薄如纸片的干鱼肚1万元也买不到（听美食节名厨讲述浓汤“佛跳墙”背后门道）

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一张纸那么薄的大片干鱼肚，1万元也买不到；想要炖好这份鱼肚，居然前后要花两三天时间？今年的东湖美食节上，一道新式浓汤“佛跳墙”亮相，掌厨的瑞金洲际酒店中餐行政总厨范达祥为食客讲起美食背后的故事，令人大开眼界。

佛跳墙又名福寿全，是福建的一道特色名菜。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，因有人赋诗“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”而得名。范达祥掌厨的这款名为浓汤迷你“佛跳墙”，则是东湖美食节上“海之味”大师宴中的一道菜，如今已走入寻常百姓家。

传统的“佛跳墙”浓汤食材中，鱼翅和野生甲鱼必不可少，但现在这两样食材都不允许销售。于是，范达祥改用火腿、老母鸡、猪肘等食材，用做鱼翅汤的手法文火慢炖，熬制出鲜香不减的高汤。再配以辽参、花胶、瑶柱、鲍鱼等高档食材，并将其命名为浓汤迷你“佛跳墙”，颇受食客好评。这款迷你“佛跳墙”中，也被称作鱼肚的花胶颇有讲究。

“鱼肚又分为公肚和母肚，福建和中国香港地区的人偏好吃公肚。” 范达祥说，母肚是条状筒形的，公肚则像一只扇面，干制后看起来薄薄一片，但价格不菲。一般来说，干制后面积较大的上乘公肚售价可以过万。即便如此，市面上这类食材已经很少，一部分被美食家收藏，保存得当的话可以保存十年以上。范达祥说，上乘的鱼肚基本买不到，餐厅用到四五千一张的鱼肚，就很不错了。

除了售价贵，鱼肚的另一个特色是烹饪相对麻烦。一般的鱼肚烹制前用冷水或者热水涨发就可以，但上乘的鱼肚则需要在焖、炖程序间不断切换，完全烹制好需要花两三天的时间，这才是它真正奢侈的地方。事实上，“佛跳墙”中的多款高档食材背后都有门道，其烹制本身也是精益求精的过程，蕴涵着名厨的创意、手艺和思考积淀。

当然，如今的食客们不必亲自动手，就能在东湖美食节上吃上浓汤迷你“佛跳墙”这样的美食。作为上海旅游节的推介项目之一，东湖美食节自2015年始每年定期举行，凭借东湖集团旗下各酒店特色主题活动的巨大影响力，已成为一部分市民游客每年尝鲜的重要节日。

除了浓汤“佛跳墙”这样的新菜式，美食节上还有不少秋季时令菜。如黄金蟹斗舞银钳，主打当季的大闸蟹；黑肝菌扣玉瓜脯，主打秋日的菌菇和瓜果等，与中国饮食文化中“不时不食”的传统相吻合。

据介绍，美食节期间，东湖集团旗下西郊宾馆、东郊宾馆、东湖宾馆、瑞金洲际酒店、衡山久事大酒店、国际贵都大饭店、虹桥迎宾馆、兴国宾馆、上海大厦等酒店，结合各自的历史人文特点和优势资源推出了一批主题鲜明、各具特色的餐饮产品。美食也带来了实实在在的客流，美食节期间这些宾馆酒店的餐厅上座率均有上升，其中兴国宾馆、久事衡山大酒店内餐厅的上座率更是达到80%以上。这些酒店中也有不少酒店建筑本身极具特色，成为一些市民游客“建筑可阅读”打卡的去处。

栏目主编：李宝花

本文作者：李宝花

文字编辑：李宝花

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