粤菜如何从源头上寻找灵感 我们找了（5 个例子）

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复刻古法粤菜，乍听上去耗时耗力，却不失为一个新思路。

2018 年 11 月，第一版《米其林粤菜指南2018-2019》在广州发表。这是米其林第一本针对单一菜系发布的指南。从 1990 年代火热至今的粤菜，却因其在中国菜系中一家独大的地位，可这种地位或许也渐渐让它失去了创新的活力。

第一版《米其林粤菜指南2018-2019》

目前，粤菜餐厅最稳妥的方法，便是使用品质更好、或者是从国外进口的食材。这么做，一来可以保证出品质量，二来能抬高身价。除了走高端路线之外，还有些餐厅将粤菜与西餐相融合，主要是用餐形式的。比如上海的唐阁就是按位就餐。

而参考新北欧菜从古老传统中寻找灵感的办法，复刻古法粤菜，乍听上去耗时耗力，却不失为一个新思路。

砵仔焗鱼肠

这是一道顺德名菜。砵仔焗鱼肠的材料成本并不高，但由于准备工夫繁复，加上鱼肠属不健康的高脂食材。因而，近年只有少数菜馆才会提供。

美食作者焦桐是吃鱼的行家，曾介绍过一位顺德烹鱼家朱家乐。他是台北顺德菜馆“涎香小馆”的老板兼厨师。“煲鱼肠”，也就是砵仔焗鱼肠，是朱家乐厨师的拿手菜，“当天处理当天卖出”。

砵仔焗鱼肠讲究的是须鲜买鲜烹。

朱家乐每天只买四尾鲩鱼，四副鱼肠仅够一碟菜。鱼肠中以鲩鱼肠最好，肠身不会太小，又不会过于脏。

给鱼肠去腥耗时不说，也颇具技术难度。如果单用盐去腌，鱼肠会变韧而不好吃。朱家乐会用削呈三角形的竹筷慢慢卷慢慢剥，去除极腥的薄膜，再以太白粉（从马铃薯提取的淀粉）、盐认真清洗，为鱼肠去污除秽直至干净。

接着，加进鱼肝、鸡蛋浆、酒调味，并用油条吸去肠油。然后置入瓦钵，以文火蒸熟，烘干。烹制鱼肠忌用铁盘，因为铁盘传热太快，盘内的鱼肠容易变得下焦上不熟。

砵仔鸡蛋焗鱼肠

但也不必全部照搬。食谱网的高师傅就发现，生粉抓过之后，用白醋腌制一下也能去除鱼肠的腥味。另外，调味也各有千秋，除了鱼肝、鸡蛋浆、酒之外，还可以加入陈皮丝，来去除鱼肠的苦涩味，之余增添一味果香。有的粤菜师傅还会考虑加入叉烧丝、碎榄角、碎芫荽等等，来丰富口感和风味。

而焦桐形容朱家乐的煲鱼肠“吃起来，像在巴黎吃到的鹅肝酱，又像在东京尝到的蟹膏，有珍贵感，一点点腥，大量的香”。

虾籽柚皮

如今精致料理界，仿佛是个主厨都会聊下厨房食材边角料的利用。而外皮粗老、经络密布、还带着一股涩味儿的柚皮，在粤菜师傅们手中，早就是一道珍羞厚味。

古法多讲求匠心，多半是工夫菜。古法虾籽柚皮也是如此。餐厅万庆轩曾推出过“老香港怀旧色香味”主题菜单。它的这道菜以虾子蚝油来焖，汤底用大地鱼，烹调时长达三天，甚至以上。

虾籽柚皮

柚皮更是核心。用开水煮上 10 分钟，再浸上一晚去苦味。第二天，挤干水，在水龙头下用流水冲洗，让柚皮吸水，又再榨干水，将涩味完全去除。冲洗过程中，师傅还要不停地给柚皮“松筋”，用力挤压它，另其纤维松弛，口感更软。这么干，每块柚皮要花上两分多钟，一次八十片，手皮都皱了。步骤沉闷且耗时，很多厨师怕麻烦，就不再做柚皮菜式 。

给柚皮“松筋”还只是第一步。要让这道虾子柚皮入味，靠的是最后 8 小时。 把榨干水的柚皮放在竹笪上，一层搭一层 ，最后压上瓷碟。这么做是为了在炆时，柚皮不会散开变形。此时，将预备好的上汤倒入容器，慢火煨上 8 小时。

高端粤菜有时会用鲍鱼汁来做芡，这么做大概率会抢走柚皮香味，苦功夫就白费了。老牌酒楼彭庆记选用简单的上汤，汤中鲮鱼、金华火腿、鲜鸡、虾米的香味渗入柚皮里，柚皮吃起来就跟肉一样。再加上用蒜头炒过的虾籽，和着滑溜的芡汁，堪比鱼唇花胶。

鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮

香港跑马地的天一阁是一家私房菜馆，主打古法粤菜。鸭汁扣鹅掌佐虾籽柚皮就是一种发挥，叠加了两道古法菜。遗憾的是，这种叠加像是高难度系数的体操动作，师傅失手也是常有的事。

炒鸽松

顾名思义，鸽松，就是要把鸽肉煸炒至如肉松一样。虽然像唐鲁孙、陈梦因这样的老饕客笔下，炒鸽松是粤菜经典名肴，但餐厅正式菜单上少见其踪迹。理由仍然是，烹制工序费时费力，粤菜师傅听到这道菜就直呼头疼。

首先鸽子要选大小适中的，拆下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透。翻炒过程当中的要点则是大火轻油，经由过程迅捷的赓续翻炒来使鸽肉粒到达粒粒明白、干爽酥松。听起来不复杂，但火候之功，差之毫厘，失之千里。

生菜包鸽松

吃鸽松，最传统方式是生菜包鸽松。生菜以仅盈一握，脆嫩整齐为上，包裹上鸽松、糯米饭、炒粒粒等各类馅料，即可消除爆炒的油腻，也可解炒锅的暑气。

需要注意的是，生菜易滋生虫害，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，再用凉开水再洗一遍才能供客大嚼。现在有机蔬菜，处理手法就当另说了。

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杏汁白肺汤

1960 年代，香港食评家有“黑白双汤”之说。它分别指的是，万发酒家的大生地犀牛皮煲猪踭，此为“黑汤”；“白汤”则是陆羽茶室的杏汁白肺汤。

陆羽茶室的杏汁白肺汤

老牌茶楼总会觅得那些几近失传的传统粤菜。杏汁白肺汤做起来也不容易。光是把猪肺洗得不带一点血丝就挺费事，陆羽茶室请了专人来处理这一步骤。不然，白汤会变成赤汤。一般家厨的猪肺洗不干净，煮熟之后呈赤褐色。

用原盅炖，在炖成清汤之后，最重要的步骤还是注入自家以原粒南杏和北杏磨制而成的杏汁。汤中加入陈皮、红枣以及白菜干，让口味变得浓郁且富有香气。

洗得干干净净的猪肺，亦找不着半点血丝。还是倒入自家磨制的杏浆。陆羽茶室在制作时特别加入杏仁泥，也因此让它的炖汤口味更加出色。

粤来顺的生磨杏汁白肺汤

杏汁白肺汤，这道传统粤菜就典型的简单中见功夫。主打怀旧粤菜的餐厅粤来顺，他们家的招牌菜就是生磨杏汁白肺汤。猪肺要彻底洗淨切件，用白镬加入葱姜迫出猪肺中的水份，然后用流水冲洗干净，配以鸡脚、马蹄、瘦肉等炖足 5 小时。杏汁制作也颇为花时间，一比一的南北杏稍稍浸泡之后，加入三份的水搅成杏汁，隔渣后冲入炖好的汤中，鲜甜可口。

糯米鸡

粤菜追根溯源，总是逃不开顺德菜。1997年出版的《顺德菜精选》里记载有此菜。脆皮糯米鸡也是出了名的“难搞又费时”。

“先挑选约两斤半重的新鲜鸡，在鸡颈处开口，用刀在鸡身内逐一拆骨，难在不能弄破薄薄的鸡皮。新鲜鸡肉质有弹性，肉粘住骨，难度相当高。假如鸡皮破了，馅料漏出来便是失败。”美心粤菜高级副行政总厨朱远威师傅称，师傅刀功稍逊都做不到。

去骨后皮更薄，炸的时候既要令糯米饭熟透，又不能炸得过火，因此炸的时间必须准确。先把麦芽糖、醋等酱汁淋上鸡身，然后把鸡风干数小时后才下锅生炸，最后再用猛油为鸡皮上色，才能令鸡皮金黄松脆。

馅料的处理也不简单，糯米炒熟后需放凉，再酿进鸡身里，才不会使其温度改变。然后把土鱿和冬瓜仔细切碎。花生也必须去衣，怕的是失了松香，影响糯米饭口感。

荷叶糯米鸡

现今餐馆酒楼则多采用的是荷叶糯米鸡。做法和食材都做了简化。将糯米浸泡充足后上锅蒸制全熟。再起锅热油，下葱姜爆香，将去骨鸡腿肉、鲜虾、咸蛋黄、香菇、蘑菇等食材入锅翻炒，以耗油、酱油、糖等调味。出锅后将焯烫好的荷叶展开，铺上一层糯米，再将炒得的各类食材外加板栗等置于糯米中，再铺上一层糯米，最后用荷叶包裹紧密后上锅蒸制 10 分钟即成。

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