酒楼特色菜（道道热卖）

TIPS：本文共有 1748 个字，阅读大概需要 4 分钟。

蜀香跑山鸡

原 料：

宰杀治净的跑山鸡1000克、红薯400克、美人椒节20克、郫县豆瓣酱30克、海鲜酱35克、姜粒、蒜粒共30克、盐2克、味精3克、鸡精3克、豆瓣油150毫升、鲜汤、香菜节、菜油各适量

制 作：

1.把跑山鸡剁成块，红薯削皮后，切成滚刀块，一同下入菜油锅里，炸至色金黄便倒出来沥油。

2.净锅里放豆瓣油烧热，下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味，掺入鲜汤烧开后，放入炸好的红薯块和鸡块，另外加盐、味精和鸡精，烧至鸡肉熟且入味时，起锅换入砂煲里。

3.另起锅放少许的菜油，下美人椒节炒香后，舀在砂煲内鸡块上面，点缀些香菜节即成。

葱香腰花

制 作：

1.把腰花切成麦穗花刀，等到加葱姜水、盐、味精和料酒腌入味后，再放入水锅滑至八九分熟。

2.锅里放油炒香葱花，下腰花并调入蚝油、鲍汁、盐、味精和鸡精，勾薄芡以后装盘，撒上大量葱花并淋热油，激发出香味即可。

3.厨师在做传统的“葱香腰花”时，很少见到有加蚝油和鲍汁的，而这里加入此两种调料后，感觉其鲜味与浓郁的葱香味相辅相成。

藿香排骨

制 作：

1.把猪精排斩成段，冲净血水并搌干水分后，纳盆注入蔬菜汁（把胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜、小米辣等放入搅拌机，加水打碎了取汁），另外再加入芝麻酱、花生酱、干生粉和藿香末，用力搅拌，以让味料粘附在排骨的表面，随后腌渍2小时待用。

2.取10段排骨放入四成热的油锅，浸炸至内熟且外表已变得金黄硬脆时，捞出来摆在石板上面，最后撒上青红椒粒和洋葱粒，即成。

藿香（火巴）泥鳅

制 作：

1.先将泥鳅宰杀治净，放入沸水锅中汆熟去除泥腥味后，捞出沥水。

2.锅内放油烧热，下豆瓣酱炒香，并掺入适量清水烧开，然后加干辣椒面、干花椒炒匀，与沥过水的泥鳅一起入高压锅中，加入生姜、芹菜和香菜去腥、增香，压约3分钟，即成泥鳅。

3.将豆芽或莴笋等时令蔬菜汆熟，捞出摆在盘中垫底（也可用豆腐）。

4.锅内放油烧热，下入豆瓣酱、剁碎的泡菜（泡豇豆、泡生姜、泡萝卜、泡辣椒、泡青菜） 和青辣椒节一同炒香，掺入1~2勺清水烧开后，倒入泥鳅，煨约1分钟至入味时便可起锅装盘，最后撒上葱花、香菜和藿香即成。

药姜红烧肉

这道红烧肉在烧制过程中，要加入良姜等料。成菜色泽棕红，肥而不腻，入口香鲜。

制作：

1.猪五花肉用燎火将皮烧至焦黑，刮洗干净后，切成5厘米见方的块。

2.炒锅置中火上，放入少量油烧热，下入肉块慢慢煸炒至表皮焦黄时，注入鲜汤大火烧沸，然后加料酒、糖色、良姜、小葱结、醪糟汁、精盐，转中小火慢慢煨烧至肉块软熟，调入鸡精，淋入香油，起锅装入盘内，最后撒上鲜花椒，随配辣椒面蘸碟即可上桌蘸食。

包谷米腊猪脚

制作：

1.将腊猪脚烧皮后刮洗净，剁成3厘米大小的块，入沸水锅中汆一水，捞出冲洗净；阴包谷米放入盛器内加温水浸泡后待用。

2.把腊猪脚块、阴包谷米、姜片和葱结放入盗汗锅内，不加一滴水，然后把盗汗锅放在水锅上加盖蒸制，用纱布将盖处的缝隙堵上，在盖的顶部凹槽（天锅）内加入冷水，蒸3小时（盗汗锅通过内外锅中间冒出的蒸气，遇天锅上的冷水凝成“蒸馏水”，逐渐在锅里形成汤汁），待汤汁快满锅边时，将盗汗锅取出上桌即成。

米豆腐烧驼筋

原料：

驼筋300克、米豆腐300克、泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米、野山椒碎、老干妈豆豉、刀口辣椒、花椒粉、盐、味精、鸡粉、鲜汤、水淀粉、菜油各适量蒜苗花少许

制作：1.把米豆腐切成2厘米见方的丁，投入加有少许盐的沸水锅煮透，倒出沥水待用；另把驼筋放入加有盐的鲜汤锅，煲至软熟捞出来切成段。2.净锅里放菜油烧热，下泡椒末、豆瓣酱、姜米、蒜米和野山椒碎炒香，再加老干妈豆豉和刀口辣椒稍炒，掺适量鲜汤烧开再下米豆腐和驼筋，等到加盐、鸡粉和味精烧入味时，用水淀粉勾芡并撒入花椒粉和蒜苗花，装碗便好。

说明：米豆腐一定要烧烫，以突出其麻辣鲜香烫的口味特色。此外，往锅里勾芡时宜浓，这样米豆腐才巴味。

木桶牛肉

制作：

1.把牛肉切成片，加盐、味精、料酒、生粉等腌渍上浆。把花椒面、海椒面、孜然粉、味精和红油放入器皿内调匀，把牛肉放进去浸泡入味后，捞出来卷入芹菜节并用长竹签穿成牛肉串，备用。

2.炒锅内放油烧热，下干花椒、干辣椒节、八角、香草、草果等熬成香料油，过滤后留用。

3.木桶内放入深口不锈钢盆，把烧热的香料油倒进去，上桌后把牛肉串放香料油里烫熟，即可食用。

如果觉得《酒楼特色菜（道道热卖）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！