食品原料处理的原则

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①首先将所有食材切细、切薄，大小尽量一致，使之受热均匀，便于同时炒熟。

②肉类切法也有讲究，顺着肉纹平行切为顺纹切，反之则称逆纹切。

③鱼，鸡肉质较嫩，适合顺纹切，猪、牛、羊肉质较粗，需逆纹切，便于咀嚼。

④肉类一般可以放入调料腌渍入味，一般来说，鸡肉腌10分钟即可，猪、牛、羊肉等需腌15分钟左右。

⑤鱼片腌制前最好加少许盐抓腌均匀，再加淀粉、蛋清抓腌，可使鱼片更加紧致、鲜嫩。

⑥虾仁先用蛋清抓腌一下，再加淀粉和盐拌匀，可使虾仁口感更脆嫩。

⑦酱汁要事先调配好，待食材熟后，马上转大火，倒入酱汁快速炒匀，起锅后即成

食品原料处理的原则

按照《食品添加剂使用卫生标准》（征求意见稿）中的第4款规定，食品添加剂使用原则如下：

4 食品添加剂的使用原则

4、1 食品添加剂使用的基本要求

（1）不应对人体产生任何危害

（2）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

（3）不应掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造目的而使用食品添加剂

（4）不应降低食品本身的营养价值 （5）在达到预期的效果下尽量降低在食品中的用量

（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。

4、2 在下列情况下可使用食品添加剂 （1）保持食品本身的营养价值

（2）做为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏

4、3 食品添加剂和食品工业用加工助剂质量标准 按照本标准（指GB2760）使用的食品添加剂和食品工业用加工助剂应当符合相应的质量标准。

4、4 带入原则 除了直接添加外，在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料带入食品中：

（1）根据本标准，食品配料允许使用该食品添加剂

（2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量

（3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平

（4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

食品原料处理的原则

仓储设施应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。仓库应以无毒、坚固的材料建成仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

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