中国美食山东篇——中华第一汤

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单县地处华北平原中心地带，隶属山东省菏泽市。单县是武术之乡、楹联之乡、中国西红柿之乡、中国青山羊之乡。

单县羊肉汤，已有二百多年的历史，属于鲁西南山东菏泽市汉族传统名吃，以其“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入中华名食谱，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人誉为“中华第一汤”。

单县羊肉汤选料和制作工艺十分讲究。 选用三年龄青山羊为主要原料，尤以单县黄河故道和大沙河两岸的“蒙羊”或“捶羯”羊为佳。

①清汤

清汤就是水煮新鲜的羊骨、羊杂

开锅后及时打去锅里的血沫子。羊骨还要用刀尖在一端扎出小孔，以便羊骨里杂质流出。稍煮后捞出。

②排锅

把羊骨整齐地码放在锅底，最下层码放煮过三次以上的羊骨，中间码放煮过一两次的羊骨，最上层码放清汤后的新骨。加足水大火加热，煮出一锅好汤底。羊骨上码放煮过的羊肉，再码放新鲜的羊肉。羊杂比较随意的直接入锅。接着放入葱、白芷、桂皮、草果、良姜等佐料。佐料的选用要适量，多了则料味出头，影响汤的鲜味，少了则腥膻不除。

③打渣

随着大火的煮制，锅里会有一些碎骨、碎肉，这时要把它们过滤出去，主要是为了保证汤的质地纯正。而且一直伴随着整个熬汤的过程。然后观察羊肉的生熟的程度：生了不烂，熟过了不香，绝对要观察好火候 。等到羊肉熟的时候，用叉子将煮好的羊肉羊杂捞出来备用。

根据羊肉的肥瘦而加入适量的羊油，大火熬制3小时以上，此时整锅汤水乳交融，汤色乳白，这是由于脂肪在热力的催化下分解成小油滴，羊肉、羊骨中胶原蛋白的分解将小油滴包裹起来，稳定地分散在水中。呈现出惹人喜爱的乳白色。

从锅里还要舀出新汤，加入同量的老汤，这样会使汤味更加香浓厚重。随着食客吃的汤逐渐减少，还要分次再加入舀出的新汤。

这时来一碗滚烫的羊汤你会吃得面红耳赤、大汗淋漓，就两个字：“舒服”，它更是离家远行的人们无时不刻不想念的家乡的味道。如果你头一天晚上喝酒喝高了，第二天早上喝上一碗至真至纯的单县羊肉汤，加入香菜、胡椒粉、韭花酱、辣椒油。随着头上大汗淋漓，浑身七窍舒畅，妙不可言。

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