衢州旅行：一个默默无闻的千年古城（12道“非遗”美食小吃）

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继续浙江旅行。

这次在衢州，我打卡了『12种小吃』。每一种看似不起眼的美食，都有着数百年的历史，且所有的小吃（技艺）全部都是衢州（及周边县市）的“非物质文化遗产”。

同时，感谢衢州的热情网友在我之前的游记中积极留言，给了我很多启发，让我（以及来看游记的所有读者都）对衢州这个1800年历史的古老城市有了更加深入的了解。

这些小吃大致分为“宫廷”和“江湖”两个派系。上期游记分享了其中的『宫廷』部分共6种（浙江有个“小四川”：衢州美食不止“辣”，还有这12种小吃必打卡），本期游记分享『江湖』部分，也有6种。

话不多说，直接上菜。

【柯城烤饼】

其实，这是一种迷你小烧饼。

柯城是衢州的市辖区，以拥有与山东曲阜孔庙并列的衢州孔庙而著称，其境内的烂柯山是围棋文化的发祥地。此外，我在之前的游记（浙江衢州廿八都：是千年古镇，也是深藏大山的“美食圣地”）中提到的『石室鱼头』就产自烂柯山脚下。

此地位于钱塘江上游，自然资源略有别于衢州其他区域，美食更具有“广谱”性，小吃的流行度几乎覆盖衢州全民。有句话说的是：“一座衢州城，半城烤饼香。”

这种小饼的独特之处有二：

①，价格实惠，衢州当地的路边上随处可见烤饼摊。

②，肉馅秘制，现做现烤，绝不可过夜。葱和肉要分开包入，且必须使用炭火烤制，烤制的过程中，每一只小饼都要均匀地贴在烤炉的内壁上，这样肉馅的鲜美就可以随着温度的上升而慢慢浸入饼子的皮层中，做到表皮通透、肉馅软糯、底皮酥脆，口感鲜香而丰盈。

③，我们就餐的这家店，制作烤饼的师傅手艺已家传3代人，是正宗的衢州必打卡小吃。或者，说它是衢州最负盛名的（主食类）特色小吃，也不为过。

【土猪肉包子】

《马可波罗游记》中有记载：衢州的“猪的数目特别多”。由此可见，至少从元代起，衢州土猪的养殖业就已非常发达。

店员说，古老的衢州美食文化正渐渐地被现代文明所消蚀，尤其这土猪吃纯天然的食物长大，个头偏小，发肉慢，产量少，“人们等不及啊”。在快餐时代，老面发酵更是需要漫长的守候，对匠心和耐心以及传承“非遗”的意志都是一种极大的磨练。

为了把这包子做好，店里专门聘请了年轻的时候在龙游（衢州下面的一个县城）供销社里上班、做了一辈子包子的老人亲自下厨和指导。

包子吃到嘴里，就像在吃童年的记忆。你会觉得很感慨：这种香气四溢的猪肉包子，小时候很常见的呀，为何如今却只能在“非遗”人的手里才能买到一次了呢？

【常山肉圆】

常山（衢州下辖县）本地人告诉我，这是一道旧时只有过年过节才会上桌的美食。之所以叫“肉圆”，就是为了求一个团圆。就像北方年三十要吃饺子，常山肉圆是年夜饭上的必备品。

虽然名字里带个“肉”字，但它其实肉量稀少，确切地说，只有一点点肉末。常山肉圆的主料使是红薯粉（山粉）和芋头，加上豆腐、绿叶菜和香菇这些很容易打碎和成泥状的配菜，再拌入酱料，做成圆形，上锅蒸熟。衢州街头、市场、小吃摊儿和饭馆儿里随处可以见到它圆圆的身影。

事实上，常山肉圆“最好吃”的味道并不在饭馆里，而是藏在每家每户的饭桌上。在衢州，在常山，这道菜是很多主妇的“拿手好戏”。

常山肉圆有着特别的口感，既软糯，又Q弹，也有着众多的做法，不仅可以上锅蒸，还能够下水汆、进油锅里炒。如果图省事儿，就拿筷子挑上一小条直接丢进锅里。居家过日子嘛，形状也未必一定是圆的，但基础做法必须是讲究的。

【衢州肉圆】

衢州人说，旧时普通家庭的日常饭桌上是见不着这个东西的，“根本吃不起”。只有年节或家里来客人的时候才会摆上桌。

这是一种有着千年历史的小吃，相传它的做法源于汉代，和常山肉圆异曲同工：它的主料也是山粉，甜甜咸咸的；不同的是：它被捏成丸子之后，会铺一张荷叶在下面直接上锅蒸，出锅后，带着天然的香气。此外，衢州肉圆几乎没有其他的做法了。

如今，衢州很多饭馆里做的肉圆会添加很多肉，但衢州本地吃着肉圆长大的40岁以上的朋友告诉我说，这个做法是“不对”的，因为“正宗的肉圆是几乎没有肉的”，自身带的肉味儿是来自配料中油渣的香气。

【薄荷水晶糕】

又是一道番薯粉做的小吃，和肉圆不同的是，这水晶糕半点儿都没有个番薯的样子。

先把粉煮成一锅“粥”，倒进模具冷却，待到变成果冻的样子，切成小块食用，口感爽滑，晶莹剔透。加点薄荷，提神醒脑、微甜凉爽。尤其在夏天，当你厌倦了每天以绿豆糖水消暑的日子，这水晶糕是不错的替代品。

【开化汽糕】

这是一种离开衢州再也吃不到的小吃，因为它的制作太过于依赖当地的气候（气压）和环境。它被称为“中国人的披萨”，但它的历史比披萨要久远得多，源自衢州的一个有着千年历史的小城：开化。

汽糕采用早稻米磨成的粘稠米浆做成，整个发酵过程要持续1-2天时间，在浙江众多的传统小吃中，开化汽糕是慢工出细活的“模范生”。

之所以叫“汽”糕，是因为制作这种食物的锅具上有一层带孔的板子，在大锅柴火灶蒸制的过程中，蒸汽会通过板子上的孔向上渗入，将摊开在纱布上的米浆连同肉丝、木耳、笋干、豆腐丝等作料一并蒸熟。

出锅之后的汽糕往往会切成三角分食，人手一块，口感软糯而富有弹性，是一道美味、营养、易消化，热量又不会那么高的主食。

【三头一掌】

这无疑是衢州市面上最为流行的美食小吃。

兔头，鸭头，鱼头，鸭掌，统称为“三头一掌”。它的秘方从最早风靡邻里，到今天走向大酒店，已然是一个“公开的秘密”。

上个世纪80年代之前，这种卤肉的“秘方”仅用于做兔头，细腻的口感和健康的微量元素含量很快就使得“衢州兔头”名噪一时。后才有了鸡头、鸭头和鸭掌的加入。

关于三头一掌，我在之前的游记（衢州旅行：在这个城市吃饭，基本没有“踩雷”的机会）中有过详尽的介绍，此次不做赘述。

作为衢州的“城市招牌”，此次就用它来压轴吧。

【非遗小吃传承店】

至此，衢州的“12道必打卡美食小吃”全部总结完毕。

为了能一次尝遍所有当地传统特色小吃，我们搜到了一家颇有名气的饭馆。掌柜是地道衢州人，家乡情怀深重。为了开一家“梦想中的店”，他曾花3年时间遍访衢州各村镇、百位小吃手艺人，至今脚步都没有停。

如今他已经小有成就，他的店从衢州起步，连锁到了浙江的多个城市。

店里的师傅大都为衢州当地的“非遗”传承人，食材亦是采用衢州本地所产的原材料，用最“土”的制作手法，最大限度还原“儿时的味道”，亲民而实惠。

浙江旅行还在继续，下一期游记预告：开化味道。记得关注我，记得来看。

我是大红姐姐，有声电台旅游频道主播，职业旅行玩家，专注小众玩法，分享冷门目的地。旅行不是一种态度，而是生活本身。

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