专访李昌顺：源头抓起（呼唤中国优秀传统饮食文化的回归）

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“病从口入”是本次疫情带来的最深刻的教训，也给全社会上了最生动的一课。如何管住嘴巴，管好嘴巴，不仅需要广大消费者觉悟，更需要餐饮业经营管理者从源头抓起。如何化解疫情带来的冲击，进一步规范餐饮从业人员的行为？本专栏日前专访了餐饮界权威人士，淄博市政协委员、淄博市饭店烹饪协会常务副会长、中国烹饪大师李昌顺先生。

一、本次疫情再一次让大家形成共识，“病从口入”，捕食野生动物为源头，许多致命的疾病也多是贪图口欲而起。如何管住嘴巴，管好嘴巴，听一下餐饮界权威人士的观点。

李昌顺：晋.傅玄《口铭》：“病从口入”，讲的是“病是吃出来的”。原来自己并不完全赞成这个观点，认为是夸大其词，因为影响健康的因素有许多。但是从非典、从本次新型冠状病毒来看，皆为“病从口入”所致。因此管住嘴巴、管好嘴巴，是本次疫情给我们最深刻的教训。

“管住嘴巴”是广大食客应有的自我保护意识，“管好嘴巴”则是广大餐饮经营管理者的责任。如何树立健康、科学、卫生、合理的饮食习惯，弘扬中华饮食文化“味为核心，养为目的”的膳食理念，是当下需要正本清源，回归中国传统饮食文化的重要课题。

民以食为天，加强食品安全工作，关系到我国14亿人口的身体健康和生命安全。

2018年围绕餐饮企业在餐具消毒方面存在的问题，我曾在淄博市两会上提交了“关于做好饮食业餐具消毒的提案”。我认为应提高饮食业执业对餐具消毒要求的门槛，先履行餐具消毒的场地、设备、人员、流程等要求，再办理相关开业手续。要像星级酒店客房杯具消毒管理流程一样，设置并完善专门的场地、人员、杯具、清洗流程，从源头上彻底解决餐具消毒问题。倡导有条件的餐饮企业，在宴会包间或宴会厅配置餐具消毒柜，当用餐客人就坐后再摆设餐具。

二、疫情过后，餐饮业如何破局，如何守正创新促进行业健康发展？职能部门有哪些需要关注和解决的问题？

李昌顺：此次疫情过后，消费者选择酒店会更加清晰理性，将会侧重硬件设施、整体环境、产品质量、服务标准、卫生安全等几个方面。从现在消费者对酒店的刚性要求来看，产品质量及食品安全是关注的重点、焦点。餐饮企业要“以宾客关注为焦点”，符合行业管理要求，不断提高食品安全的可追溯性和提升产品质量的规范性。

疫情过后，作为经营性餐饮酒店，应该沉下心来做内涵发展设计。提高“整菜单吃”菜品份额，严格配置公筷、公勺、公叉等制度。

职能部门管理方面，则需要从制度层面调整、完善餐饮企业准入条件，适应食品安全新业态的规范要求。建立健全社会餐饮食品安全监控机制，实现对社会餐饮业的有效监管，杜绝“九龙制水”。

落实聚餐式用餐安全，目前首先要调整解决宴会餐厅、零点餐厅、自助餐厅、食堂餐厅及接待宴席的包间，餐位数“超标”的问题。重新建立和规范餐厅用餐面积数与相配套的餐位数的行业规范标准。

三、疫情过后给餐饮从业人员提出了更高的要求，消费者对饮食的认知水平也会有一个大的提高。如何规范餐饮从业人员行为，为消费者提供更健康美味的食品？

李昌顺：饮食加工与饮食消费应实践“通食材、重技法、辩味道、尚健康”的基础理论。

通食材：就火锅而言，“如今流行吃火锅，无物不可用汤涮”，我觉得其实未必。为什么北京百年老店“东来顺”，过去除了涮羊肉之外能涮的只不过白菜、菠菜、粉丝、豆腐等几种简单的食材，是那个时候没有现在食材丰富吗？显然不完全是，食材相通是第一位的。

重技法：烹饪技法花样繁多、口味各异。我们常讲食物要加工熟透，不然会有细菌滋生。我认为山东的扒鸡在经过煮酱后，脱骨酥烂吃着更让人放心。而南方的许多白斩鸡以“断生”为加工技法，哪种做法更符合健康卫生要求，有待进一步商榷。

识味道：中国菜系各有千秋，菜肴口味特色独具。前些年说鲁菜“黑乎乎、粘糊糊、咸呼呼”属于误读和调侃，其实鲁菜的“大味至真、中和之美”是其它菜系难于比拟的。大家现在公认蒸制的菜品好吃、够香、入味，殊不知那是烹调时间的沉淀。

尚健康：菜品主要的文化特征是“和”，“五味之美，调鼎之和”。须遵循“饮和食德”的理念，通过烹饪加工方式，提高各类食材的营养价值和功效。

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，是中国几千年来奠定的健康饮食理念。食饮有节，平衡膳食，方能铸就健康基础。一代又一代国人在饮食上不懈努力和巧思妙想，方有今日舌尖上之中国。要在“复活老味道”上下点功夫，永远记住菜是让人吃的。

四、树立文化自信，呼唤中国优秀传统饮食文化的回归

李昌顺：中国烹饪讲究以味的享受为核心，以养的享受为目的。中式菜肴以独特的饮食文化，构成了中国烹饪的特色，升华成为人类文明的贡献之一。

《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也”，意为“人都要吃喝，可真正能体会出饮食个中滋味的人太少了”。野生动物口味并不是很好，为什么有些人乐此不疲？许多商家是为了逐利，而许多消费者则是因为猎奇或炫耀的心理在作怪。

过去老人们常常用善意的故事来教育孩子，有些有“灵性”的飞禽、动物、水生物是不能吃的。忌食或少食，吃了会遭报应。尽管老人们嘴里说不出多少科学依据，但敬畏自然，敬畏生命的初衷，却对子孙后代产生了积极影响。

对于食野生动物容易染上疾病这事，早在四五百年前著名医学家李时珍就记载于《本草纲目》中。鸟类，诸鸟有毒；孔雀，肉性味咸、有小毒；啄木鸟，因食百虫，肉有毒，不可食；鸳鸯，肉性味咸，有小毒；蜗牛，性味咸、寒，有小毒；山蛤蟆，性味辛、寒，有毒；山猪，肉性味甘，大寒，有毒不可食；鳞鲤（穿山甲），性味咸、寒，有毒，其肉甘、涩，味酸，食后慢性腹泻，继而惊风狂热等等。

懂吃会吃的人用美食满足身体需要，不会靠砸钱来显示自己的饮食自信。现在担心吃不饱的已经不多了，管不住嘴巴的却大有人在。所以作为消费者要求吃得精准，“尽得谷蔬之芬芳”。食物选择的原则是多用神仙造物，少用人造食物。

五、饮食是一种文化，其发达程度取决于物质基础。近年来以厚为侈的消费观念，逐步以风清气正的消费观所取代。疫情过后餐饮业如何提高核心竞争力，跟上时代发展脚步？

李昌顺：过去由于缺乏健康饮食理念的科学合理引导，忽视美食与养生的关系，良好的饮食习惯没有形成。尤其许多年轻的消费者，经济独立又缺少家庭生活的束缚，憧憬自我生活体验。无辣不欢，无肉不享；冷食凉饮，肥厚甘腻，饥饱不齐；每日两餐取代每日三餐；用零食取代正食；吃水果替代主食；以快餐取代正餐；肥厚甘腻取代均衡饮食等现象比比皆是，刺激性饮食行为取代了平和养生。

在餐饮企业层面，烹调生产、饮食加工可以说是目前国内最广泛的社会生产部门。从业门槛要求低，在发展过程中可谓各领风骚。许多存在经营主体不明确，产品缺少标准化设计与制作，产品处于细分的初级阶段。多数餐饮企业尚未形成品牌优势，产品的同质化现象普遍，过多使用工厂化产品替代传统烹饪技艺。许多菜品价值与价格不对等，过多的追求“意境”与时尚，产品缺少“真功夫”，缺少地域饮食文化的底蕴与传承。

六、疫情过后，餐饮行业如何确立线上线下的经营模式，未来比较理想的状态是什么？

李昌顺：目前，餐饮企业在“互联网+，市场，产品”等方面有了一定尝试，未来餐饮业网络配送订单市场份额将会进一步提升，也会形成一种大的发展趋势。在此背景下，我还是希望重视公共用餐的完善和发展，这是主流业态。健康的饮食是让你吃着营养舒服、安全卫生。“汤汤水水、热热乎乎、及时鲜嫩、有滋有味”，乃是网络配送所做不到的。我主张有条件的机关、企业、学校等部门建立食堂，自主管理、自主经营，只有这样才能有效的从源头上彻底解决就餐环境、食材来源、卫生状况等食品安全问题。

疫情过后，社会餐饮需要不断应对调整市场出现的新变化、新需求。加强“标准化”体系及文化建设，哪家酒店有标准、有文化且执行的好，哪家酒店就会更加健康的持续发展。例如酒店餐饮与厨务方面有自己的《食材名录》、《标准菜单》、《工作流程》、《作业指导》、《文化制度》等，只有完善的标准体系，才能从食材的可追溯性、产品的构成、聚餐的模式、卫生的消毒等方面，构筑起防止“病从口入”的安全屏障。

七、新业态对餐饮从业人员提出了更高的要求。如何与时代发展同步，如何满足消费者日益增长的需求，赢得消费者认可？

李昌顺：“民以食为天”！中国人一向注重饮食文化，人生最和谐的事莫过于烹饪，吃是人生的一大乐事。

餐饮酒店想赢得消费者认可，最重要的是能够提供消费者喜爱且物美价廉的产品，以顾客关注为焦点。如果只追求菜肴“色与型的美”，置“味美”这个核心与不顾，必然是“中看不中吃”，失去菜品的意义。以奢为侈的时代己过去，菜品要物有所值。要让消费者感受菜品“有品头、有看头、有想头、有说头”。“店雅客来勤，老酒醉人多”，美味总是在食客经历和比较之后，才能回味出它的真味。

酒店经营管理者要敬畏自己的职业，对中国优秀传统烹饪技艺要有文化自信。厨师之道，在于明理。要以工匠精神，精于烹制料理大众喜爱的美味，不忘初心、方得始终。

八、如何通过完善管理，宣传推广健康的饮食习惯，阻断餐桌上的疾病传染路径，共创中华餐桌文明？

李昌顺：疫情发生后，引发全社会共识，许多行业协会和主管部门纷纷发出倡议和行为规范。作为餐饮经营管理者，在生死危局中充分认识到，每个人都是食品安全健康第一责任人，必须坚定履行企业社会责任，坚持提供安全放心的餐饮服务。

可以预见，疫情过后消费者的消费习惯和理念将发生深刻变化，不必要的餐饮聚集也会相对减少。消费者将更加注重科学饮食、健康卫生，自觉实行“分餐制”“公筷制”“双筷制”。

此次危机对中餐企业提出了更高的要求，将会提升餐饮行业的准入门槛，制定相应的服务规范。倒逼餐饮行业变革理念，变危为机，守正创新，升级发展。

专访嘉宾简介：

李昌顺，山东理工大学后勤管理处副处长、餐饮总监。淄博市政协委员，中国教育后勤协会接待服务分会餐饮专业部主任、淄博市饭店烹饪协会常务副会长、淄博市非物质文化遗产传承人，中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪大师、高级酒店管理师、山东省校园安全管理专家、淄博市食品安全专家库专家、济南大学客座教授，中国海洋大学硕士研究生校外导师。由新华出版社出版的个人专著《味真》影响深远。

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