酱油分生抽和老抽 吃了那么多年（还不知道“抽”是啥意思）

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大豆，作为我国原产农作物，在中国饮食中占据了极为重要的一部分。最开始，大豆只是食材，后来人们发现，由大豆衍生出的豆腐、豆浆、酱油更适合人类的身体吸收营养，尤其是酱油，更是诸多菜肴中不可或缺的调味品。

选酱油有学问，简单来分，酱油就分成了生抽和老抽。不善于烹饪的朋友一定听过这句话“生抽调味，老抽上色”，但实际操作起来却很难，因为老抽的滋味更浓厚，一旦加入老抽，过量就会导致菜品发黑发咸。

要了解生抽和老抽，首先要明白“抽”是什么。其实生抽和老抽的叫法，最开始来自广东地区，而非全国性的叫法。因为“抽”是一个动词，指代的是酱油制作过程中的一个步骤。

广东，地处南方沿海，气候湿润，日照充足，有利于微生物发酵。因此广东酱油都是用微生物发酵的方式加工出酱油，正式名称为“敞开式天然晒制高盐稀态发酵工艺”。这种工艺需要“抽母油”，出现了“抽”得到步骤。

生抽，是在天然晒制后反复抽取出来的，最后调配煮制而成的成品酱油，就是“生抽”。品质的优良在于“头抽”的分量，“头抽”的分量越多，品质越优良，生抽的滋味越香。

老抽，是在生抽的基础上进行复晒和老化。最明显的区别就是颜色变深，味道变得浓郁，所需要的时间更长。当然，现在南方的酱油制作工艺也根据不同的工厂有些许改良，这里说的只是其中一种。

如何使用生抽和老抽，是大家关心的重点。一般推荐不擅长烹饪的小伙伴使用生抽，味道不会太浓厚，也比较好操作。平时腌制肉和鱼，炒菜的时候都可以用生抽。属于味道较淡，好操作的类型。

而老抽的颜色深厚，含盐度高，粘稠度强，渗透力更是比生抽厉害不少，适合拿来上色。平时多在卤味、腊味的时候用到。你会发现那些煮出来颜色很深的菜，用到的都是老抽。

生抽和老抽能不能无差别使用？如果你想做一盘好菜，建议你还是分清楚生抽和老抽。因为生抽可以单独食用，其风味可以代替盐，让一道菜有滋有味。但老抽不可单独使用，一般都要配合糖，来缓解那么重的盐味和苦味。

如果单独使用老抽，或者是使用过头，菜品不仅发黑、发咸，还会苦涩，这样的“黑暗料理”你还有心情食用？只能说，老抽不推荐厨房新手使用，除非你学习的是卤味这种一定要用老抽的食物。

这里在告诉大家一个小知识，除了中国、日本和韩国以外，其他国家几乎是不使用酱油的，尤其是欧美国家，对酱油完全没概念。这是因为他们的土地不生产黄豆，因此他们对酱油、豆腐、豆浆都毫无了解。

而日本深受我国文化、农作物的影响，也种植了大豆，并且发觉出大豆的种种营养，也喜欢上大豆。日本人的酱油也很有名，甚至发明出更多新颖的、口味更符合大众口味的酱油。

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