你每天吃的面包（拉面而非鸡蛋和牛肉是如何引起高胆固醇的呢）

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记得前些年，我爱人的老姨（岳父的姨）去世了，死因也是因为心脑血管疾病。当时我印象最深的是，人们对老人死于高血脂引发心梗感到不解。老人一生都是吃斋念佛之人，从来不沾油腻的东西，为了身体，家人劝说老人吃点鸡蛋，老人都不吃。所以人们非常疑惑，老人血管里的胆固醇（血脂）是哪来的呢？一生都不沾荤食的人怎么也有高胆固醇？

如果已经有心脑血管问题，那干脆就少碰鸡蛋？长久以来，营养学家一直建议人们严格控制饮食中胆固醇的摄入量。例如在美国农业部发布的年度膳食指南中，自1977年起就建议成年人每天不要摄入超过300毫克的胆固醇；对有心脏病风险的人群而言，胆固醇摄入的建议量更是低至每天200毫克。而一枚鸡蛋中胆固醇的含量差不多正是300毫克。换句话说，营养学家在过去几十年一直在警告我们：鸡蛋最多一天一个，如果已经有心脑血管问题，那干脆就少碰鸡蛋！

胆固醇是怎么进入我们身体的？出生于德国、为逃避纳粹反犹主义迫害而被迫移民美国的犹太科学家康拉德布洛赫（Konrad Bloch），几乎以一己之力在20世纪50年代揭示了胆固醇合成的整套机制：这是一套整合了三十多个生物化学反应的复杂系统。这些生化反应像流水线一样有序组合在每一个肝脏细胞里，构成了人体最大的胆固醇加工厂。

明白这一点很重要，当你做完血液胆固醇检查后，其实你看到检查报告上的胆固醇数值中的75%～80%是身体制造的，而非你所摄入的。事实上，富含胆固醇的食物会减少身体产生胆固醇。我们身体每天产生1000毫克到2000毫克的胆固醇，因为我们不能缺了它。这一数量是膳食来源中胆固醇的好几倍。不过，尽管有这么不可思议的能力，从膳食来源中获取胆固醇仍至关重要。相对于自身制造的胆固醇，我们的身体对“吃进来”的胆固醇更为钟爱，并且食物中的胆固醇含量越少，肝合成胆固醇的功能就越活跃。

科学家发现了人体制造胆固醇的总开关。美国高尔斯坦，和布朗，两位科学家的合作完美揭示了胆固醇合成的调节机理。 1973年，两位年轻的科学家就首先确认，在人体细胞的提取物中观测到了一种叫做HMG辅酶A还原酶（HMG-CoA reductase）的蛋白质，而这种蛋白质正是胆固醇合成过程中最重要的一种催化物质。也可以说这种酶是制造胆固醇的开关。后来生物医学界发明的降脂药，他汀类药物就是瞄准这种酶的。

那么如果你限制胆固醇摄入会发生什么呢？现在许多人就是这么做的。此时身体会释放出危机警报。肝脏接收到这一信号，开始生产一种叫做羟甲基戊二酰辅酶A（HMG-CoA）的酶。也就是上文提到的“总开关”。这种酶有助于用膳食中的碳水化合物生产超过所需的胆固醇。在你为了降低胆固醇摄入而摄入过量碳水化合物的时候，你启动了身体持续惩罚性产生过量胆固醇的开关。终止这一内部疯狂反应的唯一方法是从饮食中摄入足够的胆固醇，不再摄入过量的碳水化合物。

如果你能够将碳水化合物限制在绝对必需的范围之内并且用美味的脂肪和蛋白质补足，那么你就真的能够重新编码你出生时所设定的基因。这会赋予你敏捷的思维、轻松燃烧身体脂肪的能力。

危险的“高胆固醇”存在吗？现在很多研究都在试图找到饮食中的动物脂肪（例如，饱和脂肪）和饮食中的胆固醇与血清胆固醇的水平和冠状动脉心脏病的风险之间关联关系，但都这些研究失败了一次又一次。但当研究人员在将血清胆固醇水平与食用鸡蛋相比较的时候，他们注意到的一个反复出现的结果是很少或者不吃鸡蛋的人的胆固醇水平与吃大量鸡蛋的人的胆固醇水平并无二致。

胆固醇在冠心病中最多也就是能起次要作用，而且也无法很好地预报心脏病发作的风险程度。一半以上因心脏病发作而住院的患者胆固醇水平在“正常”范围之内。极度降低胆固醇水平会神奇地并且显著地降低心脏病的风险的理念已经被彻底地明确驳倒了。目前，与心脏病发作有关的最重要的并且可以人为改变的因素是吸烟、过量饮酒、缺乏有氧运动、体重超重以及高碳水化合物的饮食。

胆固醇是人体生理机能中最重要的化学物质。它与大脑健康的关系十分密切。用来确定一个人的健康状态的最佳的实验室检查是糖化血红蛋白（hemoglobin A-1 C）检查，而非胆固醇水平。把高胆固醇看作是健康的重大威胁，即使真有其不利之处的话，那么也是极少的。

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