炒菜用的豆豉 厨娘教你自己做（不用去买了）

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大家好！我是农村厨娘，一位爱做饭的农村厨娘，一般我们村里的大小酒席都是我来掌厨，希望可以给大家带来一点农家菜做法。说到豆豉，厨娘最熟悉不过了。我的家乡家家会做豆豉，人人每天离不开豆豉。这就是贵州省西北部的黔西大方毕节一带。先说说做豆豉的原料，主要是当地产的非转基因黄豆，绿皮大豆，黑皮大豆。而辅助材料是豆豉叶，即湖南人讲的豆豉草。

豆豉草也叫扁竹叶，是鸢尾科的一种多年生植物。它与同科的舍干不一样，中药舍干开桔红色花。而豆豉叶开的是蓝色的花，叶侧生成一排。下面讲家庭做豆豉的过程。做豆豉的季节需选择冬季，否则绿头苍蝇闻味而产卵，就要生蛆。家庭做豆豉选择腊月上旬，故有腊七腊八，豆豉腊蹋之说。买大豆须选当年生产的，新鲜无霉烂的。买回之后手工择选，去掉虫缺，发霉，变色，起绉的。

第二道工序就是泡发大豆。淘洗干净大豆后，用冷水浸泡8个小时。第三道工序就是蒸煮大豆，深桶式煮锅下垫一蒸篦，以防大豆接触锅底被烧糊。大火烧开后小大焖煮，大约5个小时，须煮熟透。第四道工序沥干煮熟的大豆。第五道工序就是酿发酵大豆。找一个透气的大容器，底和四周都铺一层洗净沥干水分的豆豉叶，然后装入煮熟的大豆。装完后上面也用豆豉叶铺盖。

放在室温2O摄氏度至3O度的地方，让其自然发酵。要半月以上才能发酵透。第六道工序就是对发酵豆进一步加工。如果想吃干豆豉颗，就直接烘干。想吃绵软豆豉颗，就把豆豉晒半干后加入盐、辣面、花椒粉拌匀装罈加盖存放。想吃豆豉粑就要等有阳光的日子翻晒豆豉，并反复捣绒后翻晒，直至豆豉由黄色晒成黑色。然后揉成方柱，用菜刀反复拍打翻晒。水分彻底干后放入食品袋存放于冰箱。存放保质期能达一年。

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