眼下正是做这道菜的大好时节 吃美了（可解心中百结）

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人生最深的一味

文字原创 / 如一

在读汪曾祺先生的散文《咸菜茨菇汤》时，忽然就想起以前腌咸菜的那些事。也许，这咸菜的味道，还真有点魔力呢。

汪公是一看见飘雪花，就知道家里中午要吃咸菜汤，我仿佛透过那字里行间，也闻到了那咸菜的味道，丝丝缕缕，破空而来。

咸菜有好几种，主要在春冬两季腌制，春天是在四五月间，正好是这个时节，就先说春季的吧。

青菜准备抽薹（tái ）开花、将开未开时，正是腌咸菜的大好时候。

妈妈把一大片青菜收回家，根部和太老的去掉，洗净晾去水气，做好准备工作。一般一大早洗好，晾到晚上就开腌了。

取一只干净大木盆，放进切菜砧板，妈妈会把菜切碎，然后拌盐，再小心地搓揉，一直到那碧绿菜汁流出，这时，那种清香，便四溢开来……如果是雪里苰，就有点呛人，甚至会刺激人打喷嚏。

妈妈在腌菜，我在旁边好奇地看。那是在黄墟乡下，画面里不到10岁的我，是妈妈的好帮手。

我捧着盐罐，听妈妈指挥，朝切好的菜上洒盐，是那种大粒盐。妈妈将盐和菜揉在一起，大盐变小再变小，直至看不见盐粒，再渐渐流出绿液。

妈妈说：“出卤了”，香味就开始越来越浓。

妈妈真的很神奇，把一棵棵青菜，变成那种芬芳四溢的细碎翠绿。我忍不住用手指蘸一点塞进嘴里，咸咸的青涩味，菜汁染绿手指，好长时间都留着那青菜香。

厨房窗外月朗星稀，那腌菜的清香，似乎已经飘出老远。

第二天一早，妈妈的腌菜末已上桌，那是把菜汁挤干，淋一点麻油，少点糖，却清香脆爽得很。

这只是半成品的吃法，图个先尝为快。

真正腌好的菜，镇江人叫“瓶儿菜”。那要将菜汁、盐卤水挤干，然后使劲地揣进瓶瓶罐罐里，一定要揣紧和密封好，才不会烂掉。

到夏天时，“瓶儿菜”变得微黄泛酸，直接掏出来就可以吃啦！当然，喜欢吃辣的，加点青红椒，无论是烧豆腐，还是配红椒炒毛豆、肉丝，都更能衬托出咸菜的鲜味来。

只要腌的方法对头，“瓶儿菜”一直吃到过年都没问题。越是到过年，越是荤菜满桌时，才更显一碟咸菜的魅力，总是率先光盘呢。

后来我长大有了自己的家，每年都腌瓶儿菜。

住在船山矿的20年，许多人吃过我腌的咸菜。那时，我们的三个孩子都很乖，虽然条件艰苦，桌上一碗烧萝卜，一盆咸菜炒肉丝，已经吃得很开心。

孩子爸边吃边问：你们知道这世上最好吃的是什么？三个孩子不约而同地说：咸菜炒肉丝！爸爸说：是饥！孩子们嘻嘻哈哈：鸡当然比咸菜好啦！

腌“瓶儿菜”很方便，平时想吃，随时可腌，我还腌过萝卜缨呢，一样透鲜。平时买回菜，菜心炒着吃，剩下老一点的一腌，再配上香干、毛豆、红椒丝，或者炒胡萝卜、炒豆芽，色香味都不差！

咸中有味淡中鲜，嚼来嚼去，还是咸菜最有味。

记得60年代末，我们中学同学结伴，学红军长征，从苏州一直步行到河南兰考，去访问农民、学习焦裕禄，从秋到冬，一路访贫问苦帮秋收。

出了江苏，几乎每天是吃杂粮，常常是白菜、萝卜、猪肉、羊肉一锅煮，还有那个香菜糊辣汤……我们真是吃不惯。可学红军嘛，当然要下定决心排除万难去争取胜利。那个时候每天吃饭，我最想的就是妈妈的咸菜，还不好意思说。

有一次，同学们听我我讲故事，捧着平时不想吃的高梁黑馍，啃得津津有味。

我讲了妈妈腌的“瓶儿菜”，再切上几丝红辣椒，几丝五香豆干，还要有胡萝卜丝，黄豆芽，适量盐糖，油锅爆炒，少水烧滚，豆芽焯熟即可，再撒点青蒜花，起锅……

那个行军的晚上，同学们围坐在兰考的大火炉旁，说焦裕禄的故事，烤着黑馍头，就着妈妈腌咸菜的故事，吃得很香，那是走出江苏后，第一次吃得那么香。

那天晚上，睡梦里我又在老家和妈妈一起腌咸菜。家乡的味道，妈妈的味道，是一生最抹不去的味道。

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