钓鱼台的中档国宴菜——乌鱼蛋汤
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1997年9月19日，新西兰副总理兼国库部长温斯顿·彼得斯访华，今天聊聊温斯顿当年在钓鱼台的用餐菜单。
国宴鱼翅，咱们聊过，尽管被N次禁删改……
面包虾排、纸包鳕鱼、砂锅牛肉、蟹肉盖菜，都是硬菜、好菜，随着我的国越来越厉害，现在基本都是老百姓能吃到的家常菜了。其中“蟹肉盖菜”的盖菜就是芥菜，有的地方叫“大芥菜煮蟹肉”。
中文菜单不写芥菜，写成“盖菜”，大概是想说蟹肉比较多，把菜都盖住了……蛤蛤蛤~
北京饭店过去有道名菜就叫“蟹肉盖菜”，钓鱼台这道菜名可能是直接从那边抄过来的。
重点来了，那个高高在上的头道热菜“汽锅乌鱼蛋汤”成功引起了人们的注意。
有人一不小心就会把乌鱼看成是甲鱼，以为这道菜是王八蛋汤。1995年赵本山和范伟在春晚上演过一个小品《牛大叔提干》，就是讲甲鱼和基层腐败的事儿。当年赵本山演的那个小品，最后一个镜头是他从盘子里提溜出一串甲鱼蛋，年纪稍长的，或许还记得这个画面，当时的台词也很经典：“一顿饭吃农民的一年粮，这不是扯蛋(淡)嘛”？
上世纪九十年代，中华大地曾掀起过一场全民吃鳖运动，尽管马家军鳖精喝了几年才发现是糖水，不过却也证明当年人们对甲鱼是多么痴迷。
聪明的同学可能一下子就看出问题了：90年代连村干部都吃王八蛋汤了，难道钓鱼台国宴还整这一套？
看清楚咯，乌鱼是乌贼、墨鱼，不是甲鱼！
英文菜单估计把老外也给蒙了，翻译是“Squid's egg”（乌贼的蛋），西方人是吃乌贼下的卵的，也就是“乌金”，但问题是，这里的乌鱼蛋其实根本不是卵，而是雌乌鱼的生殖腺！
Shit，还是你们中国人能吃会吃敢吃！
普及一下：乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一。乌鱼蛋是贡品级别的海珍，产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液脆溃，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒、夏解热，非常名贵。
好蛋汤决定
如果你觉得在淘宝上买点墨鱼蛋，自己就能在家炖出国宴菜，那显然too naive了。
这道“汽锅乌鱼蛋汤”的特别之处，不仅是因为所用食材珍贵，更重要的是它竟然是“钓鱼台台汤”，据说“精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。”
所谓“国宴顶级清汤”是什么，咱说不清楚，不过用这种汤做成的菜倒是大名鼎鼎，一个是周总理最喜欢吃的“国宴狮子头”，总理评价是“清淡不淡”；另一个是大名鼎鼎的“国宴开水白菜”，这道菜表面极简，其实极奢，最近几年好像成网红了。
聪明的你，恐怕大概理解什么叫“国宴顶级清汤”了。我们虽然很穷，但我们总是善于想象……
美食家李其功曾揭秘道，一般的乌鱼蛋汤都是勾芡的，但钓鱼台国宾馆用的是清汤，“所谓清汤是经过反复沉淀过滤的高汤，最后清如水、明如镜，而且里面的酸味特别地道。这种酸味您就琢磨去吧，跟哪种醋的味道都合不上，在试制过程中，钓鱼台试了得有上百样醋，没一样满意的，一个偶然的机会，厨师想起了样东西，就用它代替醋，简直神了。这是什么东西呢，哈哈，简单至极，就是酸黃瓜汁。”
收藏界大佬王世襄也曾经写过一篇短文，叫《钓鱼台便宴》，记录了1987年农历小年那一天在钓鱼台国宾馆吃的一顿饭，其中热菜第一道就是“酸辣乌鱼蛋汤”。王老先生回忆说，这道菜“用定烧的只有饭碗大小的汽锅盛放。汤清而味鲜，酸辣适度，片片完整，上面飘着两三茎芫荽，是地道的山东风味。”
前面说了，乌鱼蛋就是乌贼卵巢干，在汤里被揭成了薄薄的片儿，所以王老说是“片片完整”。王老是京城有名的吃家，会吃能吃也不缺钱，但在那个年代很难吃到完整漂亮的乌鱼蛋，所以才特意强调“完整”。而钓鱼台定烧的小汽锅，几十年来基本没什么太大变化：
只能算是中档菜
钓鱼台的乌鱼蛋汤肯定是非常美味的，以至于许多招待宴会经常会上这道菜，其中包括李总理宴请老布什、泰国总理的国宴，小平宴请包玉刚的筵席等。但需要说明的是，这道菜在国宴菜单设计中被明确归入“中档”标准，上述三次宴会虽然重要，但也都不是上等国宴标准。
1991年，钓鱼台国宾馆的总厨师长华永兴、郝宝利应邀赴澳门举办了一场“国宴展销会”，共推出了高低两档筵席，贵的19800元一桌，便宜的9800元一桌，其中9800标准的那一桌主菜第一道就是“汽锅酸辣乌鱼蛋汤”。
1991年，您一个月挣几百块？记住了，这还是中档国宴。
广东省政府办公厅主任刘文乔同志在90年代初曾先后两次陪同港澳地区代表在钓鱼台参加宴会，请客的都是常委级人物，但刘文乔观察到国宾馆的宴会改革“简化了”，“菜色也节俭多了”，其中两次菜单分别是“乌鱼蛋汤、鱼翅四宝、炸虾排、纸包鲜鱼、焖牛肉、扒双菜外加点心和国产水果”“乌鱼蛋汤、鲍鱼四宝、炸虾排、锨焖裙边、扒双菜、外加冰淇琳、点心和国产水果。”两次的头菜都是“乌鱼蛋汤”，味美、经典、看起来上档次，但又不“十分贵”，很适合用在一般性的国宴当中。
如今，这道菜已经大众化了，和王八蛋一样。
现在想到钓鱼台国宾馆吃顿饭，也不是十分困难的事，举办婚礼、年会什么的也很多，人均消费几千块钱而已。大不了老家新房不砌了，农民工大哥也能凑合吃一桌。
值得一提的是，“酸辣乌鱼蛋汤”傲然名列钓鱼台大众点评推荐菜榜首，“台汤”果然名不虚传。
聪明的同学会问：都是乌鱼蛋汤，副总理吃的跟大众点评上那些人吃的一样吗？
这个问题，确实有点难回答……
前面那位刘文乔同志曾表扬钓鱼台国宾馆“在礼仪和宴会改革方面带了个好头，为各地树立良好榜样,这是值得学习的。”
真想告诉牛大叔：钓鱼台没有王八蛋，我们应该庆幸，应该欢欣鼓舞，应该为国宾馆的中档菜“乌鱼蛋汤”点赞。
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