切成片状，夹在刚出锅的火烧中。与保定驴火相比，别有一番滋味。

而从观感上来说，保定驴火与河间驴火最大的不同，其实是火烧。

保定派是圆火烧，从和面开始，一点都不能含糊。

首先，面要和得稍硬，并且要反复揉面，这样才能保证面的筋道。然后将面搓成长条，揪成面团，滚圆，表面抹上驴油。

将揉好的面团放进饼铛，用特制的木模压面团，使之成型，这是必不可少的一个工序，所以叫做“打火烧”。

待火烧两面都烙至微微泛黄，就要进行真正的“火烧”了。将取出来的火烧放到一个长长的叉子上，推进炉灶里烧烤均匀。炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。使火烧更加鼓、脆、香，包括边上也要变成黄花色。

刚出炉的火烧是鼓起来的，切开一个口子，将剁好的驴肉、焖子塞进去，一个香喷喷的驴肉火烧大功告成。

而河间驴火的火烧则是长条形的。与保定一样，河间火烧也是死面的，和面的时候要加上盐和碱增加筋道。

面和好、醒好。然后搓条、擀成宽长条，然后使劲抻薄，抹上油酥，卷条揪成剂子，擀成长方形的火烧胚子。

然后，放到饼铛里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中（与保定火烧差不多），不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。

如今，河间驴肉火烧正以蓬勃之机发展，十余年来由地方传统吃食发展为国民快餐，比肩“兰州拉面”，叫板“沙县小吃”，并大有赶超之势，有大数据统计，截止到今年，全国现有河间驴肉火烧门店两万多家，同促成了年产值高达七十多亿元的市场。

驴肉火烧不仅仅是一种吃食，更是一张行走的城市名片，只要说起沧州说起河间，异乡人都会惊喜着补充一句“吆喝，驴肉火烧”。

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